/پرسش «سلامت» از كارشناسان و مسوولان در آستانه روز جهاني غذا
وضعيت فست‌فود در ايران چطور است؟

«ما کار مادران را کم کرده‌ايم» اين جمله‌اي بود که 98 سال پيش فست‌فود «اتومات» به عنوان اولين فروشگاه غذاهاي حاضري بر سردر خود نوشت تا سبکي جديد را در عرضه غذا بنيان‌گذارد و به نيازهاي جامعه صنعتي پاسخ گويد؛ جامعه‌اي که در آن زن و مرد هر دو شاغل بودند و وقت چنداني براي پخت غذا نداشتند...

در سال 1940، برادران مک و ديک از خانواده دونالد کار را از اين هم ساده‌تر کردند. آنها غرفه‌هايي تاسيس کردند که غذاهاي بسته‌بندي‌شده را به ماشين‌هاي در حال حرکت مي‌فروخت. اين بسته شامل يک همبرگر، سيب‌زميني سرخ‌کرده و نوشابه بود. اما آيا به راستي فست‌فودها کار مادران را کم کرده‌اند يا پاي آنها را به جاي آشپزخانه به بيمارستان و بخش مراقبت‌هاي ويژه باز کرده‌اند؟ حالا مادران بايد زماني را که براي پخت غذا سپري مي‌کردند به مراقبت و نگهداري از خانواده خود در بيمارستان‌ها اختصاص دهند. به بهانه 16 اكتبر، روز جهاني غذا، قصد داريم سلسله گزارش‌هايي را آغاز كنيم؛ گزارش‌هايي كه صنعت تغذيه در ايران و بالاخص رشد قارچ‌گونه فست‌فودها و راه‌هاي كاهش آسيب مصرف آنها را زير ذره‌بين خواهند گرفت. در اولين شماره اين سلسله‌ گزارش‌ها به سراغ متخصصان گوناگون رفته‌ايم.


فست‌فودها دشمن شماره يک دستگاه گوارش‌اند. اين را دکتر محمود اسحاق‌حسيني، فوق‌تخصص گوارش و کبد و عضو هيات علمي دانشگاه علوم‌پزشكي تهران مي‌گويد و براي اين حرف دلايل تکان‌دهنده‌اي نيز دارد. اسحاق حسيني مي‌گويد: «فست‌فودها به خاطر چربي فراوان، مواد نگهدارنده و طعم‌دهنده‌هايي مانند نمک، باعث بروز برخي از شايع‌ترين بيماري‌هاي دستگاه گوارش مي‌شوند.»

کبدچرب يکي از اين بيماري‌هاست که ارتباط مستقيمي با مصرف غذاهاي چربي نظير فست‌فودها دارد. اين بيماري که با رسوب 5 درصدي چربي در کبد آغاز مي‌شود، مي‌تواند در صورت استمرار به کلي باعث از بين رفتن بافت کبد شده و مشکلات جدي‌اي براي بدن به وجود آورد به گونه‌اي که چاره‌اي جز پيوند کبد براي فرد بيمار باقي نخواهد ماند و در اهميت کبد همين بس که آن را پالايشگاه بدن مي‌دانند و در صورتي که کبد با مشکل مواجه شود، فرد به دليل بالا رفتن سموم بدن پس از مدتي جان خود را از دست خواهد داد. مصرف فست‌فودها، اضافه‌وزن و عدم تحرک از دلايل اصلي ابتلا به کبدچرب هستند.

ريفلاکس معده يا ترش کردن که ناشي از برگشت اسيد معده به مري است يکي ديگر از بيماري‌هايي است که مصرف فست‌فودها مي‌تواند باعث بروز يا تشديد آن شود. دکتر اسحاق حسيني آمار تامل‌برانگيزي دراين‌باره ارايه مي‌دهد: «90 درصد افراد جامعه، حداقل يک بار ريفلاکس را تجربه کرده‌اند و 7 درصد روزانه دچار ريفلاکس مي‌شوند. 14 درصد مردم به صورت هفتگي ممکن است احساس ترش کردن را تجربه کنند و 27 درصد جامعه نيز به صورت ماهيانه با اين بيماري دست و پنجه نرم مي‌کنند.»

ريفلاکس مي‌تواند باعث کاهش کيفيت زندگي فرد شود و در طولاني‌مدت با ايجاد تغييرات ژنتيکي در مري، باعث بروز سرطان مري شود که يکي از سرطان‌هاي خطرناک محسوب مي‌شود.

مصرف فست‌فودها همچنين مي‌تواند به توليد سنگ‌هاي صفراوي منجر شود. دکتر اسحاق حسيني با اشاره به اين موضوع مي‌گويد:‌ «در اثر مصرف غذاهاي چرب و فست‌فودها سن بروز سنگ‌هاي صفرا از 50 سالگي به 30 سالگي کاهش پيدا کرده که يک زنگ خطر جدي محسوب مي‌شود.» اين سنگ‌ها در دوره‌اي بدون علامت‌ هستند ولي هنگامي که با علايمي همراه شدند بايد تمامي صفرا را خارج کرد که اين امر باعث بروز برخي مشکلات براي فرد مي‌شود.

نکته ديگري که دکتر اسحاق‌حسيني در رابطه با مضرات فست‌فود بر آن تاکيد دارد، افزايش خطر ابتلا به سرطان‌هاي دستگاه گوارش در اثر مصرف اين دسته از خوراکي‌ها است. فست‌فودها به دليل دارا بودن مواد نگهدارنده و شوري مواد به کار رفته در آنها مانند خيارشور مي‌توانند سرطان‌هاي معده و روده بزرگ (کولون) را در پي داشته باشند که متاسفانه در جامعه ما بيشترين سهم سرطان‌ها را به خود اختصاص مي‌دهد.


کودکان را به فست‌فود عادت ندهيد

دکتر ربابه شيخ‌الاسلام، مدير موسسه «تغذيه، سلامت و توسعه» فست‌فودها را تهديد بزرگ سلامت جامعه مي‌داند و معتقد است که منشا بسياري از بيماري‌هاي نسل امروز را بايد در مصرف فست‌فود جست‌وجو کرد. وي در اين باره مي‌گويد: «مصرف فست‌فودها سرآغاز بسياري از بيماري‌ها مانند ديابت، کلسترول بالا، چاقي مفرط، سکته‌هاي قلبي و مغزي است که هزينه‌هاي هنگفتي را برجامعه تحميل کرده است.» وي با اشاره به تحقيقات صورت‌گرفته مي‌گويد: «45 درصد افراد بالاي 50 سال در برخي از استان‌هاي کشور مبتلا به فشارخون بالا هستند و در کل کشور هم 4/1 جمعيت بالاي 30 سال از فشارخون بالا رنج مي‌برند.

همچنين 50 درصد مردان و 60 درصد زنان جامعه ما اضافه‌وزن دارند که يکي از دلايل اصلي آن مصرف فست‌فودها است.»

اين متخصص اپيدميولوژي تغذيه با اشاره به رويش قارچ‌گونه فست‌فودها حتي در دورترين روستاهاي کشور مي‌گويد: «امروزه تاسيس فست‌فود به يک تجارت پرسود تبديل شده است و در اين تجارت، توليد پول بر توليد غذاي سالم ارجحيت دارد. به همين دليل در مراکز فروش فست‌فود، سلامت در درجه دوم اهميت قرار دارد و آنها براي فروش بيشتر، غذاي ناسالم اما خوش‌طعم به مشتري تحويل مي‌دهند.»

دکتر شيخ‌الاسلام با يک هشدار حرف‌هاي خود را تمام مي‌کند: «5 سال پيش، 5درصد کودکان چاق بودند و حالا اين رقم به مرز نگران‌کننده‌اي رسيده است و برخي آمارها حکايت از رشد بيش از 2 برابري آن دارد.» وي براساس همين آمارها به پدران و مادران توصيه مي‌کند کودکان خود را به فست‌فود عادت ندهند تا در آينده از مضرات آن در امان باشند.

اما پرسش اساسي اين است که چرا که با آگاهي از مضرات فست‌فود باز هم به مصرف آن روي مي‌آوريم؟


سلامت را فداي چشم و هم‌چشمي نکنيم

دکتر مهرداد ناظري، جامعه‌شناس و عضو هيات‌ علمي دانشگاه آزاد اسلامي درباره دلايل گرايش مردم به فست‌فود نظرات جالبي دارد. وي دراين‌باره مي‌گويد: «در فرهنگ‌هاي شرقي ما شاهد يک نوع تقليد از جامعه غرب هستيم که هنوز ضرورتي براي آن وجود ندارد. اگرچه برخي از دلايل گرايش ما به فست‌فودها ناشي از نيازهاي زمان است اما بخشي از آن نيز به جهت پاسخگويي به نيازهاي دروني خودمان است. در جامعه ما رفتن به فست‌فود به نوعي کلاس داشتن تعبير شده است و افراد از اين طريق پز مي‌دهند. به‌عنوان نمونه برخي از زنان خانه‌دار که آشپزي مي‌کنند از طرف دوستان خود با جملاتي نظير «حوصله داري هنوز قورمه‌سبزي درست مي‌کني؟» روبه‌رو مي‌شوند. در اثر چنين تفکري فست‌فود خوردن به مايه فخرفروشي تبديل مي‌شود که در آن سلامت را فداي چشم و هم‌چشمي مي‌کنيم.

علاوه بر اين در دنياي جديد، برخي از جامعه‌شناسان از مکان‌هايي مانند مراکز فروش فست‌فود به عنوان مکان سوم ياد مي‌کنند که پس از خانه و محل کار، امکان ديالوگ غيررسمي در آن فراهم مي‌شود. اين موارد باعث مي‌شود که رفتن به فست‌فودفروشي‌ها به يک تفريح تبديل شود و کارکردي به غير از محل صرف غذا نيز پيدا کنند. اين تفريح ارزان‌قيمت آن را به تجارتي پرسود تبديل مي‌کند که سلامت را قرباني مي‌کند.

بنابراين توصيه من اين است که به آشپزخانه‌هاي گرم خانه بازگرديم تا سلامت جسمي و روحي‌مان هر دو با هم تامين شود. کمک به مادران و همسران در پخت غذا هم به صورت واقعي باعث کم شدن کار آنها مي‌شود و هم سلامت خودمان را به دنبال دارد.


خوردن کره از فست‌فود ضرر کمتري دارد

بيماري‌هاي مرتبط با قلب و عروق، عامل اصلي مرگ‌ومير در کشور ما هستند. دکتر بهنود بيگدلي، عضو مرکز تحقيقات قلب و عروق دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي درباره مضرات فست‌فود روي عملکرد سيستم قلب و عروق مي‌گويد: «سوسيس‌ها و برگرها داراي چربي فراوان هستند. در روغن جامد سرخ مي‌شوند و سپس به آنها پنير و سس مايونز اضافه مي‌شود. بنابراين فست‌فود مجموعه‌اي از مضرات براي قلب و عروق است. فست‌فودها داراي مقادير زيادي اسيدهاي چرب ترانس و چربي اشباع هستند که مصرف اين مواد خطر سکته قلبي را به شدت افزايش مي‌دهد.

مصرف بيش از 5 گرم چربي ترانس در روز خطر سکته قلبي را 25 درصد افزايش مي‌دهد بنابراين خوردن کره از خوردن يک غذاي چرب سرخ‌شده ضرر کمتري دارد. در فست‌فودها معمولا ميزان چربي ترانس بسيار بالا است. از سوي ديگر فست‌فودها به دليل چربي بالاي خود افزايش وزن و در پي آن بيماري‌هاي قلبي‌عروقي را به‌دنبال دارند.

چربي‌هاي اکسيدشده موجود در فست‌فودها نيز باعث تصلب شرايين مي‌شود. فشارخون بالا در اثر مصرف اين غذاها که داراي نمک فراوان هستند يکي ديگر از زيان‌هاي مصرف آنهاست.»

فست‌فودهاي سالم ابداع كنيم

فست‌فودها از تركيب‌هايي تشكيل شده‌اند كه باعث چاقي و اضافه وزن مي‌شوند. دكتر فخرالسادات امامي، رييس سابق اداره قلب و عروق وزارت بهداشت با بيان اين مطلب مي‌گويد: «مواد غذايي‌اي كه در فست‌فودها به كار مي‌رود بسيار چرب هستند و علاوه بر اينكه احتمال بروز بيماري‌هاي قلبي و عروقي را افزايش مي‌دهند، سبب چاقي مي‌شوند.»

معاون بهداشتي دانشگاه علوم پزشكي ايران، مهم‌ترين تاثير فست‌فودها را چاقي ذكر مي‌كند و مي‌گويد: «چاقي، عامل خطر بسياري از بيماري‌هاي غيرواگير است و در بروز پرفشاري خون، چربي خون، بيماري‌هاي قلبي و عروقي و همچنين ديابت نقش عمده‌اي دارد.» دكتر امامي تاكيد مي‌كند: «فست‌فودها معمولا از مواد غذايي شور و چرب تشكيل شده‌اند و اين مواد چرب و شور، زمينه ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي را فراهم مي‌كند.» وي با اشاره به روغن‌هاي مايع تصريح كرد: «معمولا زماني كه گفته مي‌شود به جاي استفاده از روغن جامد از روغن مايع استفاده كنيد اين سوءتفاهم در افراد ايجاد مي‌شود كه خوردن روغن مايع ضرر ندارد. در صورتي كه كمترين عارضه‌اي كه مصرف زياد روغن ايجاد مي‌كند، چاقي و اضافه وزن است.»

معاون بهداشتي دانشگاه علوم پزشكي ايران به مخلفاتي كه همراه فست‌فودها استفاده مي‌شود نيز اشاره مي‌كند: «مصرف سوسيس‌هاي چرب و ادويه‌هاي شور و همچنين نوشابه‌هاي گازدار به همراه فست‌فودها علاوه بر اينكه روند چاقي را تسريع مي‌كند، احتمال بروز بيماري‌هاي گوارشي را نيز افزايش مي‌دهد.» دكتر امامي با اشاره به زندگي شهرنشيني و سرعت آن توضيح مي‌دهد: «براي داشتن غذاي سالم و سريع مي‌توانيم فست‌فودهاي سالمي طراحي كنيم كه نمك و روغن آن در حد استاندارد باشد. علاوه بر اين بايد غذاهاي آماده سالم نيز طراحي كنيم.» رييس سابق اداره قلب وزارت بهداشت با بيان اينكه چاقي در كودكان به مرز خطر رسيده است، مي‌گويد: «بايد براي كودكان‌مان لقمه‌هاي تندرستي ابداع كنيم تا به جاي مصرف فست‌فودها و كيك‌هاي چرب از آبميوه‌هاي طبيعي و لقمه‌هاي سالم استفاده كنند.»

هفته نامه سلامت