تهدید سلامتی ما با مصرف سوسیس و کالباس

[دكتر محمدنژاد]

سوسيس و كالباس يكي از غذاهاي محبوب بوده و در ايران نيز به دليل ماشيني شدن هر چه بيشتر شدن زندگي و كمبود وقت براي پخت و پز و... مصرف آن روز بروز افزايش ميابد.
سوسيس و كالباس انواع و اقسام مختلفي دارد و هر روزه تنوع آن نيز افزايش ميابد.مصرف سرانه اين مواد در آمريكا بالاي 10 كيلوگرم براي هر نفر در سال برآورد شده است كه در ايران اين ميزان بسيار پاپينتر از جوامع غربي ميباشد.
سوسيس و كالباسي اگر از مواد مرغوب كه حاوي درصد گوشت بالايي تهيه شده باشد ، مصرف گاه به گاه آن ميتواند غذاي مناسبي براي همه افراد باشد اما در مصرف آن بايد به نكاتي اساسي توجه نمود:
1-حتما از محصولات كارخانه هاي معتبر استفاده گردد زيرا اغلب ديده شده گوشت مصرفي كارخانه هاي غير معتبر از دامهاي مريض تهيه ميگردد.در كشتارگاه هاي صنعتي دكترهاي دامپزشك قبل از كشتار دامها يك معاينه اوليه روي دام انجام داده و دامهاي بيمار طبق يك پروتكل، ممنوعيت ذبح داده و از كشتار آنها جلوگيري ميشود سپس بعد از كشتار نيز دامپزشكان و تكنيسن هاي دامپزشكي گوشت ها را كاملا معاينه كرده و دكتر دامپزشك شاغل در كشتارگاه و همچنين با نظارت سازمان دامپزشكي گوشت آلوده و بيمار يا كاملا حذف و يا اصلاح شده بعدا و مجوز مصرف داده ميشود.گوشت هاي اصلاح شده طبق قوانيني يا مجوز فروش در قصابي ها داده ميشود و يا مهر صرفا براي مصرف صنعتي خورده و به كارخانه هاي فراوري گوشت مثل سوسيس و كالباس و همبرگر تحويل داده ميشود. اغلب و بارها مشاهده شده كارخانه هاي فاقد مجوز بهداشتي ، دامهاي بيمار را با هزينه هاي نازل خريده و از آن سوسيس و كالباس تهيه ميكنند! اصولا در بسته بندي ها بايد تاييديه سازمان دامپزشكي و ديگر مراجع بهداشتي توجه نمود.
2-هر چه ميزان گوشت يك محصول بيشتر باشد از نظر غذايي آن ماده مغذي تر و كيفيت محصول بالاتر خواهد بود.
3ـ كارخانه ها براي افزايش كيفيت و قوام محصول و همچنين براي جلوگيري از فساد مواد به آن نيتريت ها و نيترات ها(رنگ قرمزي محصول ناشي از نيترات و نيتريت ميباشد) و ديگر مواد مثل فسفات و مواد آنتي اكسيدان ديگر به سوسيس و كالباس اضافه ميكنند. نيتريت و نيترات ها به ميزان كمتر ميتوانند باعث كاهش بار ميكروبي دستگاه گوارش شوند اما همين مواد در اثر مصرف طولاني به مواد سمي و خطرناك تبديل ميشوند بطوريكه نيتريت و نيترات در بدن تبديل به ماده خطرناك نيتروزآمين شده كه اين ماده به شدت سرطانزا (كارسينوژن)بوده و خطرات جدي را متوجه مصرف كننده ميسازد. بنابراين توصيه ميشود اولا فواصل استفاده از سوسيس و كالباس طولاني شود و ثانيا براي كم كردن خطر سرطانزاپي همراه اين مواد از غذاهاي حاوي ويتامين ث مثل ليموترش و سبزيجات و مركبات استفاده شود تا اين ويتامين با خاصيت آنتي اكسداني خود از تشكيل اين ماده سمي جلوگيري نمايد.
4)فسفاتهاي موجود در اين مواد موجب بروز پوكي استخوان در بدن ميكردد. همچنين گاهي ادويه فراوان اين مواد باعث بروز آلرژي در افراد مستعد ميشوند
5)سوسيس و كالباس حاوي كالري بالايي بوده و همچننين بعلت داشتن چربي هاي فراوان درافراد چاق و آنهايي كه تري گليسريد و كلسترول خونشان بالاست محدوديت مصرف دارد در ضمن نمك اين مواد نيز بالا ميباشد.

[دکتر نادر]

شنیده‌ها حاکی از این مطلب هستند؛ در صورتی که سوسیس و کالباس به صورت صحیح مصرف شوند نه تنها عوارضی به دنبال ندارند بلکه در برخی از موارد باعث جبران کمبودهای غذایی در افراد می‌شوند.
با وجود برچسب‌های مجوز وزارت بهداشت و موسسه استاندارد روی فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس نمی‌توان ادعا کرد، که این محصولات ۱۰۰ درصد مضر هستند. هر چند که برخی از کارخانه‌های سازنده این فرآورده‌ها، بدون دلایل قانع‌کننده در تهیه این گزارش با ما همکاری نکردند، اما با این حال متخصصان معتقدند این فرآورده‌ها برای افزایش میزان گوشت مصرفی و در نتیجه تامین پروتئین لازم بدن به تولید می‌رسند.
● انتخاب با مصرف کننده است
مصرف سرانه فرآورده‌های گوشتی در ایران کمتر از ۳ کیلوگرم در سال است، با این حال بحث‌های زیادی در رابطه با مصرف این مواد وجود دارد. دکتر هدایت حسینی ، مدیرکل نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی وزارت بهداشت معتقد است: اگر گوشت خالص به‌طور مداوم مصرف شود قطعا پس از مدتی این یکنواختی برای مصرف کننده جالب نخواهد بود. وظیفه فرآورده‌های گوشتی این است که، با مذاق‌های مختلف سازگار باشند، ضمن اینکه باعث افزایش مصرف گوشت و در نتیجه تامین پروتئین لازم بدن شوند. بنا بر گفته‌های وی گوشت خالص نسبت به فرآورده‌های گوشتی ارجحیتی ندارند چرا که در ساختار هر دوی اینها گوشت قرمز یا مرغ به کار رفته است و علاقه و ذائقه مصرف کننده مبنای تعیین ارجحیت یکی از این دو است.
● کیفیت و سلامت فرآورده‌های گوشتی
طبق اظهارات دکتر حسینی ذائقه مردم در انتخاب گوشت مصرفی دخیل است اما در حال حاضر مردم در رابطه با مصرف فرآورده‌های گوشتی تردیدهایی دارند. تردیدهایی از این دست که شاید در برخی از این فرآورده هااز گوشت های بی کیفیت و نامطلوب استفاده شود. در پاسخ به چنین شبهاتی معاون اداره کل آزمایشگاه‌های کنترل غذا و دارو توضیح می‌دهد: «در تکنولوژی گوشت، تمام عضلات مخطط حاصل از دام‌های کشتاری تحت عنوان گوشت شناخته می‌شود. در مورد فرآورده‌های گوشتی از گوشت مرغ یا گوشت گاوی که به تایید سازمان‌های بهداشتی رسیده باشد، استفاده می‌شود که در ایران مسوول و متولی تایید این قضیه سازمان دام پزشکی است.
در بر چسبی که روی محصول نصب می‌شود مصرف کنندگان از میزان و نوع گوشت مصرفی می‌توانند. مطلع شوند. شایع است که از گوشت خوک و... برای تولید این محصولات استفاده می‌شود. در حالی که اولا ما پرورش خوک در کشور نداریم ثانیا به‌طور کلی گوشت کارخانه‌ها، دو منشا دارند، یا گوشت‌های داخلی هستند یا وارداتی. گوشت‌هایی که از خارج کشور وارد می‌شوند تحت نظارت سازمان دام پزشکی ذبح اسلامی می‌شوند. گوشت‌های داخلی هم از کشتارگاه‌های کشور که دارای پروانه کار و مجوز سازمان دام پزشکی هستند تهیه می‌شوند. به‌طوری که در این کشتارگاه‌ها ذبح دام تحت نظارت دامپزشک مقیم در کشتارگاه انجام می‌شود.
بنابراین استفاده از گوشت‌های غیر شرعی صحت ندارد. علاوه بر این نکته‌ای که قابل ذکر است مربوط به آلودگی‌های حین حمل گوشت‌هاست.
گفتنی است از آنجا که گوشت‌ها توسط ماشین‌هایی که سردخانه‌دار هستند به کارخانه‌های سازنده منتقل می‌شوند بنابراین نگرانی از این بابت هم وجود ندارد چرا که آلودگی به حداقل می‌رسد.
● فرآورده‌های گوشتی یا سویایی
شواهد نشان می‌دهند که در فرآورده‌های گوشتی میزان گوشت مصرفی پایین‌تر از حد تعریف شده برای این محصولات است و حتی محصولاتی چون سویا به عنوان جایگزین گوشت در این فرآورده‌ها استفاده می‌شود. در این راستا دکتر ربابه شیخ‌الاسلام اپیدمیولوژیست، عضو هیات علمی وزارت بهداشت تصریح می‌کند: «نباید با دید منفی به سویا نگاه کنیم.
سویا یک منبع پروتئین خوب محسوب می‌شود و کارخانه‌های سازنده فرآورده‌های گوشتی تا حد مجاز تعیین شده توسط موسسه استاندارد از این ماده در فرآورده‌ها استفاده می‌کنند. در بسیاری از کشورها نسبت به ایران فرآورده‌های سویا به میزان بیشتری استفاده می‌شود. به دلایل مختلف باید میزان چربی‌های اشباع شده فرآورده‌های غذایی کاهش داده شود و با افزایش پروتئین‌های گیاهی میزان بروز برخی بیماری‌ها مثل بیماری‌های قلبی – عروقی که هم‌اکنون در ایران نیز رو به ازدیاد است کم شود. من توصیه می‌کنم خانواده‌ها حتی برای تهیه غذاهایی مثل کتلت و ماکارونی نیز از مخلوطی از گوشت و سویا استفاده کنند». وی در ادامه افزود: «در حال حاضر یکی از موضوعات مهم پیرامون فرآورده‌های گوشتی میزان چربی این فرآورده‌ها است.
کشور ما، کشوری است که در معرض خطر بیماری‌های قلبی – عروقی قرار دارد. سن ابتلا به این بیماری در کشور ما رو به کاهش است. باتوجه به اهمیت موضوع و از آنجا که چربی‌های اشباع شده از عوامل زمینه‌ساز این بیماری هستند بنابراین توصیه می‌شود افراد از محصولاتی که حاوی درصد پایین‌تری از چربی‌های اشباع شده هستند استفاده کنند. چربی‌های اشباع گوشت باعث افزایش ایزومرترانس و چربی اشباع شده فرآورده‌های گوشتی می‌شود.
من پیشنهاد می‌کنم گروه تحقیقاتی کارخانه‌های سازنده فرآورده‌های گوشتی روی تولید فرآورده‌های گوشتی کار کنند که از چربی اشباع و ایزومرترانس پایین‌تری برخوردار باشند. البته کارخانه‌های سازنده یکی از دلایل مهم عدم تولید این فرآورده‌ها را موسسه استاندارد ذکر می‌کنند چرا که موسسه استاندارد مجوز لازم را برای تولید چنین محصولاتی صادر نمی‌کنند. در حالی که من پیشنهاد می‌کنم موسسه استاندارد بر اساس الگوهای بیماری و عوامل خطری که در جامعه وجود دارد استانداردهای خاصی را برای گروه‌های هدف خاص تعیین کند.
● عوارض غیر قابل اجتناب مواد نگهدارنده
در تهیه فرآورده‌های گوشتی از حرارت ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتیگراد استفاده می‌شود یعنی دمایی که در آن میکروب‌های مضر و بیماری‌زا از بین می‌روند اما تمامی میکروب‌های این فرآورده‌ها نابود نمی‌شوند لذا برای جلوگیری از فعالیت باکتری‌های عامل فساد، در این فرآورده‌ها، در حد مجاز و استاندارد از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود.
در تشریح این موضوع دکتر حسینی به موارد زیر اشاره کرد: «در تکنولوژی تولید برخی محصولات مثل کنسرو ماهی یا کنسروهای گوشتی که جزو فرآورده‌های گوشتی طبقه‌بندی نمی‌شوند از مواد نگهدارنده استفاده نمی‌شود چرا که این محصولات با دمای ۱۲۱ درجه به مدت حداقل ۴۵ دقیقه حرارت می‌بینند در نتیجه عاری از میکروب می‌شوند اما فرآورده‌های گوشتی چون در حرارت ۷۰ تا ۸۰ درجه تهیه می‌شوند عاری از میکروب نیستند.
برای جلوگیری از فعالیت باکتری‌های عامل فساد،‌ در این فرآورده‌ها در حد مجاز و استاندارد (بدون ضرر برای انسان) از نگهدارنده نیتریت سدیم به میزان ۱۲۰ ppm استفاده می‌شود که پس از روز چهارم تولید، میزان نگهدارنده باید به زیر ppm۶۰ برسد. بدین‌صورت که نیتریت سدیم با میوگلوبین گوشت ترکیب می‌شود و کمپلکسی به نام نیتروز میوگلوبین و در نهایت در اثر اعمال حرارت نیتروز میوکروموژن تولید می‌کند. بدین ترتیب میزان نیتریت سدیم در فرآورده‌ها کاهش پیدا می‌کند. رنگ قرمز سوسیس و کالباس به میزان زیادی در اثر ترکیبات نیتروزمیوکروموژن است.
ضمن اینکه لازم به ذکر است این ترکیبات نیتریت باعث طعم و رنگ خوب فرآورده می‌شوند و اما وی در پاسخ به این سوال که آیا تمام نگهدارنده فرآورده‌های گوشتی به ترکیبات دیگر تبدیل می‌شوند اظهار داشت: «تمام نیتریت‌‌سدیم به ترکیبات دیگر تبدیل نمی‌شود. مقداری نیتریت به همان صورت اولیه باقی می‌ماند که بعدا تبدیل به نیتروزآمین‌ها می‌شود که خاصیت سرطان‌زایی دارد، که اگر در فرهنگ مصرف‌مان برای تهیه غذا و گرم‌کردن فرآورده‌های گوشتی از حرارت بیش از ۱۰۰ درجه سانتیگراد استفاده نکنیم معمولا تولید نیتروزآمین محدود و جزئی می‌شود. استفاده از حرارت‌های بالا در فر ‌سرخ کن‌ها سبب تولید نیتروز آمین خواهد شد.
● کالباس‌های بی‌رنگ
اگر نیتریت باعث قرمزی فرآورده‌های گوشتی می‌شود پس چرا با کالباس‌های سفید و بی‌رنگ رو به رو هستیم. در پاسخ دکتر نوردهر رکنی، دامپزشک متخصص بهداشت صنایع گوشت می‌گوید: «اگر کالباس از گوشت سفید مثل گوشت مرغ تهیه شود، باتوجه به اینکه میزان میوگلوبین گوشت مرغ کم است بنابراین با اضافه شدن نیتریت رنگ قرمز مشاهده نمی‌شود».
● شیوه مصرف
سابقه تولید فرآورده‌های گوشتی به سال‌های بسیار دور بر می‌گردد. تا جایی که یونانیان قدیم از فرآورده‌های گوشتی به نام پیستورما استفاده می‌کردند. در حوالی سال ۱۳۱۲ این فرآورده‌ها وارد ایران شدند. بنا بر اظهارات دکتر رکنی فرآورده‌های گوشتی از نظر علمی به سه گروه اصلی تقسیم می‌شوند.
فرآورده‌های خام ‌حرارت دیده و پخته شده. در ایران بر اساس ذائقه مردم و نیاز بازار فرآورده‌های گوشتی خام و پخته تولید نمی‌شود. در بیشتر موارد فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده در قالب سوسیس و کالباس عرضه می‌شوند. بنا بر اظهارات برای تولید این فرآورده‌ها از حرارت ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتیگراد استفاده می‌شود. بر اساس اظهارات معاون اداره کل آزمایشگاه غذا و داروی وزارت بهداشت گوشت ماده اصلی تشکیل دهنده فرآورده‌های گوشتی است و بر این اساس به پنج گروه تقسیم می‌شود:
۱) فرآورده‌های گوشتی که بین ۴۰ تا ۵۰ درصد گوشت دارند نظیر سوسیس آلمانی، کالباس مارتادلا
۲) فرآورده‌های گوشتی که بین ۵۰ تا ۶۰ درصد گوشت دارند عمدتا شامل سوسیس کوکتل و کالباس لیونر است.
۳) فرآورده‌هایی که ۶۰ تا ۸۰ درصد از گوشت تشکیل شده‌اند.
۴) فرآورده‌هایی که ۸۰ درصد به بالا از گوشت تشکیل شده‌‌اند.
۵) فرآورده‌های گوشتی ژامبونی که در ترکیب آنها میزان گوشت بالای ۹۰ درصد است.
و اما در تفاوت اختصاصی بین سوسیس و کالباس دکتر رکنی تصریح کرد: «در تهیه سوسیس بر عکس کالباس آب بیشتر و نیتریت (ماده نگهدارنده) کمتر به کار می‌رود. بنابراین اگر سوسیس حرارت ببیند خوشمزه‌تر می‌شود، در حالی که حرارت دادن کالباس توصیه نمی‌شود. از آنجا که گوشت مصرفی کالباس بیشتر است تحت حرارت عوارض منفی نیتریت موجود در‌آن بیشتر می‌شود.»
● ابهامات پرورش مرغ در کشور
در ادامه دکتر رکنی به این نکته مهم اشاره کرد که شایع است در مرغداری‌ها برای مقاوم‌سازی مرغ‌ها در برابر بیماری‌ها از انواع و اقسام آنتی‌بیوتیک‌ها به وفور و بدون نسخه دامپزشک استفاده می‌شود، این در حالی است که در صورت صحیح بودن این موضوع مصرف کننده‌های گوشت مرغ خالص یا فرآورده‌های گوشتی مرغی در معرض خطرات جدی قرار دارند. محمد یوسفی رئیس هیات مدیره اتحادیه مرغ گوشتی کل کشور، ضمن رد شایعات موجود تصریح کرد: «مرغ‌های ۱۰۰ درصد سالم وارد بازار می‌شوند. آنتی‌بیوتیک به مرغ‌های سالم داده نمی‌شود و اگر بر حسب ضرورت مرغی بیمار باشد و آنتی‌بیوتیک دریافت کرده باشد، اجازه کشتن داده نمی‌شود. گفتنی است فقط بر حسب مناطق مختلف ایران واکسیناسیون انجام می‌شود. واکسن‌هایی مثل برونشیت، نیوکاسل، آنفلوآنزا، در حال حاضر گاهی تحت نظارت کارشناس‌ها بر حسب نیاز و تقویت مرغ‌ها از مکمل‌های غذایی مثل ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه به مرغ‌ها خورانده می‌شود.
● مکمل‌های غذایی چیست؟
بر اساس اظهارات رئیس هیات مدیره اتحادیه مرغ گوشتی کل کشور، مکمل‌های غذایی برای تقویت مرغ‌ها استفاده می‌شود. این موضوع در حالی بیان می‌شود که مصرف یا عدم مصرف مکمل‌های غذایی بحث‌های زیادی را برانگیخته است.
دکتر مرتضی پیرعلی داروساز، دانشیار دانشکده داروسازی دانشگاه تهران در این رابطه می‌گوید: «از دیدگاه داروسازی مکمل‌های رژیمی – غذایی اعم از آنهایی که دارای مصارف انسانی یا دامی هستند به فرآورده‌هایی گفته می‌شود که حاوی مواد مغذی بوده، فقدان یا کمبود یک یا چند ماده مغذی اولیه در رژیم غذایی را تکمیل می‌کند و از طریق ارتقای عملکرد یا پیشگیری از اختلالات دستگاه‌های مختلف بدن موجبات افزایش سلامت و رشد را در حیوانات فراهم می‌کند. این مواد می‌تواند شامل ویتامین‌ها، املاح، گیاهان و مواد طبیعی، اسیدهای آمینه، فاکتورهای رشد یا هر ماده رژیمی دیگری باشد که به منظور افزایش رشد، مورد استفاده قرار می‌گیرد. البته تشخیص اینکه فرآورده‌ای دارو یا مکمل محسوب می‌شود می‌‌بایست در هر مورد توسط سازمان یا وزارتخانه مسوول تعریف شود» علی‌رغم اینکه مکمل‌های غذایی مورد تایید سازمان جهانی غذا و دارو نیست دکتر پیرعلی تصریح می‌کند: «مکمل‌های غذایی، ثبت و تایید آنها در آمریکا خارج از ضوابط دارویی انجام می‌شود و طبق مصوبه DHEA که مربوط به مکمل‌های غذایی نیز می‌شود و در سال ۱۹۹۴ به اجرا در آمده است اجازه ورود به بازار مصرف را می‌یابد».
بنا بر اظهارات وی مکمل‌های مجاز که به تایید سازمان‌های بهداشتی رسیده باشد استفاده از آنها بلامانع است.
از این مواد می‌توان برای افزایش رشد، پیشگیری از بیماری‌های عفونی و افزایش ایمنی استفاده کرد. بدین‌ترتیب بنا بر گفته‌های دکتر پیرعلی از ابتدای دوره رشد باتوجه به سن جوجه و نیازهای فیزیولوژیک، از مکمل‌های ویتامین، آمینواسیدها مانند لیزین و... می‌توان استفاده کرد.
اما از آنجا که این مرغ به مصارف انسانی می‌رسد تردیدهایی در رابطه با خطرناک بودن این مکمل‌ها در بدن انسان وجود دارد. در این راستا دانشیار دانشکده داروسازی دانشگاه تهران می‌گوید: «در صورتی که از مکمل‌های غذایی مجاز در جیره غذایی طیور استفاده شده باشد، استفاده از گوشت مرغ چه به صورت ژامبون یا هر شکل دیگری برای انسان نباید مخاطره‌ای در بر داشته باشد. مشکل از وقتی به وجود می‌آید که از مکمل‌هایی غیرمجاز استفاده شود، یا پس از مصرف، توسط سازمان‌های معتبر بین‌المللی مخاطره‌آمیز بودن مصرف برخی از این نوع مکمل‌ها اعلام شود و پرورش‌دهندگان نسبت به کنترل آن اقدامی نکنند.
در ایران فرآورده‌هایی نظیر سوسیس و کالباس از نظر وجود نیتریت، نگهدارنده، پروتئین‌ها، چربی و کربوهیدرات‌ و از نظر کنترل میکروبی خصوصا سالمونلا کنترل می‌شوند. شاید در آینده لازم باشد برای بررسی وجود برخی آلاینده‌ها، باقیمانده آنتی‌بیوتیک‌ها، فاکتورهای رشد، در گوشت دام و طیور، ضوابط خاصی در کنترل و کیفیت آنها پیش‌بینی شود».
● عوارض مصرف بیش از حد
بر اساس تحقیقات مختلفی که انجام شده است یک نکته دور از انتظار نیست، مصرف بیش از حد مواد غذایی فست‌فود که فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس را نیز شامل می‌شود می‌تواند مشکلات مختلفی مثل، چاقی، سرطان و... را در انسان به دنبال داشته باشد. در این راستا دکتر پیام آزاده، انکولوژیست به چند تحقیق که در جهان در راستای غذاهای فست‌فودی انجام شده اشاره کرده و می‌گوید: «در بررسی بین خانواده‌هایی که از فست‌فود در هفته بیشتر از سه بار برای شام استفاده می‌کردند و خانواده‌هایی که کمتر از سه بار در هفته از آن برای شام استفاده می‌کردند مشخص شد، میزان چاقی در افراد گروه اول بیشتر بوده، این خانواده‌ها (گروه‌ اول) از میوه و سبزی کمتری در رژیم غذایی خود استفاده می‌کنند علاوه بر این بچه‌های آنها (خانواده‌های گروه اول) مستعد چاقی و افزایش وزن زیاد در سال‌‌های آینده زندگی‌شان هستند».
در ادامه وی به سرطان‌زا بودن این مواد غذایی اشاره کرد و افزود: «در حال حاضر سرطان سومین عامل مرگ و میر در ایران است. سالانه بیش از سی هزار نفر از هموطنان ما در اثر این بیماری جان خود را از دست می‌دهند که در بین این آمار سرطان دستگاه گوارش دارای سهم عمده‌ای است. به‌طوری که در سال ۱۳۸۳ سرطان معده دومین سرطان شایع در کشور بوده که تعداد مبتلایان به آن ۱۴۴۰ نفر زن و ۳۷۷۰ نفر مرد هستند.
این آمارهای کشور ما در حالی بیان می‌شود که نتایج برخی تحقیقات نشان می‌دهد غذاهای فست‌فودی حاوی گوشت قرمز (گوشت ران) که با حرارت بالا پخته شده‌اند باعث ایجاد آمین‌های هتروسایکلیک در غذا می‌شوند که این آمین‌ها از عوامل ایجاد سرطان معده و سینه هستند. بنابراین باتوجه به شیوع سرطان معده در کشور رعایت رژیم غذایی درست ضروری به نظر می‌رسد».


افسانه بهرامی


روزنامه تهران امروز

[دکتر نادر]

محققان مدرسه پزشکي هاروارد در آمريکا متوجه شدند مرداني که گوشت‌هاي فرآوري شده و چربي‌هاي اشباع شده را که در غذاهايي مانند سوسيس و همبرگر وجود دارد مصرف مي‌کنند داراي اسپرم‌هاي کم‌تري هستند، در حالي که مصرف چربي‌هاي سالم‌تر مانند امگا 3 و امگا 6 قدرت باروري را افزايش مي‌دهد.

دکتر جيل آتمان در اين باره گفت: ما متوجه شديم چربي‌هاي مضر که در سوسيس و کالباس و محصولات مشابه به کار مي‌روند تعداد اسپرم‌هاي مردان را کاهش مي‌دهند. اين محصولات علاوه بر تعداد روي شکل و کيفيت اسپرم‌ها نيز تاثير گذار هستند که از فاکتورهاي مهم در قدرت باروري مردان به شمار مي‌روند.

اين تحقيقات روي 91 مرد انجام شد که در حال گذراندن درمان‌هاي ناباروري بودند. اين تحقيقات نشان داد درصد زيادي از اين مردان به دليل مصرف بيش از حد اين محصولات دچار مشکل شده بودند و محققان معتقدند دقيقا همين حالت نيز در ميان درصد زيادي از مرداني که داراي قدرت باروري ضعيف هستند به چشم مي‌خورد.

افرادي که بيش از 13 درصد از کالري روزانه خود را از چربي‌هاي اشباع شده دريافت مي‌کنند بالاترين ميزان مصرف اين محصولات را دارند، در حالي که افرادي که 8 درصد از کالري خود را با خوردن اين محصولات به دست مي‌آوردند کم‌ترين ميزان مصرف را از آن خود کرده بودند.

اين تحقيقات نشان داد مرداني که بيش‌ترين ميزان مصرف چربي‌هاي اشباع شده را داشتند 41 درصد اسپرم کم‌تري نسبت به افرادي داشتند که کم‌ترين ميزان مصرف را داشتند.

البته محققان متوجه شدند هنوز دليل اصلي اين موضوع کشف نشده است و بايد مطالعات بيش‌تري در اين زمينه انجام شود. اما به هر حال بايد تغييرات زيادي در رژيم غذايي درصد زيادي از افراد جهان صورت بگيرد تا سلامت عمومي بهبود پيدا کند.

[دکتر نادر]

معاون بهداشتی وزارت بهداشت گفت: سرخ کردن سوسیس در روغن‌های سوخته اغذیه‌فروشی‌ها، فاجعه است و من از ساندویچ‌فروشی‌ها می‌خواهم با این کار سلامت مردم را به خطر نیندازند.


علیرضا مصداقی‌نیا در گفت‌وگو با فارس، در این باره که در برخی مکان‌ها ساندویچ‌هایی مانند سوسیس که در روغن‌های چند بار استفاده شده و رنگ‌ روغن آن تغییر ‌کرده به مردم عرضه می‌شود اظهار داشت: این کار واقعاً فاجعه است و به‌طور مستقیم به سلامت مردم آسیب می‌رساند. وی افزود: فارغ از موضوع بازرسی و نظارت باید مانع این کار شویم و حرف من با این افراد این است که به خاطر سود بیشتر، سلامت مردم را به خطر نیندازند.

مصداقی‌نیا با بیان اینکه قانون باید با آنها برخورد کند و در این زمینه هیچ مشکل قانونی نداریم، تصریح کرد: در حال حاضر تعداد بازرسان وزارت بهداشت کم است و با این همه حجم کار و تعداد بازرس کم نمی‌توانیم به همه امور برسیم اما از طرفی بازرسی نباید مستقیم انجام شود بلکه باید علمی‌تر و با نیروی کمتری صورت گیرد و بازرسی‌ها را باید کیفی‌تر کنیم.

وی گفت: در حال حاضر اداره سلامت محیط کار وزارت بهداشت برنامه‌های خوبی را در این زمینه تدوین کرده است که به‌زودی نتایج آن را خواهیم دید. معاون بهداشتی وزارت بهداشت همچنین در مورد مصرف سوسیس و کالباس خاطرنشان کرد: هیچ غذای غیرخانگی به اندازه غذای خانگی خوب نیست و سوسیس و کالباس غذای خوبی نیست و هر چه افراد کمتر مصرف کنند بهتر است.

[دکتر نادر]

دكتر خديجه رحماني/متخصص تغذيه و رژيم درماني/عضو هيات علمي دانشگاه
علوم پزشکي شهيد بهشتي
رابطه سوسيس و کالباس و كهير

مصرف سوسيس و كالباس در افرادي كه به افزودني‌ها، حساسيت دارند؛ سبب بروز و تشديد ناراحتي‌هاي پوستي، از جمله كهير و خارش مي‌شود...

همچنين اين مساله در كساني كه سيستم ايمني ضعيفي دارند يا تحت درمان با داروهايي هستند كه سيستم ايمني را تضعيف مي کنند (مانند مبتلايان به سرطان يا انواع تومورها) نيز ديده مي‌شود. در صورتي كه فردي دچار كهير و خارش يا اين نوع ناراحتي‌هاي پوستي باشد در درجه اول بهتر است عامل آلرژي‌زا را از برنامه غذايي خود حذف كند. لازم است اضافه کنم که اين عوامل مي‌توانند محيطي مانند گردوغبار، آلودگي‌هاي شيميايي يا تغذيه‌اي باشند. فرد مي‌تواند با حذف يك هفته‌اي يا يك ماهه آن عامل، تاثير آن را بر پوست خود مشاهده كند و در صورت درست بودن حدسش آن را از برنامه خود براي هميشه کنار بگذارد. در وهله دوم، تقويت سيستم ايمني مي‌تواند مانع از بروز كهير و خارش شود. براي تقويت سيستم ايمني، مصرف برخي گروه‌هاي غذايي مانند ميوه‌ها و سبزيجات به دليل ويتامين‌ها و برخي مواد معدني كه نقش آنتي‌اكسيداني در بدن دارند، توصيه مي‌شود؛ يعني موادغذايي حاوي ترکيبات رنگي طبيعي، به شرطي كه فرد به آن ماده غذايي آلرژي نداشته باشد. در ضمن منابع پروتئيني نيز تا اندازه‌اي براي تقويت سيستم ايمني مفيدند. به‌علاوه توصيه مي‌شود فرد حتما در اين زمينه با يك كارشناس يا متخصص تغذيه مشورت كند. يادتان باشد افرادي كه سيستم ايمني ضعيفي دارند، معمولا ميزان گلبول‌هاي‌سفيد خونشان پايين است در نتيجه بايد در وهله اول پروتئين كافي و در وهله دوم ويتامين و مواد معدني را از طريق سبزيجات و ميوه‌ها دريافت كنند تا سيستم دفاعي‌شان تقويت شود و با خوردن کمي سوسيس و کالباس که در دسته مواد غذايي آلرژي‌زا جاي مي‌گيرند، دچار حساسيت نشوند.

[دکتر نادر]

يك پژوهشگر بيماريهاي پوستي:
مصرف سوسيس و کالباس برخي بيماري‌هاي پوستي را تشديد مي‌کند

در سال‌هاي اخير استفاده از فرآورده‌هايي چون سوسيس و کالباس به صورت چشمگيري افزايش يافته است. اين در حالي است که اين مواد در کنار طعم جذب کننده خود مضرات فراواني خواهند داشت.

دکتر فريد صفر پژوهشگر بيماريهاي پوستي در گفت وگو با خبرنگار بهداشت و درمان خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا) واحد علوم پزشکي ايران، گفت: مصرف زياد سوسيس و کالباس ممکن است در مواردي کهير ايجاد کند اما در بيشتر موارد تشديد کننده برخي بيماري‌هاي پوستي از جمله خارش و يا بيماري‌هاي حاد پوستي است.

وي افزود: بيشترين عامل تحريک کنندگي اين مواد فلفل، ادويه و مواد رنگي و افزودني است که در آن به ميزان زياد وجود دارد بنابراين به افرادي که سابقه بيماري‌هاي پوستي، خارش يا کهير دارند، توصيه مي‌شود مصرف اين قبيل فرآورده‌ها را به حداقل برسانند و ترجيحا از مصرف آنها خودداري کنند. ضمن اين که در بسياري از موارد اطميناني از سلامت گوشت مصرفي در اين فرآورده‌ها نيز وجود ندارد.

[دکتر نادر]

دکتر گلبن سهراب متخصص تغذيه
سوسيس و کالباس با عفونت ادراري رابطه دارند؟

گاهي خبرهايي منتشر مي‌شود با اين مضمون که فلان ماده‌غذايي مثل سوسيس و کالباس (مثلا به دليل ادويه‌اي که دارند) مي‌توانند سبب ابتلا به عفونت‌هاي ادراري شوند يا بر شدت آن بيفزايند. در واقع، بايد گفت نوع تغذيه نمي‌تواند باعث بروز عفونت ادراري شود...

عفونت در شرايطي به وجود مي‌آيد که يک باکتري از بيرون وارد بدن شود. گاهي ممکن است تغذيه به شکلي باشد که مقاومت بدن را کاهش دهد. مثلا بر فرض، کاهش ميزان ويتامين a و c يا روي ممکن است سبب کاهش سطح مقاومت بدن شده و زمينه را براي مبتلا شدن به بيماري‌هاي عفوني هموار کند. بنابراين، خوردن غذا هرگز سبب بروز عفونت ادراري نمي‌شود؛ بلکه مي‌تواند با تضعيف سيستم دفاعي بدن، زمينه بروز عفونت‌هاي مختلف را فراهم آورد.

در حقيقت، مشکل اصلي سوسيس و کالباس، نوع مواد نگه‌دارنده‌اي است که به آنها افزوده شده تا طعم و رنگ طبيعي گوشت استفاده‌شده حفظ شود. اين ماده نگه‌دارنده، نيترات است که مي‌تواند در صورتي که بيش از حد مجاز استفاده شود، سرطان‌زا باشد اما سبب بروز عفونت نمي‌شود. حتي اگر سوسيس و کالباس، آلوده به ميکروب هم باشد، مسبب بروز عفونت ادراري نيست، بلکه سبب بروز اسهال و مشکلات گوارشي مي‌شود.

از سوي ديگر، همان‌طور که گفتم، کمبود برخي ويتامين‌ها مي‌تواند سبب ضعيف شدن سيستم ايمني شده و زمينه را براي ابتلا به عفونت ادراري هموار کند؛ بنابراين، مصرف برخي ويتامين‌ها به هنگام اين بيماري مي‌تواند سبب تقويت هر چه بيشتر سيستم ايمني شود و به اين ترتيب، از شدت بيماري بکاهد.

يادتان باشد که انواع ميوه‌ها و سبزيجات تازه و رنگي منبع عالي ويتامين‌ها هستند و بهتر است در اين شرايط حداقل در ميان وعده‌ها بيشتر مصرف شوند.

[دکتر نادر]

محققان هشدار دادند: مصرف سوسيس و ژامبون خطر بروز سرطان مثانه را 30 درصد افزايش مي‌دهد.

به گزارش سرويس بهداشت و درمان ايسنا، اين محققان تاكيد كردند: مواد افزودني كه در گوشت‌هاي فراوري شده شامل سوسيس و كالباس استفاده مي‌شوند، خطر ابتلا به اين سرطان را تشديد مي‌كنند.

محققان در تشريح اين اثرگذاري متذكر شدند كه نمك‌هايي مثل نيتريت سديم و نيترات سديم در اين غذاها مي‌توانند با اسيد معده واكنش انجام داده و در طول فرآيند هضم و جذب غذا، مواد سرطاني را تشكيل دهند.

در اين پژهش دانشمندان انستيتو ملي سرطان در راكويل آمريكا، رابطه بين مصرف افزودني‌هاي گوشتي و خطر بروز سرطان مثانه را مورد ارزيابي قرار دادند.

به گزارش روزنامه تلگراف، دكتر آماندا كروس محقق اصلي در اين پژوهش يادآور شد كه انجام مطالعات بيشتر در اين زمينه ضروري است. البته چندين پژوهش ديگر نيز وجود اين رابطه را تاييد كرده است.

اين يافته در مجله آنلاين انجمن سرطان آمريكا به چاپ رسيده است.

[دکتر نادر]

کارشناس ارشد اداره تغذیه وزارت بهداشت نسبت به استفاده از ماده رنگی خطرناک در تهیه سوسیس و کالباس‌های غیر مجاز هشدار داد.

«اگر فقط یک بار گذارتان به برخی کارخانه های تولید سوسیس و کالباس بیافتد تا آخر عمرتان لب به این فرآورده ها نمی زنید.»

حتما شما هم تا به حال چنین جملاتی را از مخالفان مصرف فست فود شنیده اید. صرف نظر از مشکلاتی که بسیاری از متخصصان تغذیه معتقدند مصرف مداوم این محصولات برای سلامتی پدید می آورد، نمی توان تمام تولیدکنندگان محصولاتی چون سوسیس و کالباس را به عدم رعایت بهداشت متهم کرد. اما کارشناس ارشد وزارت بهداشت به تازگی نسبت به استفاده از ماده رنگی خطرناک در تهیه سوسیس و کالباسهای غیر مجاز هشدار داده است: «تولیدکنندگان غیر مجاز این ترفند را برای بیشتر شدن قرمزی این فرآورده ها و نشان دادن استفاده بیشتر از گوشت بکار می برند.»

حامد پورآرام در گفتگو با مهر اظهار داشت: کیفیت سوسیس و کالباس بستگی به میزان استفاده از گوشت قرمز و مرغ در تهیه آن دارد هر چقدر این درصد بیشتر باشد قیمت آن هم گرانتر است. اما متاسفانه در تهیه سوسیس و کالباسهای غیرمجاز از درصدهای تقلبی استفاده می شود.{مراكز غيراستاندارد توليد سوسيس و كالباس را معرفي‌كنيد}

نتایج بررسیهای وزارت بهداشت در مورد سوسیس و کالباس حاکی از آن است که این محصولات آلوده نبوده اند اما از برخی مواد در تولید آنها استفاده می شود که کیفیت لازم را ندارند.

پورآرام با عنوان این مطلب که اثرات سوء و مضر بودن استفاده بی رویه از سوسیس و کالباس اثبات شده، افزود: بررسیها نشان می دهد مصرف بی رویه و طولانی مدت این قبیل مواد غذایی برای سلامت افراد مضر است.{پيگرد قضايي در انتظار توليد‌كنندگان متخلف سوسيس و كالباس در استان تهران}

بررسی پژوهشگران نشان می دهد خوردن روزانه 50 گرم سوسیس و کالباس، احتمال ابتلا به سرطان روده را که یکی از خطرناکترین انواع سرطان است 20 درصد افزایش می دهد.
کارشناس ارشد اداره تغذیه وزارت بهداشت با اشاره به ارزان بودن قیمت این فرآورده های غذایی در مقایسه با نرخ گوشت و مرغ، گفت: این موضوع باعث شده افراد کم درآمد جامعه این قبیل غذاهای آماده را در برنامه غذایی خود جایگزین کنند.

وی در عین حال مشکل اساسی در استفاده از این قبیل غذاهای آماده را تولید غیرمجاز این محصولات دانست و افزود: با توجه به اینکه گرایش به سمت فست فودها و غذاهای آماده در جامعه بیشتر شده است، تولید سوسیس و کالباسهای ناسالم و غیراستاندارد نیز افزایش یافته و به دلیل اینکه قیمت پایین تری دارند از بازار مصرف بالایی برخوردارند.

پورآرام با اشاره به استفاده از مواد نگهدارنده در تهیه سوسیس و کالباس، گفت: در حال حاضر وزارت بهداشت سعی کرده با افزودن ویتامین به این قبیل غذاهای آماده مجاز از عوارض آنها بکاهد اما مشکل این است که در تهیه سوسیس و کالباس غیرمجاز این موارد رعایت نمی شود.

کارشناس ارشد اداره تغذیه وزارت بهداشت ادامه داد: با استفاده از نگهدارنده ها در سوسیس و کالباسها که مانع رشد باکتریهای خطرناک می شود، ماده ای سرطان زا به نام «نیتروز آمین» در بدن ساخته می شود. اما نگرانی ما بیشتر در تهیه سوسیس و کالباسهای غیرمجاز و زیر پله ای است که دور از چشم بازرسان وزارت بهداشت اتفاق می افتد.

[دکتر نادر]

تصاوير خود گوياي همه چيزند! اين جمله كوتاه و موثر معمولا زماني به كار مي‌رود كه براي يك اثبات موضوع يا ادعا از مداركي غيرقابل انكار مانند عكس يا فيلم استفاده شود.
چند هفته پيش بود كه جنجال بر سر غيراستاندارد بودن برخي از برنج‌هاي وارداتي به كشور سراسر جامعه ايراني را فرا گرفت. صرف نظر از اين‌كه چه كسي درست مي‌گفت، متاسفانه در گرما گرم اين جنجال موضوع غيراستاندارد بودن برخي از انواع سوسيس و كالباس‌هاي توليد عملا به فراموشي سپرده شد يا دست‌كم كمتر به اين موضوع پرداخته شد.

اما موضوع از اين قرار بود كه اداره كل استاندارد استان تهران اقدام به نمونه‌برداري از 26 نمونه سوسيس و كالباس و همبرگر از مراكز عرضه و فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي كرده و اين نمونه‌ها را از نظر منشا بافت گوشتي مورد آزمون قرار داده بود كه از 20 نمونه سوسيس و كالباس متاسفانه 18 مورد نامنطبق بودند.

موارد مردودي نشان مي‌داد كه توليدكنندگان در توليد محصولات خود از چربي صفاقي (چربي موجود در دستگاه گوارش و لابه‌لاي روده‌ها)، غضروف شفاف مربوط به دستگاه تنفسي و ريه، عروق، رگ و اعصاب و بافت پيوندي (پوست رگ و پي و چربي ضايعات گوشتي) يعني بافت‌هايي خاص كه عضله نيستند و توليدكنندگان طبق استاندارد ملي مجاز به استفاده از اين بخش از لاشه دام در توليد فرآورده‌هاي گوشتي نيستند، استفاده كرده‌اند.

با وجود اين اظهارات چند روز بعد مجيد افلاكي - دبير انجمن صنفي فرآورده‌هاي گوشتي - با صراحت اعلام كرد كه هيچ نوع بافت غيرمجازي در محصولات سوسيس و كالباس توليد داخل استفاده نمي‌شود.

كش و قوس در اين زمينه در حالي ادامه يافت كه صنعت سوسيس و كالباس كشور از مدت‌ها پيش نيز در مظان چنين اتهام‌هايي قرار گرفته بود كه البته هيچ‌گاه مدركي مستدل براي اثبات جرم ارايه نشده بود. با اين وجود اين بار تصاويري از برخي از محصولات توليد داخل منتشر شده كه خود گوياي همه چيز هستند.

آخرين خبر‌ها حاكي از آن است كه اداره كل استاندارد تهران همچنان به نمونه‌برداري از خطوط توليد سوسيس و كالباس مي‌پردازد و به نظر مي‌رسد كه وضعيت كمي بهتر از گذشته شده باشد.


مهدي پورهاشم - مديركل استاندارد استان تهران - چند روز پيش عنوان كرد كه در جلسه‌اي كه با حضور معاون دادستان كل كشور برگزار شده، دبير انجمن سوسيس و كالباس به كوتاهي برخي از توليدكنندگان اعتراف كرده است.

از سوي ديگر مرتضي امامي - معاون برنامه‌ريزي و تدوين استاندارد سازمان استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران - در پاسخ به اين سوال ايسنا كه آيا سازمان استاندارد براي تجديدنظر در استاندارد سوسيس و كالباس و سختگيرانه‌تر كردن آن برنامه‌اي دارد؟ گفت: هنوز از سوي هيچ مرجعي براي تجديدنظر در استاندارد سوسيس و كالباس به ما پيشنهادي ارايه نشده، اما خودمان تجديدنظر در اين استاندارد را براي سال آينده در دستور كار خود قرار داده‌ايم.

گفتني است، كارخانه‌هاي توليدكننده سوسيس و كالباس تا پيش از دريافت علامت استاندارد حق توليد ندارند و حداقل استاندارد تعريف شده براي توليد سوسيس و كالباس 40 درصد گوشت و مرغ است. مرغ مصرفي در اين صنعت تقريبا به طور كامل از داخل تامين، ولي در مورد گوشت هم از گوشت‌هاي داخلي و هم از گوشت‌هاي يخي وارداتي استفاده مي‌شود.

در هر صورت تصاوير دريافتي از استاندارد كه براي نخستين بار ايسنا منتشر كرده نشان مي‌دهد كه برخي از توليدكنندگان سوسيس و كالباس مرتكب تخلفاتي شده‌اند كه اداره كل استاندارد استان تهران نيز پيش از اين آن‌را اعلام كرده بود. حال بايد منتظر بود و ديد كه آيا صنعت سوسيس و كالباس كشور براي جبران حقوق از دست رفته مشتريان خود اقدامي مناسب انجام مي‌دهد يا خير؟

هفته نامه سلامت