گوشت به مجموعه بافت‏های ماهیچه‏ای، چربی، پیوندی و استخوانی كه از لاشه دام‏های گوشتی به دست می‏آید گفته می‏شود و اندام‏هایی مانند كلیه، كبد، قلب و زبان را نیز شامل می‏شود. گوشت سالم دارای رنگ قرمز با درخشندگی خاص، قابل ارتجاع و كشش مخصوصی است. غنی‏ترین منبع پروتئین برای تغذیه انسان بوده و در عین حال از فسادپذیرترین مواد غذایی نیز محسوب می‏گردد.

ـ آلودگی‏های گوشت را می‏توان به دو دسته تقسیم كرد:

۱) آلودگی‏های اولیه:

این نوع آلودگی‏ها را بیماری‏های مختلف دام تشكیل می‏دهد كه به عنوان یك عامل مولد، نقش كمتری در فساد دارد.

۲) آلودگی‏های ثانویه:

این گونه آلودگی‏ها در مراحل مختلف كشتار دام، نگهداری، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآورده‏های گوشتی در اثر تماس گوشت با مواد آلوده صورت می‏گیرد.

استفاده از روش انجماد، یكی از بهترین روش‏های نگهداری مواد غذایی از نظر كیفیت محصول بخصوص در مورد گوشت است. در انجماد گوشت كمترین صدمات تغذیه‏ای به آن وارد می‏شود.

ـ به منظور رعایت بهداشت و جلوگیری از آلودگی‏های ثانویه باید به نكات زیر توجه شود:

۱) از مصرف گوشت‏هایی كه به طریق غیر بهداشتی كشتار می‏شوند خودداری شود.

۲) گوشت خریداری شده را باید با آب سالم و تمیز خوب شست و در ظرف تمیز قرار داده، در یخچال نگهداری كرد.

۳) گوشت را در یخچال می‏توان یك هفته نگهداری كرد.

۴) برای نگهداری طولانی‏مدت گوشت، می‏توان از فریزر استفاده كرد. درجه حرارت فریزر cْ۱۸ - است.

۵) توجه به این نكته ضروری است كه در یخچال مواد خام و پخته مانند گوشت تازه و گوشت پخته و آماده شده حتماً در محل‏های جداگانه نگهداری شوند در غیر این صورت امكان انتقال عوامل میكروبی از گوشت و سایر مواد غذایی خام به مواد غذایی پخته و آماده شده وجود دارد.

۶) گوشت را پس از خروج از یخچال و قبل از پخت در ظروف سربسته و دور از دسترس مگس و حشرات قرار داد.

۷) در صورت وجود زخم یا دمل چركی در دست‏ها، از دست زدن به گوشت خودداری شود.

۸) برای چرخ كردن گوشت از ماشینی استفاده شود كه قبلاً خوب با آب و مواد پاك‏كننده شسته و خشك شده باشد.

۹) پس از استفاده از ماشین گوشت خردكنی (چرخ گوشت)، باید آن را كاملاً با آب گرم و مایع ظرفشویی شست و سوراخ‏های آن را دقیقاً از بقایای گوشتی پاك كرد.

۱۰) از نگهداری گوشت‏های چرخ كرده به مدت زیاد خودداری شود زیرا این نوع گوشت سریع‏تر فاسد می‏شود.

۱۱) تا حد امكان باید فاصله زمان پخت و مصرف و یا خروج مواد غذایی از یخچال و فریزر و مصرف، بایستی كوتاه در نظر گرفته شود زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب كردن، نسبت به تهاجم میكروب‏ها بسیار حساس است.

۱۲) حتی‏الامكان مواد غذایی از انجماد خارج شده را نباید دوباره منجمد كرد.

۱۳) هنگام رفع انجماد، خونابه‏ای كه از گوشت چكه می‏كند، مقدار زیادی از ویتامین‏ها، املاح و پروتئین‏های محلول وجود دارد كه باید سعی كنیم با انجماد سریع و نگهداری صحیح، خونابه كمتری از گوشت خارج شود.

۱۴) گوشت و سایر مواد غذایی كه به صورت تكه‏های بزرگی هستند باید تا حد امكان به تكه‏های كوچك تقسیم شود تا هنگام پختن، حرارت كافی به عمق آن رسیده و موقع سرد شدن هم هر چه زودتر قسمت‏های داخلی ماده غذایی سرد شود.

۱۵) عده‏ای گوشت و غذاهای دیگر را نیمه‏پخته باقی می‏گذارند و بعد از چند ساعت مجدداً به آن حرارت می‏دهند تا پخته شود. این عمل به هیچ وجه صحیح نیست؛ باید این مواد را قبل از پخت در شرایط درست نگهداری كرده و هنگام پخت یكباره آن را پخته و مصرف كرد.

۱۶) گوشت و غذاهای گوشتی را قبل از مصرف باید دوباره حرارت داد. نباید فقط گرم كرد، بلكه كاملاً حرارت داد و داغ كرد.

۱۷) حرارت ملایم و مرطوب در مدت زمان طولانی موجب نرمی و آبدار شدن گوشت خواهد شد و بر عكس حرارت‏های بالا سبب سفتی گوشت خواهد شد.



شراره انصار

منابع:

۱- مهندس حلم‏سرشت، پریوش وهمكار، اصول تغذیه و بهداشت مواد غذایی.

۲- دكتر فرج‏زاده آلان، داوود، بهداشت مواد غذایی.

مجله پیام زن