درباره خواص و مضرات گوشت قرمز زیاد شنیده‌ایم. اما این‌كه چقدر باید از آن بهره ببریم و چقدر باید از آن دوری كنیم، هنوز برای خیلی‌ها روشن نیست.
پروتئین‌ها در کنار کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها ۳ گروه اصلی غذایی را تشکیل می‌دهند که وجود همه آنها برای سلامت بدن ضروری است.
در این میان پروتئین‌ها نقش عمده‌ای در ساختمان آنزیم‌های بدن، هورمون‌ها و سیستم دفاعی بدن دارند. همچنین پروتئین‌ها نقش اساسی در رشد بدن دارند و به همین دلیل در کشورهایی که سرانه مصرف گوشت بالاتر است، متوسط قد جمعیت بیشتر است.
علاوه بر این، گوشت حاوی مقادیر زیادی آهن است و حتماً می‌دانید که آهن نقش عمده ای در ساختمان گلبول‌های قرمز خون دارد و کسانی که دچار فقر آهن هستند، به کم خونی دچار می‌شوند. گذشته از پروتئین و آهن، گوشت دارای مقادیر قابل توجهی از ویتامین‌های محلول در چربی است.
این گروه از ویتامین‌ها، شامل ویتامین A (که در بهبود دید چشم تاثیر مهمی‌دارد)، ویتامین D (که نقش اساسی در استحکام استخوان‌ها دارد)، ویتامین E (که یک آنتی‌اکسیدان معروف است و آنتی‌اکسیدان‌ها هم خاصیت ضد سرطانی دارند) و ویتامینK (که نقش مهمی‌در انعقاد خون دارد) هستند و وجود همه آنها برای بدن ضرورت مطلق دارد.
در سالهای اخیر یکی از چیزهایی که دانشمندان و پژوهشگران علم طب و تغذیه بد جوری به آن گیر داده‌اند، گوشت قرمز است. یک روز می‌گویند گوشت قرمز نخورید و گرنه سرطان روده می‌گیرید و البته چند وقت بعد درباره خطرات گوشت برای قلب داد سخن می‌دهند.
آخرین خبر از این دست که در روزهای اخیر منتشر شد هم از این قرار است: «خانم‌هایی که زیادی گوشت قرمز می‌خورند، در خطر ابتلا به سرطان سینه هستند.» این خبرها البته همگی مبنای علمی‌ دارند و طی تحقیق و پژوهش‌هایی بدست آمده‌اند که در این مقاله به آنها اشاره می‌کنیم ولی این سوال هم مطرح است که آیا آن مقدار گوشتی که ما ایرانی‌ها طی روز می‌خوریم یا می‌توانیم بخوریم هم می‌تواند باعث این همه دردسر شود؟
گروهی از دانشمندان می‌گویند اگر چیزی به طور طبیعی غذای انسان است، حتماً بدن انسان هم به آن نیاز داشته است. گوشت قرمز (که موضوع اصلی این مطلب است) منبع کاملی از پروتئین است که بدن ما برای رشد به آن احتیاج دارد. تا همین جا معلوم می‌شود که بشر بی‌دلیل گوشتخوار نشده، بلکه به آن نیاز داشته ولی آیا این مسئله دلیل می‌شود که تا جایی‌ که پولمان می‌رسد، گوشت قرمز بخوریم؟ پزشکان با این نتیجه‌گیری اصلا موافق نیستند.
«مصرف زیاد گوشت قرمز، باعث افزایش خطر ابتلا به سرطان پستان می‌شود.» داغ‌ترین خطر در مورد خطرات مصرف گوشت قرمز، همین خبر است. این تحقیق، که توسط پژوهشگران دانشگاه لیدز انگلستان انجام گرفته، هفت سال به طول انجامید و ۳۵ هزار داوطلب زن در آن مشارکت داشتند.
در پایان این تحقیق که نتایج آن در مجله بریتانیایی سرطان منتشر شد، معلوم شد که خطر ابتلا به سرطان پستان در آن گروه از زنان میانسال که روزی ۵۷ گرم گوشت قرمز خورده بودند در مقایسه با زنانی که اصلا گوشت قرمز مصرف نکرده بودند، ۵۶ درصد بیشتر بود. این در حالی بوده که این آمار در میان آنهایی که بیش از بقیه گوشت‌های فرآوری شده، مثل کالباس و سوسیس خورده بودند، به ۶۴ درصد رسیده بود.
پیش از این هم تحقیقی در آمریکا که در ماه نوامبر سال۲۰۰۶ منتشر شد، نشان داد که زیاده‌روی در خوردن گوشت قرمز میزان خطر ابتلا به سرطان سینه در زنان جوان را دو برابر می‌کند. این تحقیق نشان داد که مصرف یک‌و‌نیم وعده گوشت قرمز در روز در مقایسه با مصرف همین مقدار گوشت دو یا سه بار در هفته، تقریبا خطر ابتلا به سرطان پستان را دو برابر می‌کند.
به گفته پژوهشگران، مقدار چربی‌های اشباع شده در گوشت بالاست و این نوع چربی‌ها بر میزان کلسترول خون تاثیر دارد. کلسترول پیش درآمدی برای ترشح هورمون استروژن است که ثابت شده خطر سرطان پستان را افزایش می‌دهد. علاوه بر این، پختن گوشت با حرارت بالا نیز ممکن است منجر به تولید مواد سرطان‌زا شود.
البته این تنها خطری نیست که مصرف گوشت قرمز برای خانم‌ها به همراه دارد. پیش از این، در سال ۲۰۰۴ میلادی، پژوهشگران ایتالیایی به دنبال تحقیقی که نتایج آن در مجله تولیدمثل انسانی(Human Reproductive Journal) به چاپ رسید، اعلام کردند که مصرف گوشت قرمز، خطر ابتلا به اندومتریوز را افزایش می‌دهد.
اندومتریوز نوعی بیماری خانم‌هاست که طی آن بافت تخمدانی، در محل‌های دیگری از بدن خانم‌ها غیر از تخمدان هم یافت می‌شود. این مسئله باعث ایجاد درد و حتی نازایی می‌شود. پژوهشگران دانشگاه میلان ایتالیا با مقایسه ۵۰۰ خانم مبتلا به اندومتریوز و ۵۰۰ خانم سالم به این نتیجه رسیدند که در خانم‌هایی که هر روز گوشت قرمز مصرف می‌کنند، خطر ابتلا به اندومتریوز ۸۰ تا ۱۰۰ درصد (یعنی تقریبا ۲ برابر) افزایش می‌یابد در حالی‌که این خطر در خانم‌هایی که گوشت کمتر و میوه و سبزیجات تازه بیشتر مصرف می‌کنند، تا ۴۰ درصد کاهش می‌یابد. اما خطرات مصرف گوشت قرمز منحصر به خانم‌ها نیست.
● مراقب سرطان روده باشید
یکی از معروفترین خطرات مصرف زیادی گوشت قرمز، ابتلا به سرطان روده بزرگ است که این مسئله در پژوهش‌های متعدد، به اثبات رسیده است. به عنوان مثال، گروهی از پژوهشگران اروپایی به دنبال بررسی عادات غذایی ۵۰۰ هزار نفر به این نتیجه رسیدند که افرادی که هر روز حداقل ۲وعده ۸۰ گرمی‌گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده (مثل سوسیس) مصرف می‌کنند، در مقایسه با افرادی که کمتر از یک بار در هفته گوشت قرمز می‌خورند، یک سوم بیشتر در معرض خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ هستند. تحقیق دیگری که پژوهشگران آمریکایی روی ۱۴۸ هزار نفر انجام دادند نیز نشان داد کسانی که گوشت قرمز زیادی مصرف می‌کنند، ۱۳ تا ۱۵ درصد بیشتر در خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ هستند.
دانشمندان عوامل متعددی را در ایجاد سرطان به دنبال مصرف گوشت قرمز متهم کرده‌اند. یکی از این مواد سرطان‌زا، آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs) است که به دنبال کباب کردن یا سرخ کردن گوشت ایجاد می‌شود. البته این ترکیب در صورت پختن مرغ و ماهی در دمای بالا هم ایجاد می‌شود و بنابراین نمی‌تواند متهم اصلی باشد. متهم بعدی که به ویژه در گوشت‌های فرآوری شده دیده می‌شود، ترکیبات نیتریت است.
این ترکیبات که در کارخانجات برای دوام بیشتر مواد غذایی به آنها اضافه می‌شوند، سرطان‌زا هستند. اما متهم اصلی به نظر می‌رسد ترکیب «هم– آهن» باشد. «هم» جزء اصلی هموگلوبین است و هموگلوبین هم جزء اصلی ساختار گلبول قرمز خون است. به عقیده پژوهشگران، ترکیب هم - آهن که در گوشت قرمز دوبرابر مرغ و ماهی است، به سلول‌های پوششی روده بزرگ آسیب می‌رساند و باعث رشد غیر طبیعی و سرطانی شدن آنها می‌شود.
به غیر از سرطان روده بزرگ، به نظر می‌رسد که مصرف گوشت قرمز خطر ابتلا به سرطان پانکراس (لوزالمعده) را هم افزایش می‌دهد. سرطان پانکراس یکی از بدخیم‌ترین سرطان‌هاست و نتایج یک تحقیق که در ژورنال انستیتو ملی سرطان آمریکا (National Institue of cancer) به چاپ رسیده است نشان می‌دهد که مصرف فراوان گوشت قرمز، خطر ابتلا به سرطان پانکراس را ۵۰ درصد و مصرف فراوان گوشت فرآوری شده (مانند سوسیس) این خطر را تا ۶۸درصد افزایش می‌دهد.
● چیزهای دیگری هم هست!
گوشت قرمز علاوه بر موارد فوق، خطرات دیگری هم دارد. مثلا گوشت قرمز حاوی اسیدهای چرب اشباع فراوانی است که وجود آنها یک عامل شناخته شده بیماری‌های قلبی به شمار می‌رود. از سوی دیگر مصرف گوشت قرمز فراوان باعث ابتلا یا تشدید بیماری نقرس می‌شود. در بیماری نقرس رسوب کریستال‌هایی در مفاصل باعث درد شدید می‌شود. جزء اصلی این کریستال‌ها، اسید اوریک است که در اثر تجزیه پروتئین‌ها ایجاد می‌شود و می‌دانید که گوشت قرمز منبع کاملی از پروتئین است.
علاوه بر موارد فوق، پژوهشگران دانشگاه منچستر انگلستان در مطالعه‌ای که روی ۲۵ هزار نفر انجام دادند به این نتیجه رسیدند که مصرف زیادی گوشت قرمز باعث افزایش خطر ابتلا به روماتیسم مفصلی می‌شود. سرطان غدد لنفاوی، سرطان کیسه صفرا، سرطان پروستات و... هم از جمله سایر بیماری‌هایی هستند که ارتباطاتی بین آنها و مصرف گوشت قرمز دیده شده است.
● گوشت کمتر، زندگی طولانی‌تر
با خواندن مطالب فوق حتما خودبه‌‌خود به این نتیجه رسیده‌اید که اگر کمتر گوشت قرمز بخورید، بیشتر زندگی می‌کنید ولی گروهی از پژوهشگران آلمانی محض محکم کاری تحقیقی در این زمینه انجام دادند. آنها ۲هزار فرد ۱۰ تا ۷۰ ساله را که گوشت کمی‌مصرف می‌کردند یا اصلا گوشت مصرف نمی‌کردند در بین سالهای ۱۹۷۸ تا ۱۹۹۹ مورد پیگیری قرار دادند.
در این مدت به ازای هر ۱۰۰ مورد مرگ در جمعیت عمومی، ۵۹ مورد مرگ در این گروه مشاهده شد. البته این تحقیق نشان داد که قطع کامل مصرف گوشت هم کار عاقلانه‌ای نیست.
پژوهشگران همین جمعیت ۲هزار نفری را به ۳ گروه تقسیم کردند: گروهی که لب به گوشت، ماهی، تخم مرغ و لبنیات نمی‌زدند، گروهی که فقط گوشت را کنار گذاشته بودند ولی لبنیات و تخم‌مرغ مصرف می‌کردند و گروه سوم که گهگاه گوشت هم می‌خوردند.
این تحقیق نشان داد که به ازای هر ۱۰۰ مورد مرگ در گروه اول، ۶۶ نفر در گروه دوم و ۶۰ نفر در گروه سوم جان خود را از دست دادند. بنابراین مهمترین نتیجه‌ای که از این تحقیق می‌توان گرفت این است: گوشت بخورید ولی به اندازه متعادل.
● یک رژیم متعادل
با توجه به موارد فوق، در مجموع پزشکان مصرف حداکثر ۸۰ تا ۹۰ گرم گوشت در روز را مناسب می‌دانند ولی مقادیر بیشتر از آن را توصیه نمی‌کنند. بیماری‌هایی هم که در قسمت‌های قبلی این مطلب به آنها اشاره شد، اغلب مربوط به کسانی است که مقادیر بیشتری گوشت در طول روز مصرف می‌کنند.
البته در کشور ما سرانه مصرف گوشت در روز در حدود همین ۸۰ گرم است و معمولا بیشتر از آن مصرف نمی‌شود. به همین دلیل بیماری‌هایی که ذکر کردیم، بیشتر در کشورهای غربی که مقادیر بیشتری گوشت قرمز به صورت استیک و... در طول روز مصرف می‌کنند، یک معضل عمده بهداشتی به شمار می‌رود.
گذشته از این، برای داشتن یک رژیم متعادل، توصیه می‌کنیم که حداقل ۲ بار در هفته ماهی استفاده کنید. ماهی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب امگا ۳ تاثیرات مفیدی برای بدن دارد. مصرف میوه‌جات و سبزیجات تازه هم که نیاز به تاکید ندارد، پزشکان توصیه می‌کنند در روز حداقل ۵ وعده میوه و سبزیجات تازه را در برنامه غذایی خود بگنجانید. اگر همه این دستورات را رعایت کردید، آن وقت می‌توانید مطمئن باشید که این مقاله، شامل حال شما نمی‌شود.




دکتر سمیرا موسوی‌فرد


روزنامه همشهری