رعايت نكات بهداشتي در تهيه، نگهداري و پخت گوشت به‌ويژه در فصل تابستان، در پيشگيري از فساد آن و مسموميت‌ غذايي اهميت زيادي دارد.
‌‌ فرزانه فولادبند
آيا تا به حال دچار دل‌درد، اسهال، استفراغ و تب شده‌ايد؟ اين حالات از مي‌تواند علائم مسموميت‌ غذايي باشد؛ اكثر مسموميت‌هاي غذايي با رعايت چند نكته ساده قابل پيشگيري است. انتخاب غذاي سالم و نگهداري و پخت صحيح آن، از مهم‌ترين مسائلي است كه در پيشگيري از مسموميت غذايي موثر است كه اين امر تا حدود زيادي به توجه و دقت شما بستگي دارد.
از جمله مواد غذايي كه سريعا فاسد مي‌شود، گوشت است. رعايت نكات بهداشتي در تهيه، نگهداري و پخت گوشت به‌ويژه در فصل تابستان، در پيشگيري از فساد آن و مسموميت‌ غذايي اهميت زيادي دارد. در اين نوشتار با بررسي مهم‌ترين نكات در خريد، نگهداري و پخت گوشت، سعي مي‌كنيم راه‌هايي براي استفاده بهتر از اين ماده غذايي ارزشمند بيابيم.

ارزش غذايي گوشت
گوشت قرمز از منابع مهم پروتئين و پروتئين آن حاوي مقدار زيادي اسيدهاي آمينه مورد نياز بدن است. به علاوه مقدار زيادي چربي نيز در بافت گوشت وجود دارد كه از منابع مهم انرژي است.
همچنين گوشت منبع مهمي از ويتامين‌هاي گروه b، نياسين و مواد معدني مانند آهن، روي، منيزيم و فسفر است. ماده‌اي با چنين ارزش بالا‌ي غذايي آنقدر اهميت دارد كه در تهيه، نگهداري و پخت آن دقت بيشتري داشته باشيم.

ويژگي‌هاي گوشت تازه
گوشت تازه گوشتي است كه تحت تغييرات فيزيكي و شيميايي بعد از ذبح قرار گرفته اما فرآيندهاي بعدي مانند منجمد كردن، عمل آوري و دودي كردن بر روي آن صورت نگرفته است.
از بين ويژگي‌هاي گوشت تازه رنگ، آبدار بودن و نوع بافت آن در بين بقيه خصوصيات اهميت بيشتري دارد.
رنگ گوشت تازه، قرمز روشن است. قرار گرفتن گوشت در معرض اكسيژن هوا باعث اكسيده شدن آهن گوشت و ايجاد رنگ قهوه‌اي مي‌شود.
اگر گوشت مدت طولاني‌تري در معرض هوا قرار بگيرد، آب آن كاهش پيدا مي‌كند و سطح گوشت خشك مي‌شود و رنگ تيره پيدا مي‌كند كه نشان‌دهنده ماندگي گوشت است.
بهتر است چربي به‌طور يكنواخت و متعادل در بافت گوشت وجود داشته باشد يعني نه پرچربي باشد و نه كاملا‌ چربي گرفته. چرا كه گوشت بدون چربي هنگام پخت خشك مي‌شود و گوشتي كه چربي زيادي دارد، هنگام پخت، طعم خودش را از دست مي‌دهد. ضمن اينكه چربي زياد در گوشت از ديد كارشناسان تغذيه نيز يك نكته منفي محسوب مي‌شود.

گوشت‌هاي آلوده
ميكروارگانيسم‌هاي خطرناك همه جا حضور دارند. اين موجودات نامرئي در هوا، پول، حيوانات، مو، پوست و دهان و بيني انسان و همچنين در غذاهايي كه سريع فاسد مي‌شوند مثل گوشت خام، مرغ، ماهي و تخم‌مرغ خام هم وجود دارند.
البته تجربه ثابت كرده است گوشت حيوانات سالم، بدون ميكروب است يا ميكروب بسيار كمي دارد و معمولا آلودگي هنگام كشتار، حمل‌و نقل، تهيه و نگهداري ايجاد مي‌شود
. گوشت به دليل داشتن رطوبت بالا، مواد نيتروژني و معدني و همچنين ( phيعني ميزان اسيدي بودن)، محيط مناسبي براي رشد ميكروارگانيسم‌هاست. بنابراين توجه به شرايط نگهداري آن بسيار مهم است.
ميكروارگانيسم‌ها (باكتري‌ها، كپك‌ها و مخمرها) در صورت انتقال به گوشت و وجود شرايط مناسب، باعث فساد گوشت مي‌شوند، رنگ و شكل آن را تغيير مي‌دهند و سبب ايجاد بوي نامطبوع در آن مي‌شوند.
اين تغييرات به صورت‌هاي متفاوتي در گوشت نشان داده مي‌شود؛ مانند توليد مواد لزج در سطح يا داخل گوشت، تغيير رنگ گوشت به سبز، قهوه‌اي، خاكستري، تابندگي فسفري يا ايجاد خال‌هاي سفيد، سبز، زرد، قهوه‌اي يا سياه در بافت گوشت، چسبندگي و ترشيدگي و گنديدگي و تغيير بو و مزه
. براي جلوگيري از فساد گوشت بايد دقت لازم را در سه مرحله خريد، نگهداري و پخت به كار برد.
خريد سالم
‌ يكي از نكات مهم درخريد گوشت زمان خريد آن است. سعي كنيد زمان خريد‌تان از سوپرماركت يا قصابي به زمان تحويل گوشت نزديك باشد.
‌از مغازه‌هايي خريد كنيد كه مشتري زيادي دارند و گوشت آن مدت طولاني در مغازه نمي‌ماند. بعد از تحويل، گوشت بايد در يخچال نگهداري شود و حداكثر ظرف مدت دو تا سه روز به فروش برسد.
‌ از محلي خريد كنيد كه تميز باشد و مگس و حشرات ديگر در آن مشاهده نشود.
‌ حتما گوشتي خريداري كنيد كه مهر آبي رنگ سازمان گوشت كشور را داشته باشد.
‌ بهتر است گوشت را هميشه تازه و به مقدار مورد نياز از محل‌هاي مطمئن‌ خريداري كنيد.

نگهداري گوشت در خانه
به دليل آنكه گوشت سريع فاسد مي‌شود، بعد از خريد بايد سريعا در زير دماي چهار درجه سانتي‌گراد يخچال قرار گيرد و ظرف يك تا دو روز مصرف شود. البته زمان مناسب براي نگهداري گوشت در يخچال به نوع آن هم بستگي دارد.
به عنوان مثال گوشت گوسفند به دليل آنكه چربي بيشتري دارد، كمي زودتر از گوشت گاو فاسد مي‌شود. گوشت چرخ‌كرده هم آسيب‌پذيرتر از گوشت خرد شده است و بيشتر از يك شبانه‌روز نمي‌تواند در يخچال نگهداري شود. در عوض گوشت‌هاي با قطعات بزرگتر را، مثل گوشت مخصوص استيك يا ژيگو، مي‌توان حدود چهار روز هم بدون يخ زدن نگهداري كرد. به هر حال توجه داشته باشيد كه براي نگهداري طولاني‌تر حتما بايد گوشت را منجمد و در فريزر نگهداري كرد.
در مرحله پاك كردن و برش دادن گوشت به قطعات كوچك‌تر، ابتدا بايد دست‌ها، چاقو و تخته برش گوشت را با آب گرم و ماده شوينده با دقت بشوييم و سپس در مدت زمان كوتاهي آن را پاك كنيم. ميكروارگانيسم‌ها در دماي 5 تا 60 درجه سانتي‌گراد (منطقه‌خطر) سريعا رشد مي‌كنند، به همين دليل، گوشت نبايد در مرحله قبل از انجماد بيش از 2 ساعت در دماي اتاق قرار بگيرد.
اگر در اين مرحله گوشت را شسته‌ايد، قبل از بسته‌بندي منتظر بمانيد كاملا خشك شود؛ زيرا هر قدر كريستال‌هاي يخ كمتر باشد، فرآيند انجماد بهتر انجام مي‌گيرد و زمان ماندگاري گوشت بيشتر مي‌شود.
براي بسته‌بندي، گوشت را به اندازه مصرف هر وعده در كيسه‌هاي فريزر قرار دهيد و هواي داخل كيسه را خارج كنيد و پس از بستن كيسه، آن را در دماي -18 درجه سانتي‌گراد فريزر قرار دهيد. اگر هواي داخل كيسه خوب خالي نشده باشد، يا نوك تيز استخوان گوشت باعث پاره شدن كيسه و ورود هوا به داخل آن شود، آب سطح گوشت يخ بسته و حالت خشكيدگي پيدا مي‌كند.
در دماي منهاي 18 درجه سانتي‌گراد مي‌توان گوشت را به مدت 6 ماه نگهداري كرد؛ اما هر چه اين زمان كوتاه‌تر باشد، كيفيت گوشت نيز بهتر است.

چند نكته درباره پخت گوشت
طرز پخت گوشت هم در حفظ ارزش غذايي و سلا‌مت آن اهميت جدي دارد.
اگر مي‌خواهيد از گوشت منجمد استفاده كنيد، اولين مرحله خارج كردن آن از انجماد است. براي اين كار بهتر است گوشت را از چند ساعت قبل (با توجه به مقدار و ضخامت آن) در طبقه پايين يخچال و در يك ظرف مناسب قرار دهيد تا خونابه آن در يخچال نريزد و با ديگر موادغذايي آميخته نشود.
اگر از مايكروفر براي يخ‌زدايي از گوشت استفاده مي‌كنيد، بايد بلا‌فاصله آن را طبخ كرده و نيز مجددا آن را منجمد نكنيد. برخلا‌ف يخ بستن گوشت كه هر چه سريع‌تر باشد، بهداشتي‌تر است، كاشناسان مي‌گويند باز شدن يخ بهتر است به طور تدريجي صورت بگيرد تا بافت گوشت از بين نرود. خونابه حاصل از باز شدن يخ گوشت، در واقع ناشي از همين تجزيه بافت گوشت است.
ظروفي را كه گوشت خام در آن قرار دارد، با آب گرم و ماده شوينده بشوييد و از قرار دادن غذاي پخته در ظرفي كه گوشت خام در آن بوده، خودداري كنيد.
‌ يكي از اصلي‌ترين عوامل انتقال آلودگي، دست‌ها هستند. در تمام مراحل پخت و سرو غذا دستانتان را تميز نگه‌داريد. استفاده از دستكش لا‌تكس، در صورتي كه به آن حساسيت نداريد، انتخاب مناسبي است. چرا كه از انتقال بيماري‌هاي احتمالي دام، مانند ويروس‌هاي عامل تب خونريزي‌دهنده جلوگيري مي‌كند. با اين حال هيچ چيز جاي شستشوي مكرر و مكرر دست‌ها را نمي‌گيرد.
‌ فرآيند پخت گوشت بايد به‌صورت كامل انجام شود و دما در تمام نقاط گوشت به بالاي 70 درجه سانتي‌گراد برسد. نشانه پخت كامل اين است كه در غذاهايي مثل خورشت‌، سوپ و آش غذا در حال جوشيدن باشد و داخل قطعات بزرگ‌تر گوشت بعد از پخت خونابه وجود نداشته باشد.
اگر در پخت گوشت از روش كبابي استفاده مي‌كنيد، بهتر است از گوشت ران استفاده كنيد. گوشت سردست و مغز ران به دليل نوع بافت براي نرم شدن احتياج به رطوبت دارند و با روش پخت خشك (كباب كردن) سفت مي‌شوند.
‌ بعد از پخت، غذا را با دست تميز يا دستكش در ظروف تميز سرو كنيد.
غذا را تا گرم است مصرف كنيد. طولاني شدن زمان پختن تا صرف غذا احتمال آلودگي را افزايش مي‌دهد.
ميكروارگانيسم‌ها در محيط اسيدي رشد نمي‌كنند و بهتر است غذاهاي گوشتي با آب ليموترش و يا دوغ ترش خورده شوند تا احتمال مسموميت غذايي كمتر شود.
اسيدي شدن گوشت در مراحل اوليه پخت، باعث سفت شدن گوشت و طولاني شدن زمان پخت مي‌شود. بنابراين بهتر است ترشي غذا در مراحل آخر طبخ اضافه شود.
باقيمانده غذاي پخته را سريعا در يخچال قرار دهيد و ظرف مدت يك تا دو روز مصرف كنيد. براي نگهداري طولاني‌تر، غذاي پخته را مي‌توانيد منجمد كنيد و به مدت طولاني‌تر در فريزر نگهداريد.