گوشت اگرچه جایگاه ویژه ای در برنامه غذایی افراد دارد با این حال گاه قرارگرفتن آن در برنامه های غذایی در روندی قرار می گیرد که مشکلاتی را از لحاظ سلامتی برای افراد به وجود می آورد. مشکلاتی که از تغذیه دام شروع می شود و تا ذبح و نگهداری و پخت آن ادامه پیدا می کند.

با این همه بدون در نظر گرفتن تغذیه دام یا طیور مهمترین چرخه برای حضور گوشت در سفره خانوار چگونگی تهیه آن است. محمد یاوری، صاحب مغازه گوشت فروشی در این باره می گوید: «بیشتر گوشت هایی که در قصابی ها به فروش می رسد از طریق کشتارگاه هایی است که زیر نظر سازمان دامپزشکی قرار دارند.»

یکی از صاحبان قصابی در منطقه تهران دراین باره معتقد است معمولاً ذبح دام در خارج از کشتارگاه هنگام اعیاد و مناسبت های مذهبی یا مناسبت هایی چون ازدواج، فوت ها و سایر موارد و حتی مصرف خود خانواده است اما نکته مهم در این برنامه ها سلامت دام ها یا طیوراست.

او در این باره می گوید: «بطور معمول تشخیص سلامتی دام هایی که خارج از کشتارگاه ذبح می شوند توسط افراد عادی و حتی خود قصاب امکانپذیر نیست، با این همه احتمال مریض بودن یک گوسفند سرحال بسیار پائین است.»

دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص مواد غذایی، دامپزشکی درباره روند تشخیص سالم بودن گوشت در کشتارگاه ها و توزیع آن می گوید: «در این سیستم دام در سه مرحله کنترل می شود.

مرحله اول قبل از کشتار است که اگر دام یا طیور بعد از معاینه بیماری داشته باشد، ذبح نمی شوند. مرحله دوم هنگام ذبح است؛ در این مرحله دامپزشک لاشه را کنترل می کند تا علائم بیماری در آن نباشد و در صورت وجود علائم لاشه ضبط یا سالم سازی می شود. در مرحله آخر نیز کنترل نهایی روی لاشه انجام می شود تا از بروز هرگونه بیماری قابل انتقال به انسان جلوگیری شود.» این متخصص در ادامه در مورد ذبح دام در مکان هایی خارج از کشتارگاه به دلیل طی نشدن این مراحل هشدار می دهد.

● چرخه دیگر

گذر از مرحله کشتارگاه و ورود به محل عرضه فروش، تنها یکی از مراحل اطمینان از سلامتی گوشت است، چرا که هنوز گوشت ارسال شده به محل های عرضه فروش همچنان مستعد هرگونه آلودگی است و این آلودگی ها می تواند از طریق خود محل یا از طریق ابزار و وسایل موجود و حتی در صورت رعایت نشدن بهداشت فردی فروشنده به گوشت منتقل شود.

مهندس سید رضا غلامی، رئیس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماکن عمومی در رابطه با رعایت نکته های بهداشتی توسط افراد و حتی محل های عرضه محصولات گوشتی می گوید: «در این رابطه ما توصیه آئین نامه محل های گوشت فروشی ها را داریم و این آئین نامه سال هاست اعلام شده و براساس آن کار می کنیم.» براساس حفظ سلامت شهروندان، فروشندگان موظف هستند هر شش ماه یک بار برای اطمینان از سلامتی خود کارت بهداشت تهیه کنند علاوه بر این مسئولان سازمان بهداشت در دوره های گوناگون به این فروشگاه ها مراجعه می کنند تا از سلامتی محیط اطمینان حاصل کنند.

رئیس اداره بهداشت فاکتورهای مورد نظر بازرسان را در سه بخش اعلام می کند و می گوید: «در هر بازرسی بهداشت فردی افراد از جمله لباس، کارت بهداشت و رفتارهای بهداشتی مورد توجه است. مورد دیگر بهداشت خود موادغذایی و محل نگهداری آنهاست و مرحله بعد بررسی بخش ساختمانی، تجهیزات و ابزار مورد استفاده است.»

مرحله آخر یعنی بررسی ابزار و وسایل مورد استفاده، یکی از بخش هایی است که احتمال انتقال آلودگی در آن وجود دارد زیرا رعایت نکردن بهداشت وسایلی چون چاقو، تخته خردکردن گوشت و حتی چرخ گوشت باعث انتقال میکروب به گوشت می شود.

سیدرضا غلامی درباره انتقال این نوع میکروب ها در این محیط ها می گوید: «درباره پاکسازی این گونه محیط ها دستورالعمل ها مشخص شده است. به صورتی که برای خرد کردن مرغ به واسطه ویژگی این نوع گوشت ها شستن وسایل پس از هر دوره کاری الزامی است اما درباره چاقوها، بویژه در مورد گوشت دام ها به دلیل استفاده مدام باید پس از هر شیفت کاری پاکسازی و تمیز شود.»

غلامی در ادامه توجه خود را به چرخ گوشت های مورد استفاده در این فروشگاه ها معطوف می کند، زیرا به اعتقاد بسیاری از صاحبان این فروشگاه ها فاصله هر چرخ کردن گوشت تا گوشت بعدی کوتاه است و دیگر نیازی به شست وشوی هر دفعه وجود ندارد البته بسیاری از صاحبان قصابی ها می گویند اگر فاصله هر چرخ کردن حدود یک تا دو ساعت باشد آنها بدنه چرخ گوشت را جدا کرده و در یخچال قرار می دهند. انجام این کار در شرایطی انجام می گیرد که رئیس اداره بهداشت مواد غذایی معتقد است ماندن تکه های کوچک گوشت در چرخ گوشت باعث آلودگی های سطحی و تمرکز میکروب ها می شود.

میکروب هایی که بعضی از آنها با گذشت دوساعت سم آزاد می کنند. هرچند که زنده ماندن این نوع میکروب ها تنها از طریق یک ماده زنده ممکن است و در برخورد با ادواتی چون چاقو یا نظیر آنها که غیر زنده هستند ممکن نیست.

با این همه رئیس اداره بهداشت برای رفع هرگونه نگرانی در مورد این موارد می گوید: «به دلیل آن که ما ایرانی ها خام خوار نیستیم و این که در فرآیند پخت حرارت طولانی وجود دارد، میکروب ها از بین می روند.»

● چرخه دیگر: نگهداری در منزل

گوشت از جمله مواد غذایی است که بسیار سریع فاسد می شود. بنابراین رعایت نکات بهداشتی در نگهداری و پخت آن در پیشگیری از فساد آن و مسمومیت غذایی اهمیت فراوانی دارد.

یکی از نکته های مهم در تشخیص سلامت گوشت در هنگام خرید توجه داشتن به رنگ آن است. رنگ گوشت تازه، قرمز روشن است اما زمانی که گوشت در معرض اکسیژن هوا قرار گیرد بعد از مرحله اکسیداسیون تغییر رنگ داده و قهوه ای می شود. یکی از عوامل اصلی آلودگی گوشت میکروارگانیسم ها (باکتری ها، کپک ها و مخمرها) هستند که در همه جا حضور دارند. بنابراین بعد از خرید گوشت باید آن را در دمای زیر چهار درجه سانتی گراد یخچال نگهداری کرد.

کارشناسان علوم بهداشت توصیه می کنند هنگام پاک کردن و برش دادن گوشت به قطعات کوچکتر، ابتدا باید دست ها، چاقو، تخته برش گوشت را با آب گرم و ماده شوینده شسته و در مدت زمان کوتاهی خشک کنید چرا که میکروارگانیسم ها در دمای ۵ تا ۶۰ درجه سانتی گراد سریع رشد می کنند، به همین دلیل گوشت نباید در مرحله قبل از انجماد بیش از دو ساعت در دمای اتاق قرار بگیرد. اما از نکته های مهم در مصرف گوشت بویژه گوشت هایی که از فریزر خارج می شوند، خارج کردن از حالت انجماد است.

دکتر مسعود ربیعی کارشناس تغذیه در این باره می گوید: «بهترین راه این است که گوشت را از چند ساعت قبل در طبقه پائین یخچال و در یک ظرف قرار داده تا خونابه آن خارج شود و سپس مورد مصرف قرار گیرد.»

ربیعی در ادامه در مورد طبخ گوشت نیز می گوید: «فرایند پخت گوشت باید به صورتی انجام شود که تمام نقاط گوشت پخته شود و در صورتی این امر محقق می شود که تمام قسمت های گوشت با دمای بالای ۷۰ درجه طبخ شود و یکی از راه های شناسایی پخته نبودن گوشت وجود خونابه داخل است.»



روزنامه ایران