فاطمه افروغ/دکتر تيرنگ نيستاني متخصص تغذيه مي‌گويد چربي اين گوشت پايين است و پروتئين و آهنش بالا
گوشت شترمرغ را توصيه مي‌کنم

شايد قديم‌ترها به جز گوشت گاو، گوسفند و مرغ، گوشت ديگري در غذاي ما ايراني‌ها پيدا نمي‌شد اما اگر همين امروز سري به بازار گوشت بزنيد، با گوشت انواع و اقسام حيوانات و پرندگان مواجه مي‌شويد...

در بين تمامي اين گوشت‌ها، ظاهرا گوشت گاو، گوسفند، مرغ، بلدرچين، بوقلمون و شترمرغ طرفداران بيشتري دارد. خيلي‌ها مي‌گويند که گوشت بلدرچين براي افراد ضعيف يا خانم‌هايي که به تازگي زايمان کرده‌اند، مناسب‌تر است. بعضي‌ها معتقدند که خانم‌هاي باردار بايد بيشتر گوشت قرمز بخورند چون آهن بيشتري دارد و کساني که رژيم دارند بهتر است فقط سينه مرغ را انتخاب کنند زيرا داراي کالري کمتري است. براي اينکه بيشتر با باورهاي درست يا نادرست در مورد انواع گوشت‌ها آشنا شويم، پاي صحبت‌هاي دکتر تيرنگ نيستاني، متخصص تغذيه و رژيم دماني و دانشيار انستيتو تحقيقات تغذيه و دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي نشستيم.


سلامت: آقاي دکتر! آيا واقعا آهن بالاي گوشت قرمز باعث مي‌شود که فقط مصرف اين نوع از گوشت به خانم‌هاي باردار يا بچه‌ها توصيه شود؟

ببينيد، از نظر علمي محتواي آهن و روي
گوشت قرمز بيشتر از گوشت سفيد است و اين موضوع باعث نمي‌شود که ما به خانم‌هاي باردار توصيه کنيم در دوران بارداري سهم گوشت خود را تنها از طريق مصرف گوشت قرمز برآورده كنند.

سلامت: چرا؟

چون يک خانم باردار بايد نياز روزانه بدن خود به آهن را از طريق تمام گروه‌هاي غذايي به دست آورد و اينکه اطرافيان خانم‌هاي باردار بخواهند در تمام 9 ماه بارداري مدام به او گوشت قرمز، جگر و پاچه و مغز بخورانند تنها اتفاقي که براي اين افراد مي‌افتد اين است که پس از 9 ماه دچار 25 تا 30 کيلوگرم اضافه وزن مي‌شوند و اتفاق خاص ديگري برايشان پيش نخواهد آمد.

سلامت: يعني از نظر شما مصرف گوشت قرمز بيشتر براي کساني که کم‌خوني دارند بهتر نيست؟

راستش را بخواهيد، ما اصلا به هيچ‌کس توصيه نمي‌کنيم که تمام نيازهاي تغذيه‌اي‌اش را از يک گروه يا يک نوع ماده غذايي تامين کند. اصل تنوع در برنامه غذايي بسيار اهميت دارد و مهم اين است که حتما سهم گوشت در رژيم غذايي افراد قرار داشته باشد و اينکه ما چه نوع گوشتي بخوريم مهم‌تر از خود خوردن گوشت نيست چون خواص انواع گوشت‌ها، کم و بيش با هم يکسان هستند و از نظر علمي ثابت نشده که اگر کسي گوشت سفيد را بيشتر از گوشت قرمز بخورد، حتما مشکلي از نظر کمبود آهن يا روي برايش به وجود مي‌آيد! هميشه يادتان باشد که تمام گوشت‌ها در يک طبقه از هرم غذايي قرار مي‌گيرند و با اينکه امکان کم يا زياد بودن برخي عناصر مانند روي و آهن در آنها وجود دارد، ولي از نظر علمي فوايد همه آنها تقريبا مثل هم است.

سلامت: پس اينکه مي‌گويند گوشت بلدرچين براي افراد ضعيف و سالمند يا خانم‌هايي که تازه زايمان کرده‌اند، خوب است،‌ درست نيست؟

خير. البته گوشت بلدرچين جزو گوشت‌هاي خوب است و در هر 100 گرمش، 25 گرم پروتئين، 4 تا 5/4 ميلي‌گرم آهن و 1/3 گرم روي دارد و از نظر ميزان روي هم غني است ولي اينکه خيلي‌ها فکر مي‌کنند گوشت اين پرنده بر هر درد بي‌درمان دواست، سخت در اشتباه هستند و شما مي‌توانيد گوشت بلدرچين را فقط به عنوان يک تنوع غذايي وارد برنامه‌تان کنيد و توقع خواص آنچناني و معجزه آسا را از آن نداشته باشيد.

سلامت: به نظر شما چربي کدام يک از اين گوشت‌ها از بقيه بيشتر است؟

گوشت گوسفند چربي بيشتري نسبت به ساير گوشت‌ها دارد اما از نظر محتواي پروتئين، آهن يا روي در مقايسه با گوشت گاو، برابر است. البته اگر شما گوشت گوسفند را هم خيلي خوب لخم کنيد، از لحاظ ميزان چربي به گوشت گاو نزديک مي‌شود اما ساير گوشت‌ها مانند گوشت پرندگان در وزن مساوي، چربي کمتري دارند.

سلامت: مي‌شود کمي هم درباره گوشت بوقلمون و خواص آن توضيح بدهيد؟

بله. گوشت بوقلمون 13 درصد چربي در هر 100 گرمش دارد که اين ميزان چربي از گوشت شترمرغ بيشتر و تقريبا برابر با گوشت بلدرچين است. پروتئين اين گوشت، 27 درصد در هر 100 گرم، روي آن 9/2 ميلي‌گرم و آهنش هم 9/1 ميلي‌گرم است. بنابراين مي‌توان گفت که ميزان آهن گوشت بوقلمون تقريبا به اندازه گوشت قرمز است و در کل مي‌توان آن را هم به عنوان يک تنوع غذايي در برنامه روزانه جاي داد اما چون چربي اين گوشت از چربي گوشت گوسفندي کمتر است، مي‌توان از اين لحاظ مزيتي را برايش قائل شد.

سلامت: در مورد چربي پايين گوشت شترمرغ گفتيد. آيا همان‌طور که ادعا مي‌شود، گوشت اين پرنده از گوشت مرغ غني‌تر است؟

بله. شايد برايتان جالب باشد که بدانيد محتواي چربي گوشت شترمرغ از ساير گوشت‌ها کمتر است و از طرف ديگر در هر 100 گرم از گوشت ران شترمرغ، 3 تا 1/3 ميلي‌گرم آهن وجود دارد. در صورتي که اين عدد در هر 100 گرم از گوشت سينه مرغ، تنها 1 تا 2/1 ميلي‌گرم است. ضمن اينکه 7/4 ميلي‌گرم روي در هر 100 گرم از گوشت ران شترمرغ پيدا مي‌شود در حالي که مقدار اين ماده معدني در 100 گرم از گوشت گاو و گوسفند حدود 2 ميلي‌گرم و براي مرغ هم کمتر از 1 ميلي‌گرم است. گوشت شترمرغ نزديک به 29 درصد پروتئين دارد در صورتي‌که فقط 18 درصد از گوشت مرغ از پروتئين تشکيل شده است. بنابراين مي‌توان گفت که گوشت شترمرغ داراي مواد معدني غني و چربي پاييني است و اين امر يک مزيت بزرگ براي آن محسوب مي‌شود.

سلامت: با اينکه مي‌گوييد خواص گوشت‌ها با هم تفاوت آن‌چناني ندارند، اما واقعا نمي‌توان هيچ‌کدام از گوشت‌ها را بر بقيه برتري داد؟

اگر از بحث هزينه و ارجحيت استفاده در غذاهاي مختلف و پسنديدن طعم بگذريم، مي‌توان گفت که به خاطر ميزان چربي پايين و پروتئين، روي و آهن بالا، برگ برنده در بين گوشت‌ها در دست گوشت شترمرغ است.

سلامت: در بين گوشت‌ها، مصرف کدام يک براي کساني که رژيم غذايي دارند بيشتر توصيه مي‌شود؟

اين موضوع به فرهنگ غذايي خانواده و اقتصاد بيمار بستگي دارد. اما اگر گوشت‌هاي سفيدي که بيشتر مردم فکر مي‌کنند کالري و چربي کمتري دارند، بي‌رويه و نامتعادل هم مصرف شود نه تنها کاهش وزني را براي فرد در پي نخواهند داشت بلکه مي‌تواند به مرور زمان باعث به وجود آمدن اختلال در روند کاهش وزن آنها هم بشود. به عنوان نمونه اگر کسي که رژيم دارد، 2 تا 3 تکه گوشت قرمز درون خورش را بخورد، به مراتب کالري کمتري از کسي که يک ماهي قزل‌آلاي درسته سرخ‌کرده يا يک عدد سينه کامل مرغ را مي‌خورد، دريافت خواهد کرد! بنابراين ما به کساني که رژيم دارند توصيه مي‌کنيم که در حجم مساوي و به مقدار مورد نياز و نه بيشتر، گوشت‌هايي که چربي کمتري دارند را مصرف کنند.

سلامت: آيا خوردن گوشت خاصي براي مبتلايان به برخي بيماري‌ها محدوديت دارد؟

کساني که اسيد اوريک بالا، اختلالات چربي خون و بيماري‌هاي کليوي مانند نارسايي حاد يا مزمن کليوي دارند، بهتر است مصرف گوشت قرمز را محدود کنند و آن را به مقداري که متخصص تغذيه‌شان مي‌گويد در رژيم غذايي خود بگنجانند. از آنجايي که اضافه وزن و چاقي هم در بروز اختلالات چربي خون بي‌تاثير نيستند، مصرف بيش از اندازه گوشت سفيد و دريافت کالري اضافه هم که موجب افزايش وزن مي شوند نيز مي تواند روي اين بيماري تاثيرگذار باشد.

هفته نامه سلامت