سميه مقصودعلي/دكتر ميترا زراتي مي‌گويد گوشت بوقلمون کمترين چربي را دارد و گوشت شترمرغ بيشترين آهن را
مقايسه‌اي بين انواع گوشت سفيد

گوشت بوقلمون نسبت به گوشت قرمز و گوشت مرغ و بلدرچين، کالري کمتري دارد. علت آن هم مقدار چربي کمتر آن نسبت به ساير گوشت‌ها، حتي گوشت مرغ، است. در مورد کلسترول آن هم بايد گفت که ميزان آن در مقايسه با گوشت مرغ و گوشت قرمز بسيار کمتر است....
گوشت مرغ جزو آن دسته از گوشت‌هاي سفيد است که کم طرفدار ندارد. اما بد نيست بدانيد که گوشت ساير پرندگان هم ارزش غذايي بالايي دارد و گنجاندن اين گروه از گوشت‌هاي سفيد در برنامه‌ غذايي روزمره هم مفيد است. در رابطه با گوشت انواع پرندگان و ارزش غذايي آنها گفتگويي داشته‌ايم با دكتر ميترا زراتي، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني.

سلامت: اجازه بدهيد بحث‌مان را از گوشت مرغ شروع کنيم. اين گوشت سفيد چه ويژگي‌هايي دارد که مي‌گويند مصرف آن مفيد است؟

ببينيد؛ همه گوشت‌ها، چه سفيد و چه قرمز، منبع غني‌اي از پروتئين‌ها هستند؛ يعني همان چيزي که در طول دوران رشد و ترميم، به ويژه در کودکي و بلوغ و سالمندي به آن نياز داريم. يکي از ويژگي‌هاي گوشت مرغ به عنوان يک گوشت سفيد اين است که تقريبا در هر 100 گرم آن حدود 190 کيلوکالري انرژي هست و ميزان کلسترول آن 89 ميلي‌گرم است که در مقايسه با گوشت قرمز، بسيار کم است.

در رابطه با پروتئين‌ها نيز بايد گفت ميزان آن در مقايسه با گوشت گاو يکسان است اما انرژي دريافتي از آن چون چربي پايين‌تري دارند به مراتب کمتر است اما فراموش نکنيد مصرف قسمت‌هاي چرب‌تر مانند ران و بال به افرادي که کلسترول بالا دارند، توصيه نمي‌شود. مصرف سينه گزينه بهتري براي اين افراد است چون گوشت اين قسمت گرچه سفت‌تر است اما کلسترول کمتري دارد. گوشت مرغ از جمله گوشت‌هايي است که براي هيچ‌کس منع مصرف ندارد و تقريبا به تمامي گروه‌هاي سني توصيه مي‌شود.

سلامت: گوشت بلدرچين هم همين خصوصيات را دارد؟

گوشت بلدرچين تقريبا ارزش غذايي‌اي مشابه با گوشت مرغ دارد و آنچه در آن ارزشمند است مقدار ويتامين‌ها و روي موجود در گوشت اين پرنده است.

گوشت بلدرچين حاوي مقدار مناسبي ويتامين b5 و b3 است که به ويژه در دوره‌هايي که فرد نيازمند دريافت انرژي و ويتامين‌هايي است که در ترميم بافت دخيل هستند، تاثير مهمي دارد. خوشبختانه گوشت اين پرنده کلسترول پاييني هم دارد و چربي کلي آن نيز پايين است و افراد در هر گروه سني مي‌توانند از آن استفاده کنند.

نکته مهمي که بايد به آن اشاره کنم اين است که مصرف تمامي انواع گوشت‌ها در افرادي که بيماري نقرس دارند، يعني ميزان اسيداوريک خون آنها بالاست، بايد تا حدي محدود شود. فرقي ندارد گوشت سفيد يا قرمز باشد. يعني گوشت بلدرچين به اين افراد توصيه نمي‌شود اما مصرف آن به ساير افراد، به ويژه بعد از عمل جراحي، توصيه مي‌شود.

سلامت: و گوشت بوقلمون که يکي از غذاهاي مورد علاقه در کشورهاي غربي است، چطور؟

اما يکي از ويژگي‌هاي منحصر به فرد گوشت بوقلمون نسبت به ساير گوشت‌هاي سفيد، ويتامين a موجود در آن است که به ويژه در فصل سرما و به خصوص به کودکان و سالمندان توصيه مي‌شود و نقش مهمي در تقويت سيسم ايمني بازي مي‌کند. مقدار پروتئين اين گوشت نيز مناسب است و منع مصرف خاصي جز در مبتلايان به نقرس نداريم.

سلامت: و گوشت کبک، چه؟

گوشت کبک تفاوت چنداني با گوشت مرغ، غاز و اردک ندارد. شايد تنها تفاوت در ميزان ويتامين b6 موجود در آن باشد. گوشت کبک از جمله گروه‌هاي گوشت سفيد است که تقريبا از لحاظ چربي
مشابه گوشت مرغ بوده اما وجه تمايز مهمي که دارد، ميزان ويتامين b6 آن است.

ويتامين b6 سبب تقويت سيستم ايمني مي‌شود، به ويژه در فصل سرد سال که بدن نيازمند مقابله با ميکروارگانيسم‌هاست، مصرف غذاهاي حاوي ويتامين b6 مانند گوشت‌ها به ويژه گوشت سفيد و گوشت کبک مي‌تواند پيشگيري‌کننده از بسياري عفونت‌هاي تنفسي باشد. از لحاظ آهن نيز تقريبا گوشت کبک، فقير است و در مقايسه با گوشت شترمرغ و حتي مرغ، آهن کمتري دارد. ميزان چربي و کلسترول گوشت کبک کمتر از گوشت مرغ است اما به هر حال، مصرف آن سبب کاهش کلسترول نمي‌شود چون اين گوشت‌ها منبع چربي‌هاي اشباع هستند.

سلامت: و به عنوان آخرين سوال، لطفا کمي از ارزش غذايي گوشت شترمرغ بگوييد.

بله، يکي از ويژگي‌هاي شترمرغ اين است که اگرچه در دسته ماکيان قرار مي‌گيرد اما گوشت آن جزو گوشت‌هاي قرمز است. در واقع، از لحاظ کالري اگرچه گوشت قرمز است اما کالري‌‌اش از آن کمتر است و ميزان چربي و کلسترول آن هم پايين‌تر است.

اگر بخواهم مقايسه‌اي انجام بدهم، بايد بگويم چربي‌اي که در گوشت شترمرغ است 66 درصد کمتر از چربي گوشت گاو و حتي کمتر از گوشت مرغ است. گوشت شترمرغ منبع غني از پروتئين بوده و يکي ديگر از ويژگي‌هاي منحصر به فرد آن آهن بالاي آن است. ميزان آهن موجود در گوشت شترمرغ هم‌ارز با گوشت قرمز (و حتي يک مقدار جزيي بيشتر از آن) است. اين موضوع به ويژه براي کساني که دچار فقر آهن هستند و در کنار آن مشکل کلسترول بالا دارند نيز قابل توجه است.

هفته نامه سلامت