درست از زماني كه نياكان غارنشين ما شكار وماهي‌گيري را آموختند، گوشت وارد برنامه غذايي آدميزاد شد.هنوز هم گوشت، جزء جدايي‌ناپذير غذايي انسان‌هاست. تهراني‌ها سالانه 357 هزار تن انواع گوشت شامل 130 هزار تن گوشت قرمز، 157 هزار تن گوشت طيور و 70 هزار تن گوشت آبزيان مصرف مي‌كنند. آيا تهراني‌ها يا اصولا‌ ما ايراني‌ها بيش از حد گوشتخواريم؟! سازمانجهاني بهداشت هر از چند گاهي توصيه‌هايي مبني بر كاهش مصرف گوشت قرمز ارائه مي‌دهد كه اخبار آن از طريق رسانه‌هاي ما منتشر مي‌شود. بعضي از هم‌وطنان عزيز ما هم كه براي سلامت خود اهميت زيادي قائل مي‌شوند مطابق اين توصيه‌ها مصرف گوشت قرمز را در برنامه غذايي خود محدود مي‌كنند غافل از اينكه اين گونه توصيه‌ها براي جوامعي چون آمريكاست كه سرانه مصرف گوشت روزانه آنها بين 400-300 گرم است و بخش زيادي از اين گوشت را نوع قرمز تشكيل مي‌دهد. اين را دكتر آناهيتا هوشيار راد مي‌گويد. وي مي‌افزايد: اين‌گونه توصيه‌ها اصولاً ربطي به كشور ما ندارد چون سرانه مصرف گوشت قرمز در بين ايراني‌ها به اندازه كافي محدود است و با توجه به مشكلاتي چون فقر آهن و كمبود پروتئين كه در جامعه ما رواج دارد، لازم نيست خانواده‌ها كمتر از مقدار فعلي گوشت قرمز مصرف كنند. دكتر هوشيار راد در تاييد صحبت‌هايشان به نتايج طرح جامع مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي خانوار و وضعيت تغذيه‌اي كشور استناد مي‌كند. اين طرح توسط دكتر كلانتري و همكاران وي در سال‌هاي 79 تا 81 در انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي انجام شده است. در اين طرح ميزان مصرف گوشت 7158 خانوار در سطح كشور مورد بررسي قرار گرفته است.بر پايه نتايج اين تحقيق، ميزان مصرف گوشت روزانه مردم كشور ما 81 گرم (به صورت ناخالص و خام) است. از اين ميان سهم گوشت گوسفند 19 گرم، گوشت گاو و گوساله 11 گرم، ساير گوشت‌هاي قرمز (مثل گوشت شتر2 ) گرم، امعاء و احشاء گاو و گوسفند و مرغ (كله پاچه و دل و جگر و...3 ) گرم، گوشت مرغ 32 گرم و گوشت ماهي 7 گرم بوده است. در ضمن 2 گرم هم به كنسرو و انواع گوشت (عمدتا گوشت مرغ) اختصاص داشته است.
به گفته دكتر هوشيارراد، در سبد مصرف مطلوب، مصرف 84 گرم گوشت (سفيد و قرمز) پيشنهاد مي‌شود. اين مقدار گوشت با توجه به فاكتورهايي از جمله متوسط سطح درآمد افراد جامعه در نظر گرفته شده است و البته به شرطي اين ميزان گوشت براي افراد كافي است كه ساير موادغذايي هم مطابق با اعداد ذكر شده در اين سبد پايه مصرف شوند. دكتر كيمياگر هم در اين زمينه مي‌گويد: <مصرف روزانه گوشت بايد بين 60 تا 150 گرم باشد. به‌طور ميانگين مصرف روزانه 90 تا 100 گرم مناسب است. وي به خانواده‌ها توصيه مي‌كند مصرف اين ميزان گوشت را 2بار در هفته به ماهي، 3 بار به مرغ و 2 بار به گوشت قرمز اختصاص دهند.
بهترين گوشت‌ها
دكتر كيمياگر متخصص تغذيه مي‌گويد: گوشت‌ها منبع اصلي تامين پروتئين هستند و انواع گوشت، به خصوص گوشت قرمز، منبع روي و ويتامين b12 به شمار مي‌روند. به گفته دكتر كيمياگر، گوشت ماهي و ديگر آبزيان بهترين نوع گوشت‌ها هستند. دليل اين امر به ميزان و نوع چربي موجود در گوشت ماهي مربوط مي‌شود. گوشت ماهي نسبت به ساير انواع گوشت‌ها چربي كمتري دارد و در ضمن نوع چربي آن، از نوع چربي خوب است. دكتر كيمياگر در اين زمينه مي‌گويد: <چربي ماهي از نوع اسيد چرب امگا 3 است كه در پيشگيري از ابتلا به سرطان‌ها و بيماري‌هاي قلبي-‌عروقي موثر است. اسيد چرب امگا 3 سلامت ديواره سلول‌ها را تامين مي‌كند و همچنين به برقراري ارتباط بين سلول‌ها كمك مي‌كند كه اين، عامل مهمي در از بين بردن مواد سرطان‌زا و چشميگيري از سرطان است. اين اسيد چرب، همچنين التهابات را كاهش مي‌دهد و ميزان چسبندگي و لخته شدن خون را پايين مي‌آورد، بنابراين از ابتلا به بيماري‌هاي قلبي-‌عروقي پيشگيري مي‌كند.> اما خواص آبزيان و به طور خاص ماهي‌ها به همين جا ختم نمي‌شود. دكتر كيمياگر در اين زمينه مي‌گويد: <بعضي از انواع ماهي‌ها مانند قزل‌آلا، كيليكا و ساردين استخوان‌هاي ريز دارند. اين استخوان‌ها در حين طبع ذوب شده و قابل خوردن مي‌شوند و مي‌توانند منبع خوبي براي تامين كلسيم باشند. كساني كه با كمبود كلسيم مواجهند اما به دلايلي، مثلاً حساسيت‌هاي گوارشي، نسبت به لبنيات، قادر به مصرف اين مواد نيستند، به طور خاص استفاده از اين‌گونه ماهي‌ها در برنامه غذايي توصيه مي‌شود.
اگر با همه اين محاسني كه براي ماهي‌ها برشمرده شد هنوز هم از طعم ماهي دل خوشي نداريد، بوي ماهي را دوست نداريد، با قيمت آن مشكل داريد، طبخ آن برايتان مشكل است و يا به هر دليلي هنوز قانع نشده‌ايد كه توصيه كارشناسان را گوش كنيد و مصرف دوبار ماهي در هفته را در برنامه غذايي خانواده خود بگنجانيد، اين نكته آخر را هم از قول دكتر كيمياگر در نظر داشته باشيد: معمولاً يد مورد نياز بدن ما از طريق مصرف نمك تامين مي‌شود. اما مصرف بيش از حد نمك مشكل زاست و در ضمن برخي افراد كه با مشكلاتي چون فشارخون بالا مواجه هستند به طور كلي با ممانعت در مصرف اين ماده روبه رو هستند. اين جاست كه ماهي‌ها يك بار ديگر خاصيت خود را به نمايش مي‌گذارند. ماهي داراي ميزان بالايي از يد است و مصرف آن در تمام افراد و به خصوص افرادي كه با منع مصرف نمك مواجهند، توصيه مي‌شود.

گوشت سفيد، گوشت قرمز
بعد از ماهي‌ها، اين مرغ و ماكيان هستند كه مورد لطف متخصصان قرار دارند و خوردن گوشت آنها توصيه مي‌شود. دكتر كيمياگر در اين زمينه مي‌گويد: گوشت مرغ و طيور منبع بسيار خوبي براي تامين پروتئين است و از آنجايي كه چربي آن ازگوشت قرمز كمتر است، از اين جهت نسبت به گوشت قرمز ارجحيت دارد. اما در مصرف مرغ هم بايد اعتدال رعايت شود. در مورد گوشت قرمز هم بايد گفت كه چربي بالاي اين گوشت باعث مي‌شود كه متخصصان تغذيه افراد را از مصرف بيش از حد اين نوع گوشت برحذر دارند. با اين وجود، دكتر كيمياگر مي‌گويد: گوشت قرمز به دليل ميزان آهن بالايي كه دارد بايد هفته‌اي 2 تا 3 بار در برنامه غذايي دختران نوجوان و به طور كلي خانم‌ها تا پيش از دوران يائسگي قرار گيرد. دكتر محمدي‌ها نيز عقيده دارد هشدار كارشناسان مبني بر پرهيز از مصرف بيش از حد گوشت قرمز باعث شده تا بعضي‌ها از طرف ديگر بام سقوط كنند و ميزان گوشت قرمز مصرفي آنها كمتر از نياز بدنشان باشد. وي مي‌گويد:بعضي افراد بيش از حد گوشت سفيد مصرف مي‌كنند در حالي كه مصرف گوشت سفيد زياد، اگر همراه مقدار زيادي مواد حاوي فيبر باشد، باعث بروز كم خوني مي‌شود. محمدي‌ها ادامه مي‌دهد: مصرف گوشت قرمز بايد در افرادي كه دچار مشكلاتي از قبيل چربي خون هستند محدود شود ولي افراد سالم بايد به تناسب از انواع گوشت‌ها استفاده كنند و اين يك اشتباه رايج در اذهان عمومي است كه گوشت قرمز نسبت به گوشت سفيد، پست‌تر است