فلفل سرطانزایی گوشت کباب شده را کاهش می دهد . پیش تر ثابت شده بود که مصرف کباب یکی از عوامل خطر ابتلا به سرطان لوزالمعده، پروستات و سینه است.

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز ، شواهد نشان داده است، به علت قرارگرفتن گوشت در دمای بسیار زیاد هنگام کباب شدن، ماده ای در آن تولید می شود که در سرطانی شدن سلول ها تاثیر بسزایی دارد.

اما بررسی های جدید نشان داده است، افزودن فلفل به گوشت پیش از کباب شدن، تشکیل مواد سرطان زا را در گوشت، بر اثر پخت در دمای بالا کاهش می دهد.

درجه حرارت بالا، نه تنها طعم گوشت را خراب می ‌کند، بلکه باعث می شود اسیدهای آمینه (واحدهای تشکیل دهنده ی پروتئین)‌ با کراتین (ماده ای در بافت عضلانی) واکنش دهند و موادی به نام “آمین‌های هتروسیکلیک” را ‌تولید ‌کنند.

این مواد شیمیایی به میزان بسیار کم، در حد یک میلیاردیوم گرم به وجود می ‌آیند. اما تجربیات آزمایشگاهی و حیوانی نشان می ‌دهند که آمین‌های هتروسیکلیک، دارای خواص سرطان ‌زایی قوی هستند.

گرچه اغلب بررسی ها، گوشت قرمز را منبع اصلی این مواد سرطان زا به شمار می ‌‌‌آورند، اما ماهی و مرغ هم به همان اندازه، حاوی این آمین‌ها هستند.
بیش از آن که نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلی در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک است. به همین دلیل کباب ‌کردن، برشته ‌کردن و سرخ ‌کردن مشکل‌ زا هستند، زیرا این شیوه‌های پخت و پز، گوشت را تا درجه حرارت بسیار بالایی گرم می کنند.

برای کمتر کردن ریسک تولید هیدروکربن‌های سرطان‌زا هنگام تهیه گوشت کبابی لازم است چند نکته را رعایت کنیم. از گوشتی که دارای میزان چربی کمتری است، استفاده کنیم و در صورت استفاده از مرغ، تا حد امکان پوست چرب آن را جدا کنیم.