راضيه پاشايي/دكتر مرتضويان متخصص صنايع غذايي مي‌گويد خواصي که به کفيرهاي ايراني نسبت مي‌دهند، صحت ندارد
دوغ ها و دروغ ها

براي خريد دوغ رفته بودم كه فروشنده بطري‌اي را روي پيشخوان گذاشت و گفت دوغ کفير را امتحان کنيد طعم فوق‌العاده‌اي دارد. نگاهي به برچسب پشت بطري انداختم و از خواصي که براي آن قيد شده بود، ذوق‌زده شدم...

براي خريد دوغ رفته بودم كه فروشنده بطري‌اي را روي پيشخوان گذاشت و گفت دوغ کفير را امتحان کنيد طعم فوق‌العاده‌اي دارد. نگاهي به برچسب پشت بطري انداختم و از خواصي که براي آن قيد شده بود، ذوق‌زده شدم. چطور چنين داروي جواني‌اي وجود داشت و تا به حال آن را امتحان نکرده بودم؟! شنيده بودم که قبل از انقلاب اين نوشيدني در ايران هم توليد مي‌شد اما چطور جاي آن، اين همه سال خالي مانده بود؛ آن هم چنين نوشيدني‌اي با اين همه خواص؟! اين موضوع بهانه‌اي شد تا با دكتر سيداميرمحمد مرتضويان، متخصص صنايع غذايي و استاديار انستيتو تحقيقات تغذيه کشور و صنايع غذايي (دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي) در مورد آن صحبت کنم.


سلامت: آقاي دکتر! کفير چيست؟

«کِفير» نوشيدني تخميري است که از شير به دست مي‌آيد مانند فرآورده‌هاي محلي مثل دوغ. اين محصول داراي مجموعه ميكروبي بسيار پيچيده?اي است و ممكن است در بردارنده بيش از 30 گونه ميكروبي باشد.

سلامت: کفير ابتدا در كدام کشور توليد شد؟

«کِفير» از «قفقاز» به دنيا معرفي شد و سپس به اروپا راه پيدا کرد و در روسيه به توليد صنعتي انبوه رسيد. «کفير» از كلمه تركي «كيف» (kief) به معناي «لذت بردن» و «سرشوق آمدن» گرفته شده است. مردم ترکستان و قفقاز از زمان‌هاي قديم اين نوشيدني را مصرف مي‌کرده‌اند و براي آن خواص درماني فراوني قائل هستند. آنها راز سلامت و عمر زياد خود را به مصرف كفير نسبت مي‌دهند. از دهه ???? به بعد، اهميت اين فرآورده لبني شناخته شده و تحقيقات وسيعي در مورد بهينه‌سازي و توليد صنعتي و افزايش دامنه تنوع‌پذيري آن انجام گرفته است.

سلامت: کفير چگونه تهيه مي‌شود؟

در گذشته «كفير» فقط سنتي تهيه مي‌شد. براي اين كار دانه‌هاي گل‌كلم شكلي به نام «كفير» را در شير مي‌ريختند و پس از مرحله تخمير، بر تعداد دانه‌‌ها افزوده مي‌شد. سپس دانه‌ها را از روي شير جمع و آنها را در محيطي مناسب نگهداري مي‌كردند تا دوباره از آن در تخمير استفاده شود اما امروزه براي توليد انبوه آن در صنعت، استارترهاي صنعتي را به شير اضافه مي‌كنند. البته مهم‌ترين كشوري كه اين فرآورده را توليد مي‌كند، روسيه است و درواقع بيشترين توليد صنعتي «كفير» را دارد.

سلامت: پس چرا به اين نوشيدني «دوغ» مي‌گوييم؟

آنچه در كشور ما توليد مي‌شود «كفير» نيست بلكه نوعي دوغ‌ است که متاسفانه برخي كارخانه‌ها شايد از روي ناآگاهي، روي برچسب‌هاي‌ اين محصولات، واژه «كفير» را درج مي‌كنند. به كار بردن واژه «كفير» به تنهايي در اين محصولات اشتباه است و فعلا بر اساس استاندارد ملي ايران، كلمه «نوشيدني كفير» مجاز است. همچنين قيدكردن كلمه?هايي مانند «پروبيوتيك» يا نشاط‌آور، ضدسرطان و جلوگيري‌کننده از نفخ و نشانگان خستگي و موثر در زيبايي پوست ادعاهايي كذب است. در ايران ده‌ها نوع دوغ با طعم‌هاي مختلف توليد مي‌شود، اين نوشيدني نيز مانند همان دوغ‌هاست و تنها استارتر خاصي در آن استفاده مي‌شود بنابراين نبايد فريب نوشته‌هاي درج‌شده روي بسته‌بندي آنها را خورد.

سلامت: پس کفير چه تفاوتي با دوغ دارد؟

طعم كفير با دوغ متفاوت است؛ غلظت آن دست‌كم دو برابر دوغ است و حدود 3-2 درصد الكل دارد و نمك و اسانس هم به آن اضافه نمي‌شود. بنابراين نمي‌توان در كشورهاي اسلامي «كفير» توليد كرد. نوشيدني‌هاي كفير موجود در ايران، از نظر ظاهر، خواص، بافت و طعم شباهتي با «كفير» ندارند و در واقع نوعي دوغ هستند.

سلامت: آيا مصرف نوشيدني کفير از ساير دوغ‌ها بهتر است؟

نه، هيچ ارجحيت سلامت‌بخشي نسبت به دوغ‌هاي معمولي ندارد و فقط ممكن است طعم آن متفاوت باشد.

سلامت: آيا مصرف نوشيدني كفير را توصيه مي‌کنيد؟

همه اقشار جامعه كودكان، نوجوانان، سالمندان، زنان باردار، شيرده و... مي‌توانند از انواع دوغ در حد متعادل (يكي‌، دو ليوان) استفاده كنند. افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز كه نمي‌توانند شير را هضم كنند هم مي‌توانند اين نوشيدني را جايگزين شير كنند.

: وقتي نوشيدني‌ کفير بيرون از يخچال مي‌ماند، گاز زيادي پيدا مي‌کند. اين مساله طبيعي است؟

بسياري از دوغ‌هاي توليدي آلوده هستند و دچار گازدارشدن و تورم بسته‌بندي (در دوغ‌هايي كه روي بسته‌بندي آنها واژه «بدون گاز» نوشته‌شده‌است) مي‌شوند. متاسفانه گاهي افزودني‌هاي غيرمجازي براي جلوگيري از گازدارشدن به آنها اضافه مي‌شود. براساس استاندارد ملي ايران در خصوص دوغ‌هاي گازدار نه دوغ‌هاي بدون گاز كه اكثر دوغ‌هاي بازار را تشكيل مي‌دهد، ‌گاز موجود در دوغ‌ها گاز تخميري يا تزريقي است و نه طبيعي. گاز تخميري از تخمير ميكروب‌ها به دست مي‌آيد و گاز تزريقي با دستگاه تزريق مي‌شود. گفتن اينكه گاز موجود در آنها طبيعي است كاملا اشتباه است. بنابراين بهتر است بدانيد گازداربودن نوشيدني‌هايي كه بايد بدون گاز باشند، به معناي كيفيت و مزيت آنها نيست بلكه نشان از فساد آنها دارد. البته نوشيدني‌هاي كفير نيز مانند دوغ بايد تا زمان مصرف در يخچال نگهداري شوند.