جستجو در سایت توسط گوگل

نمایش نتایج 1 تا 4 از 4 مجموع

موضوع: دوغ(مقالات و گزارشات)

  1. #1
    دکتر نادر آفلاین است مدیر کل انجمن ها
    تاریخ عضویت
    Nov 2004
    موقعیت
    آمریکا
    ارسالها
    38,906

    پیشفرض دوغ(مقالات و گزارشات)

    دکتر گيتي کريم متخصص علوم و صنايع شير مي‌گويد ارزش غذايي دوغ از ماست کمتر است
    چرا دوغ خواب‌آور است؟

    به طور کلي، دوغ در مقايسه با ساير فرآورده‌هاي شير، نسبت به گرماي محيط مقاومت بيشتري در برابر فساد دارد و در دماي محيط بهتر باقي مي‌ماند و نياز به نگهدارنده‌هاي مصنوعي ديگر ندارد....

    دوغ يکي از فرآورد‌هاي مشتق از شير است که از قديم در فرهنگ ما جايگاه ويژه‌اي داشته و دامنه نفوذ آن حتي به داستان‌ها، متل‌ها و ضرب‌المثل‌هاي ما نيز کشيده شده است. مصرف فراوان دوغ به‌عنوان يک نوشيدني همراه با غذا يا به‌صورت مجزا به‌خصوص در ماه‌هاي گرم سال سبب شده تا در سال‌هاي اخير، اغلب شرکت‌هاي توليدکننده فرآورده‌هاي لبني توجه ويژه‌اي به توليد اين محصول داشته باشند و بخشي از توليدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذايي چه جايگاهي دارد و چه عواملي بر کيفيت آن موثر هستند؟ دکتر گيتي کريم، متخصص علوم و صنايع شير و استاد دانشكده دامپزشكي دانشگاه تهران، به اين سوال پاسخ مي‌دهد.


    : خانم دکتر! ارزش غذايي دوغ تا چه ميزاني است؟ آيا دوغ مي‌تواند جايگزين شير شود؟

    دوغ فرآورده‌اي حاصل از شير است که از اختلاط ماست و آب با نسبت‌هاي مختلف و افزودن نمک تهيه مي‌شود. در صنعت براي طعم‌دار کردن آن از اسانس‌هاي مختلف مثل کاکوتي و نعناع يا گلبرگ‌هاي خشک و خردشده گل محمدي استفاده مي‌کنند. شايد اين طور بتوان گفت که دوغ نوشابه ماست است و حاوي کلسيم و ساير مواد معدني، ويتامين‌هاي موجود در ماست‌، پروتئين و چربي است. به همين دليل ارزش غذايي آن از ماست کمي کمتر است. بنابراين جايگزين کردن آن به جاي شير چندان درست نيست اما براي افرادي که داراي مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، مي‌تواند مناسب باشد.

    سلامت: چرا دوغ اينقدر خواب‌آور است؟

    اين فقط مربوط به دوغ نيست. ماست و دوغ به دليل داشتن برخي پپتيدهاي موجود در کازئين و پروتئين‌هاي سرم شير (مثل تريپتوفان) داراي اين ويژگي هستند.

    سلامت: دوغ‌هايي که روي بطري‌شان نوشته‌ شده: «گرماديده»؛ چه فرقي با دوغ‌هاي معمولي دارند؟

    دوغ گرماديده، دوغي است که بعد از آماده‌شدن تحت فرآيند پاستوريزاسيون، دوباره پاستوريزه مي‌شود تا ميکروارگانيسم‌هاي مايه ماست موجود در آن کاهش يابد. کم شدن ميزان ميکروارگانيسم‌هاي موجود در دوغ باعث مي‌شود که فرآيند ترش‌شدن در آن آهسته‌تر انجام شود؛ در حالي که دوغ معمولي اين حرارت را نمي‌بيند.

    سلامت: چگونه مي‌توانيم فساد دوغ را تشخيص دهيم؟

    عمده‌ترين عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک‌ها و مخمر‌ها. مي‌توان گفت که مخمرها بهتر مي‌توانند در دوغ رشد و در آن گاز ايجاد کنند و طعم آن را تغيير دهند. به هر حال، مخمرها تاثير نامطلوبي بر مصرف‌کننده نمي‌گذارند اما برخلاف آنها، کپک‌ها به ندرت دوغ را آلوده مي‌کنند و رشد آنها با تغيير طعم دوغ و سپس تغيير رنگ آن مشخص مي‌شود.

    سلامت: براي جلوگيري از فساد دوغ بايد شرايط خاصي فراهم کرد؟

    البته اين مساله نبايد دليلي بر نگهداري دوغ در دماي محيط باشد. اين فرآورده نيز مانند تمام مشتقات شير و فرآورده‌هاي لبني بهتر است در دماي يخچال نگهداري شود.

    سلامت: چه نوع ميکروارگانيسم‌هايي در دوغ وجود دارند؟

    از نظر ميکروبيولوژيک مي‌توان گفت که دوغ حاوي همان ميکروارگانيسم‌هايي است که در ماست وجود دارد ولي بايد به اين نکته توجه داشت که ميزان اين ميکرو‌ارگانيسم‌ها در دوغ کمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه‌اي، حاوي باكتري‌هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باكتري‌هاي مفيد نظير استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس وولگاريس موجود در اين فرآورده لبني، در دستگاه گوارش جايگزين مي‌شوند و مي‌توانند آثار بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. اين ميکروارگانيسم‌ها همچنين از رشد و تکثير بسياري از باکتري‌هاي مضر در دستگاه گوارش جلوگيري مي‌کنند.

    سلامت: چرا اين محصول بعد از مدتي باقي ماندن در دماي محيط، گازدار مي‌شود؟

    چون برخي ميکروارگانيسم‌ها در محيط وجود دارند که مي‌توانند طي فر‌آيند رشد و تکثير خود در محيط به صورت طبيعي گاز توليد کنند. در صورتي که مواد اوليه مورد استفاده درتهيه دوغ يا ظروف مورد استفاده حاوي اين ميکروارگانيسم‌ها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث توليد گاز و در نتيجه گازدار شدن دوغ مي‌شوند و اين پديده در شرايط عادي مشکلي براي انسان ايجاد نخواهد کرد.

    سلامت: دوغ‌هايي که به شيوه مصنوعي گازدار مي‌شوند، چطور؟

    اين هم يکي ديگر از راه‌هاي گازدار کردن دوغ است. افزودن گاز دي‌اکسيدکربن در صورتي که اين‌ کار تحت شرايط استاندارد بهداشتي و با رعايت اصول صحيح و مناسب توليد انجام شود، مانعي ندارد. گازدار کردن اين محصول به‌صورت مصنوعي، عملي است که مورد تاييد کدکس اليمانتاريوس (يک نهاد جهاني تدوين‌کننده استانداردهاي غذا) هم قرار گرفته است. انجام اين عمل بستگي به سليقه و پذيرش مصرف‌کننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبيعي باشد.

    سلامت: آيا مصرف بيش از حد آن مي‌تواند مشکل‌ساز باشد؟

    خب، هر ماده غذايي، حتي آب، اگر بيش از اندازه مصرف شود، مي‌تواند بر سلامت انسان اثر منفي و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از اين قاعده مستثنا نيست. متخصصان تغذيه نيز در اين زمينه توصيه مي‌کنند که رژيم غذايي افراد بايد به شکلي متنوع و در عين حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعيت عادي خارج نشود.

    سلامت: رعايت بهداشت در تهيه دوغ چه نقشي در سلامت آن دارد؟
    اگر اين فرآورده لبني تحت شرايط مطلوب بهداشتي و مطابق با اصول استاندارد تهيه مواد غذايي (مثل آب مناسب، اسانس‌هاي مجاز و سالم، نمک با ويژگي تاييدشده براي مصرف در غذا) توليد شود، مي‌تواند به‌عنوان يک نوشابه سالم و مغذي در اختيار مصرف‌کنندگان قرار گيرد. بايد به اين نکته توجه داشت که افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ در فرايند توليد، غيرمجاز است و تخلف محسوب مي‌شود. رعايت اصول استاندارد تهيه اين فرآورده نيز از مواردي است که بايد توسط نهادهاي ذيربط مورد بررسي و کنترل قرار گيرد.
    عضو تحریریه علمی ایران سلامت

  2. #2
    دکتر نادر آفلاین است مدیر کل انجمن ها
    تاریخ عضویت
    Nov 2004
    موقعیت
    آمریکا
    ارسالها
    38,906

    پیشفرض

    دکتر آراسب دباغ‌ مقدم متخصص صنايع غذايي

    دوغ را در يخچال بگذاريد

    دوغ به عنوان يکي از فرآورده‌هاي جانبي ماست، يك نوشيدني ارزشمند است....

    لابد مي‌دانيد كه براي تهيه ماست، شير بايد حتما جوشانده شود. pH ماست اسيدي است و اسيد لاکتيک بالايي دارد و به همين دليل، اجازه رشد به خيلي از ميکروب‌ها را نمي‌دهد. مساله‌اي که با دوغ داريم اين است که دوغ‌هاي سنتي از نظر آب و مواد معطر مثل سبزيجات و عرقياتي كه به آن اضافه مي‌شود از نظر بهداشتي مشكوك‌اند و موارد متعددي از آلودگي‌هاي ميکروبي در اين نوع از نوشيدني‌ها در آزمايشگاه‌ها به اثبات رسيده است.

    در مورد دوغ‌هاي صنعتي نيز اگر وقتي دوغ توليد مي‌شود، زنجيره حمل و نقل اش، در شرايط سرمايي مناسبي باشد، يعني از کاميون‌هاي يخچال‌دار با دماي معمولا بين 4 تا 8 درجه سانتي‌گراد بالاي صفر استفاده شود، اغلب مشکل خاصي ايجاد نمي‌شود؛ البته به شرطي که در مغازه هم در يخچال نگهداري شود. متاسفانه برخي مغازه‌داران، دوغ را در بيرون از يخچال مي‌گذارند. اين مساله به ويژه در فصل گرما باعث مي‌شود که هم گاز زيادي در دوغ توليد شود و هم مزه‌اش بيش از حد ترش ‌شود و حتي به تلخي بزند؛ يعني آنزيم‌هاي تجزيه‌کننده پروتئين فعال شده و در نهايت مزه نامناسبي ايجاد کنند و تاريخ انقضا سريع‌تر از آنچه روي بطري نوشته شده است، فرا برسد؛ زيرا تاريخ انقضاي درج شده را به شرط نگهداري دوغ در يخچال تخمين زده‌اند.

    برخي خانم‌هاي خانه‌دار، ماست را خارج از يخچال نگهداري مي‌کنند تا ترش شود و بعدش، از آن دوغ مي‌گيرند يا به شير نجوشيده ماست مي‌زنند تا تبديل به دوغ شود. با اينكه ترش شدن ماست به معني فساد آن نيست (زيرا ميزان ترشي آن بستگي به ميزان اسيد لاکتيک دارد که خود از بين برنده ميکروب‌هاست و حتي ماست خوب ماستي است که کمي ترش باشد زيرا جذب کلسيم اش بيشتر است) اما توصيه مي‌شود خانم‌ها ماست را در پايين يخچال قرار دهند تا به تدريج ترش شود. به علاوه، اضافه کردن ماست به شير نجوشيده هم براي تهيه دوغ اصلا توصيه نمي‌شود.
    عضو تحریریه علمی ایران سلامت

  3. #3
    دکتر نادر آفلاین است مدیر کل انجمن ها
    تاریخ عضویت
    Nov 2004
    موقعیت
    آمریکا
    ارسالها
    38,906

    پیشفرض

    فواید خوردن دوغ

    دوغ یکی از نوشیدنی های ما ایرانیان می باشد ، آیا از فواید این نوشیدنی مفید اطلاعی دارید؟

    از آنجا كه60‌درصد وزن بدن را آب تشكیل می‌دهد، كاهش آب موجب ایجاد اختلالاتی در بدن می‌شود. براین اساس نوشیدنی‌ها می‌توانند بخشی از نیاز روزانه بدن به آب را تامین كنند.
    به گزارش انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای كشور ، آب سالم بهترین نوشیدنی است كه پایه تمام نوشیدنی‌ها از جمله آب لوله‌كشی تصفیه شده و آب‌های معدنی است.
    مصرف روزانه آب برای انجام عملكرد صحیح بدن از جمله دفع مواد زاید، تنظیم دما و پیشگیری از یبوست لازم است. همچنین آبمیوه‌های طبیعی و تازه از جمله نوشیدنی‌های سالم و مغذی هستند. آبمیوه‌ها سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و رنگدانه‌های گیاهی هستند كه بخشی از نیاز بدن به این مواد را تامین می‌كنند. نوشیدن آب میوه‌های غنی از ویتامین C مانند آب مركبات همراه با غذا در جذب بیشتر آهن موثر است.
    رنگدانه‌های گیاهی آبمیوه‌ها نیز خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان را كاهش می‌دهند. دوغ نیز یكی از نوشیدنی‌های سنتی و رایج در ایران است. مصرف دوغ در سلامت و استحكام استخوان‌ها و دندان‌ها موثر است؛ به طوری كه ارزش غذایی هر دو لیوان دوغ معادل یك لیوان شیر است.
    چای هم به عنوان نوشیدنی جهانی، انواع مختلفی مانند چای سبز و سیاه را شامل می‌شود. تحقیقات نشان داده است تركیبات گیاهی مفید چای سبز خطر ابتلا به سرطان و بیماری‌های قلبی عروقی را كاهش می‌دهد. فلوئور موجود در چای نیز پیشگیری از پوسیدگی دندان‌ها را سبب می‌شود.
    قهوه نیز حاوی كافئین است كه موجب رفع خستگی می‌شود؛ اما مصرف بیش از حد آن اختلال در جذب بعضی از مواد مغذی مانند آهن و كلسیم را سبب شده و زمینه ساز ابتلا به كم خونی و پوكی استخوان می‌شود.

    منبع : jamejamonline .ir
    عضو تحریریه علمی ایران سلامت

  4. #4
    دکتر نادر آفلاین است مدیر کل انجمن ها
    تاریخ عضویت
    Nov 2004
    موقعیت
    آمریکا
    ارسالها
    38,906

    پیشفرض

    ارزش غذايي دوغ


    دوغ يكي ديگر از نوشيدني‌هاي سنتي ما ايراني‌هاست كه از قضا بعد از آب، سالم‌ترين محسوب مي‌شود. دكتر كشاورز مي‌گويد: «چون دوغ از ماست تهيه شده، اگرچه رقيق‌تر است اما از نظر ارزش تغذيه‌اي با ماست فرقي ندارد. اين نوشيدني، علاوه بر تأمين مقداري از آب مورد نياز بدن، مقاديري كلسيم، پروتئين، ويتامين‌هاي گروه b مثل 2b و همچنين ويتامين d را به بدن مي‌رساند.» او البته بر مصرف دوغ سالم تأكيد مي‌كند و توضيح مي‌دهد كه مقصود از دوغ سالم، دوغي است كه نمك به آن اضافه نشده باشد. دوغ‌هاي تجاري و صنعتي معمولا داراي نمك هستند و اين نمك براي كساني كه دچار فشارخون بالا يا نارسايي كليوي يا نارسايي قلبي هستند، مضر است. اگرچه به تازگي صحبت از حذف نمك از دوغ‌هاي تجاري به ميان آمده ولي همچنان بهتر است افراد مسن به جاي دوغ‌هاي تجاري از دوغ‌هاي خانگي دست‌ساز استفاده كنند.


    به دوغ‌هاي صنعتي و تجاري علاوه بر نمك، اسانس نعناع هم اضافه مي‌كنند كه به گفته دكتر كشاورز، ضرري ندارد؛ چون نعناع خاصيت ضدنفخ داشته درحالي كه خود دوغ نفاخ است. به علاوه اين اسانس به خوش‌طعم‌تر شدن دوغ نيز كمك مي‌كند. اگرچه بهتر است به جاي اسانس از عصاره خود نعناع استفاده شود. دكتر كشاورز مصرف دوغ را به عنوان يك نوشيدني مفيد و بي‌ضرر به همه گروه‌هاي سني حتي كودكان يك سال به بالا توصيه مي‌كند.


    هفته نامه سلامت
    عضو تحریریه علمی ایران سلامت

Thread Information

Users Browsing this Thread

There are currently 1 users browsing this thread. (0 members and 1 guests)

علاقه مندي ها (Bookmarks)

علاقه مندي ها (Bookmarks)

قوانین ارسال

  • نمی توانید موضوع جدید ارسال کنید
  • نمی توانید به موضوعات پاسخ دهید
  • نمی توانید فایل پیوست ضمیمه کنید
  • نمی توانید نوشته خود را ویرایش کنید
  •  
تبلیغات متنی
گیفت کارت
تبلیغات در ایران سلامت