توصیه های مهندس گیتی ظهوریان متخصص صنایع غذایی



کشور ما با تولید حدود یک میلیون تُن خرما و سطح زیرکشت ۲۳۰ هزار هکتار در رده بزرگ ترین تولیدکنندگان خرمای جهان قرار دارد. این در حالی است که رعایت نکردن روش های صحیح برداشت، بسته بندی، نبود امکانات انبارداری و سردخانه مناسب، نداشتن مرغوبیت و ظاهر بازارپسند سبب شده حدود ۳۰ درصد از خرمای تولیدشده، جذب بازار مصرف نشده و به کشور مرجوع شود...

در این رابطه، گفت وگویی داشته ایم با مهندس گیتی ظهوریان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو علوم تغذیه و صنایع غذایی که پیش رو دارید.

▪ چه عواملی سبب آلودگی خرماها می شوند؟

ـ خرما محصولی درختی است که آلودگی آن بیشتر ناشی از کپک، مخمر و قارچ هایی است که در خاک وجود دارند. به همین دلیل وقتی این عوامل بیماری زا در اثر شست وشوی نادرست یا ضدعفونی کردن غیراستاندارد باقی بماند، در خرما فساد ایجاد خواهند کرد. این نکته را باید توضیح بدهم که قبل از اینکه بخواهند خرما را بسته بندی کنند ابتدا آن را یک شست وشوی اولیه می دهند تا گرد و خاک و آلودگی های میوه از آن گرفته شود. پس از آن باید خرما را ضدعفونی کنند تا بقایای حشرات و لاروهای آنها از روی خرما پاک شود. اگر خرما خوب شسته نشود، ترش می شود و ترش شدن آن در بعضی موارد اسیدسیتریک تولید می کند که خوب است اما در بسیاری موارد اسید تولید شده، اسید نامطلوب و فراری است که سبب گندیدگی این میوه می شود.

آفت دیگر خرما این است که گاهی شپشک و کنه های درخت در آن باقی می مانند در نتیجه کیفیت محصول پایین آمده و شکل آن تغییر می کند. مشکل دیگری که در خرما به وجود می آید شکرک زدن آن است که خود را به شکل بلورهای ریز نشان می دهد. این مشکل ناشی از آن است که خرما به شدت رسیده شده و پوستش در اثر رسیدگی پاره می شود، در نتیجه شهد آن به بیرون تراوش کرده و شکرک می زند. البته این مشکل به کیفیت محصول آسیب نمی زند.

▪ حالا واقعا شست و شو و ضدعفونی خرما قبل از بسته بندی انجام می شود؟

ـ سازمان استاندارد در این زمینه برنامه ای تهیه کرده که باید حتما تهیه و بسته بندی خرما طبق آن برنامه انجام شود. متاسفانه در کشور ما بسته بندی خرما بیشتر به صورت سنتی انجام می شود و این نه مشکل بسته بندی خرما بلکه مشکل ما در کل صنعت بسته بندی پسته، حبوبات، تنقلات، برگه ها، آجیل ها و... است. به عنوان نمونه کپک مخمر معضلی است که متاسفانه هیچ فردی آن را در نظر نمی گیرد اما همین کپک سبب آلودگی اقلامی می شود که ذکر شد. مرحله شست وشو و بسته بندی باید در مرحله خارک یعنی قبل از نرم شدن میوه خرما و درست پای درخت انجام شود. متاسفانه در کشور ما اینطور نیست. اینجا حتی درجه بندی کردن خرما توسط کارگران ساده انجام می شود که بیشتر اوقات بهداشت را رعایت نمی کنند. کلاهک سر خرما را با دست می گیرند و در نتیجه خرما به عوامل ثانویه بیشتری آلوده می شود.

▪ اتفاقا چندی پیش، ایمیلی به دستمان رسیده بود که در آن، عکس هایی از تهیه خرما و درجه بندی آن توسط زنان محلی را نشان می داد که وضعیت بهداشت در آن به شدت پایین بود.

ـ بله، همین طور است. مخمر به دست های ما چسبیده است. بعضی از همین مخمرها در روده ما زندگی می کنند و وقتی فردی اصول اولیه بهداشت را رعایت نمی کند به راحتی این میکروب ها را توسط خرما به سایرین منتقل می کند.

▪ توصیه می کنید مردم نوع بسته بندی خرما را تهیه کنند یا نوع فله ای اش را؟

ـ توصیه می کنم خرما را به صورت بسته بندی تهیه کنند و اصلا خرمای فله ای نخرند. ضمن اینکه بسیاری از خانواده ها خرما را قبل از مصرف، نمی شویند؛ در حالی که قاعدتا این کار باید انجام شود زیرا ما از فرآیندهای قبلی خرما اطلاعی نداریم. نمی دانیم خرمای فله از کجا تهیه شده، مرحله شست وشو یا ضدعفونی را گذرانده یا خیر. البته بسته بندی های خرما باید از هر طرف کاملا بسته و غیرقابل نفوذ باشند ولی آنچه شما در بازار می بینید نایلونی است که خرماها را در آن چیده و بعد ۴ طرف آن را در قسمت مرکز جمع کرده اند و سپس آن را داخل جعبه گذاشته اند. با این حال خرید این نوع بسته بندی ها به نوع فله ای ارجحیت دارد زیرا علاوه بر شست وشو و ضدعفونی، مراحل خاصی را گذرانده اند.

نکته ای که لازم شد در اینجا به آن اشاره کنم این است که خرما ۳ مرحله رشد دارد؛ در مرحله اول که به آن خرما خارک می گویند رشد فیزیولوژیکی میوه صورت می گیرد یعنی خرما فقط رشد می کند ولی بافت سفتی دارد و رنگش تقریبا قهوه ای است. مرحله دوم، مرحله رسیده شدن خرما است که بافت کاملا نرم شده و پر از شهد می شود. این مرحله آخرین مرحله رشد خرما است منتها در فاصله بین خرما خارک تا خرمای رسیده معمولا خرماهایی هم هستند که رشدشان از نظر فیزیولوژیکی متوقف می شود و به مرحله نهایی نمی رسند. در این شرایط است که خرما وزن خیلی کمی دارد و حالت چروکیده پیدا می کند. اما قبل از بسته بندی مراحلی باید طی شود.

▪ چه مراحلی؟

ـ جهت از بین رفتن آفات و افزایش ماندگاری خرماهای بسته بندی شده معمولا از روش های مختلفی استفاده می شود. بعضی ها یک حرارت خیلی کم به خرما می دهند تا آنزیم های خرما مقداری تغییر پیدا کرده و غیرفعال شوند. این کار سبب می شود که خرما زود به مرحله فساد نرسد. گاهی به جای گرما به خرما سرما، اشعه یا پرتو می دهند. گاهی هم از گازهایی مانند متیل بروماید و co۲ استفاده می کنند تا ماندگاری خرما را افزایش دهند در حالی که هیچ یک از این کارها روی خرمای فله ای انجام نشده است.

▪ خب، حالا این خرما را چطور می توان نگه داشت؟

ـ اولا نمی توانید خرما را در حرارت بیشتر از ۴ درجه سانتی گراد نگه دارید. هر چه درجه حرارت، نور و گرما بیشتر باشد فرآیند رسیدگی خرما بیشتر خواهد شد، در نتیجه پوسته رویی خرما پاره شده، شهد آن بیرون ریخته و شکرک می زند. از سویی دیگر، لاروی هم که درونش وجود دارد تبدیل به کرم می شود. به همین دلیل خرماها را در طبقات یخچال های صنعتی در یک ردیف قرار می دهند تا سرما و برودت بتواند در لابه لای بسته ها حرکت کند. اگر خرما را با این شرایط حدود ۶ ماه تا یک سال در دمای یخچال نگه دارید هیچ اتفاقی برای آن نمی افتد ولی نمی توانید آن را بیش از ۲ هفته در هوای اتاق بگذارید.

▪ بعضی از جعبه های خرما که در بازار به فروش می رسند به صورت کاملا فشرده و له شده و قالبی است. آیا خرید این خرماها را توصیه می کنید؟

ـ نه، به هیچ وجه! اصلا له شدن خرما یکی از موارد آسیب است. چسبیدگی خرماها سبب رشد قارچ ها در آن می شود. صدمات مکانیکی باعث می شود خرما از شکل اصلی خودش خارج شود. گاهی این صدمات حتی هسته را از خرما خارج کرده و ورود هر نوع حشره ای را ممکن می کند.



پریسا معروفی مقدم
روزنامه سلامت