غذا بخشی از فرهنگ هر قوم است، غذاهای بومی و محلی حکایت‌گر سلیقه، ذائقه و بخشی از فرهنگ مردم سرزمین‌مان هستند.
حتی اگر آدم شکمویی نباشید، به هر حال خوردن غذاهای گوناگون برای‌تان یک لذت بی‌نظیر است که انکارش ناممکن می‌نماید.
براساس آنچه در سفرنامه‌ها آمده یکی از جذابیت‌های سفر برای بشر از دیرباز تا کنون چشیدن طعم خوراکی‌های سرزمین‌های مختلف است.
این‌که مردم کدام منطقه چه غذایی را بهتر می‌پزند یا اینکه در کدام ناحیه از کشور چه غذایی از محبوبیت بیشتر برخوردار است، می‌تواند زمینه‌ای برای شناخت روحیه مردم نواحی مختلف کشورمان باشد.مواداولیه غذاها معمولا از جمله مواد خوراکی است که درمنطقه به راحتی در دسترس است.
اگر در تعطیلات نوروز به نواحی مختلف کشور سفر می‌کنید، سعی کنید آشنایی با خوراکی‌های مخصوص منطقه را در برنامه‌تان بگنجانید.
هرگز سعی نکنید در بازگشت از سفر مقدار زیادی خوراکی بومی و محلی را برای سوغات یا نگهداری در خانه به همراه بیاورید، به‌نظر می‌رسد بزرگ‌ترین ضرر این کار صرف پول و انرژی باشد، چرا که خوراکی‌های خاص هر منطقه در همان محل به‌نظر خوشمزه‌تر و گواراترند، هر چه خوراکی‌ها از سرزمین‌شان دور می‌شوند انگار مزه و حس و حال‌شان را از دست می‌دهند.
شاید هم قرار گرفتن در مناطق آب و هوایی مختلف سبب می‌شود تا اشتهای ما برای خوردن خوراکی مخصوص آن منطقه تحریک شود و میل زیادی به خوردن خوراکی‌های بومی داشته باشیم، اما پس از ترک محل هنگامی که به خوراکی که از سفر آورده‌اید نگاه می‌کنید شوق چندانی به خوردنش نخواهید داشت.
چند بار پیش آمده که در سفر به استان‌های شمالی کشور کلوچه و مربای زیادی خریده و با خود به شهرتان آورده باشید اما در روزمرگی زندگی پس از سفر هرگز میلی به خوردن کلوچه نداشته‌‌اید و مربای‌تان هفته‌ها در یخچال مانده‌است.
البته این یک حکم قطعی نیست و نیازی ندارید تا برای نقض این نظریه به حافظه‌تان زیادی فشار بیاورید تا بتوانید ثابت کنید که همیشه هم اوضاع اینگونه نیست، پذیرفتنی است که در برخی موارد خوراکی‌هایی که با خود از سفر آورده‌اید با استقبال دوستان و آشنایان روبه‌رو شده‌باشد که این البته می‌تواند از خوش‌شانسی شما باشد.۵ منطقه از کشور بیش از سایر جاها مسافران نوروزی را پذیرایی می‌کنند.
استان‌های شمالی و جنوبی کشور، اصفهان، خراسان و فارس بیشترین گردشگران نوروزی را جذب می‌کنند.
خوردن غذاهای بومی به هنگام سفر شاید یکی از بزرگ‌ترین لذت‌های سفر به شمار بیاید، نترسید که انگ شکمویی به شما بچسبد با خیال راحت تلاش کنید تا غذایی را که با ذائقه‌تان سازگار است بیابید و لذت سفرتان را کامل کنید.
برای این‌کار لازم است تا پیش از سفر چیزهایی درباره غذاهای بومی بدانید تا برنامه‌ریزی سفر نوروزی‌تان کامل شود.
گاهی هم شاید بتوان اطلاعات لازم را از روزنامه‌ها یا مجله‌ها به‌دست آورد، شاید بهتر باشد تا رسانه‌ها در کنار سایر اطلاعاتی که به مسافران نوروزی می‌دهند به معرفی غذاها هم بپردازند تا به این وسیله به بقای آشپزی بومی کمک کنند.
هر چند پهنه استان‌های جنوبی بسیار گسترده است و حتما غذاها و خوراکی‌های بسیار متنوعی دارند اما توضیح دادن درباره تمامی غذاها در یک صفحه روزنامه ناممکن است پس ما ناچاریم در هر استان به یکی- دو غذا اکتفا کنیم، ‌اگر بیشتر مشتاق بودید خودتان سررشته کار را به دست بگیرد و تا ته ماجرا بروید.
● ماهی را فراموش نکنید
اگر برای گذراندن تعطیلات نوروز به شمال یا جنوب کشور می‌روید تا آن‌جا که می‌توانید ماهی بخورید البته سعی کنید حتما ماهی تازه بخورید.
یکی از بهترین غذاهایی که جنوبی‌ها با ماهی می‌پزند همان قلیه‌ماهی معروف است که خورشتی از ترکیب ماهی، سیر، کمی تمرهندی و صدالبته ادویه و فلفل فراوان است.ماهی قلیه را معمولاً ماهی سنگ‌سر استفاده می‌‌‌کنند هر چند که در یکی- دو دهه اخیر پای ماهی‌های دیگر هم به قابلمه قلیه باز شده اما مطمئن باشید بهترین ماهی همان‌ سنگ‌سر است شاید مهم‌ترین دلیلش کله بزرگ ماهی باشد که می‌تواند به راحتی در میان خورشت خودنمایی کند.
نکته مهم این غذا در این نهفته است که آشپز باید با مهارت خاصی ماهی را با سبزی و پیاز و سیر تفت بدهد به‌طوری‌که تکه‌های ماهی‌ها له نشوند و شکل اولیه‌شان را حفظ کنند.
وقتی ماهی می‌خورید به دست‌‌های میزبان‌تان نگاه کنید.
یک نکته کلیدی برای بهتر خوردن ماهی در استان‌های جنوبی‌ کشور این است که به جای این‌‌که از ابتکارات خودتان بهره ببرید به دست‌های میزبان‌تان توجه کنید.جنوبی‌ها مهارت ویژه‌ای در خوردن ماهی دارند، آن‌قدر که همیشه از میهمانان غیرجنوبی‌شان جلوترند.
بیشتر جنوبی‌ها ماهی را با دست پاک می‌کنند، شما هم بهتر است دست کار شوید و برای لذت بردن از غذا با دست خارهای ماهی را جدا کنید و گلوی‌تان را در امان نگه‌دارید.
● ماهی تنوری(صبور)
هیچ کس به درستی نمی‌تواند نظر بدهد که نام این ماهی را با «س» باید نوشت یا با «ص» هر چند گروهی دلیل آورده‌اند که چون خوردن این ماهی به صبر زیاد نیاز دارد پس باید آن را صبور نوشت.
صبور به ضم «ص» ماهی‌ای است که در تنور، فر یا روی منقل پخته می‌شود و هیچ‌کس تا کنون این ماهی را به روش دیگر ماهی‌ها در ماهی‌تابه سرخ نکرده، اگر کسی این کار را کرده باشد مسلماً یک غیرجنوبی بوده که انواع ماهی را نمی‌شناسد.
ماهی صبور را به شکل درسته در بازار می‌فروشند، به عبارتی این ماهی را هرگز تکه تکه نمی‌کنند، فقط محتویات شکمش را با مهارت خارج کرده و می‌شویند.
مخلوطی از سیر، پیاز، سبزی ماهی و آب تمر هندی را به شکم ماهی می‌مالند و آن را در تنور می‌‌گذارند تا پخته شود، این روزها در غیبت تنور از فر هم استفاده می‌‌کنند، پیش‌تر از این گروهی نیز صبور را در توری کباب می‌گذاشتند و روی ذغال کباب می‌کردند.
خوردن صبور آداب ویژه دارد، معمولا برای هر نفر یک ماهی آماده می‌‌‌کنند و آن‌را در سینی گرد کوچکی روی سفره، مقابلش می‌‌گذارند، صبور حتی سر سفره هم تکه تکه نمی‌شود.
جنوبی‌های اصیل تمام گوشت ماهی را به راحتی از پوست جدا می‌کنند و پوست ماهی را درسته کف سینی برجای می‌گذارند، شما هم بهتر است به دست‌های میزبان‌تان اعتماد کنید و از او بخواهید که ماهی‌تان را پاک کند. یادتان باشد بعد از خوردن ماهی صبور دم کرده چای با لیمو عمانی بخورید.
● آوازه سالاد شیرازی در ایران
استان فارس دیدنی‌های بسیاری دارد اما صرف‌نظر از آثار تاریخی‌اش آنچه معمولا از این استان در ذهن می‌ماند، ‌طعم به یاد ماندنی فالوده شیرازی است که بی‌نظیر است.
سالاد شیرازی هم که آوازه‌اش تمام ایران را برداشته و خوردنش به یکی از لذت‌های خوراکی تبدیل شده‌است، اما اگر این سالاد را با کلم پلوی شیرازی بخورید نورعلی نور است.
کلم پلو وقتی شیرازی باشد با کلم پلوهای معمولی قدری تفاوت خواهد داشت، کدبانوهای شیرازی سبزی تازه را نیز به این غذا اضافه می‌کنند، سبزی را در آب برنج می‌ریزند اندکی بعد برنج را به آن اضافه می‌کنند و پس از چلوکش کردن برنج، کلم سرخ شده را همراه سرگنجشکی‌هایی که قبلا آماده شده لابه لای پلو می‌گذارند تا دم بکشد.
● بریانی‌
سفر به اصفهان تنها به دیدن میدان نقش جهان و چهل ستون و منارجنبان خلاصه نمی‌شود، نمی‌توانید تمام طول سفر را هم به تماشای پیچ و خم زاینده رود بنشینید.
وقتی ‌چشم‌تان از هنر و صنایع‌دستی و استادان صنعت‌کار سیر شد، در می‌یابید که سخت گرسنه‌اید، آن وقت می‌توانید رد بوی خوش غذا را بگیرید و بروید تا به یک بریانی فروشی برسید.اگر ذائقه‌تان با گوشت سازگار است از بریانی(بریونی) اصفهان نگذرید.
این غذا که ترکیبی چرب و گوشتی دارد در بسیاری از مناطق اصفهان پخته و فروخته می‌شود. کفگیرهای بزرگ با دسته‌های بلند حکایت از روش پخت متفاوت بریونی دارد، طول دسته این کف‌گیرها به این دلیل بلند است که به هنگام پخت غذا دست آشپز از آتش در امان بماند.
برای درست کردن این غذا گوشت چربی‌دار گوسفند را همراه با جگر سفید و قلوه‌گاه با پیاز نسبتا زیاد کاملا می‌پزند.بعد از پخت، در آبکش می‌ریزند و پس از جدا کردن استخوان‌ها تمامی ترکیب پخته شده را در چرخ گوشت می‌اندازند.
ماده اولیه به‌دست آمده را در کفگیر‌ها می‌ریزند و در آتش تنور نگه می‌دارند، در تمام مدت زمان پخت در تنور آشپز کفگیر محتوی بریونی را در دست دارد و کمی که پخته شد بریونی را از یک کفگیر در کفگیر دیگر بر می‌‌گرداند این کار ممکن است چند بار تکرار شود تا بالاخره بریونی آماده خوردن شود، اگر هوس کردید این غذا را بخورید یادتان باشد که نگاه کردن به سرعت عمل آشپز در برگرداندن یک کفگیر روی کفگیر دیگر از لذت‌های بریونی خوردن در اصفهان است.
● بدون دغدغه سیر بخورید
در استان‌های شمالی عطر ماهی سرخ شده با برنج اعلا در هم می‌آمیزد و حتما مقاومت شما را برای پیگیری هر نوع رژیم در هم خواهد شکست، در این مناطق هر چقدر دلتان می‌خواهد سیر ترشی بخورید و دلی از عزا در بیاورید.
● ترش تره‌
ترش تره ترکیبی از سبزی و آردبرنج و تخم مرغ است که البته سیر هم به اندازه کافی در آن وجود دارد.برای درست کردن ترش تره، ‌ ابتدا سبزی را پخته و در حالی‌که هنوز آب دارد، سیر تفت داده شده را به آن اضافه می‌کنند و در همان حال روی اجاق نگه‌می‌دارند، تخم مرغ‌ها را در تابه سرخ می‌کنند و همراه با فلفل و نمک به دیگ آرد و سبزی اضافه می‌کنند، پخت غذا تا زمان جا افتادن ادامه پیدا می‌کند، آب نارنج، ترشی اصلی این غذاست که بعد از تخم‌مرغ‌ها به دیگ می‌رود.
● فسنجان رشتی‌
رشتی‌ها فسنجان را با مرغابی می‌پزند، هیجان‌انگیز آن است که مرغابی فسنجان را درسته پخته و سر سفره می‌آورند، همین ویژگی فسنجان رسمی رشت را از دیگر فسنجان‌هایی که تا حالا خورده‌اید جدا می‌کند.
البته رب انار نیز در این شهر از انار ترش (ترش انار) درست می‌شود که به‌دلیل ترشی انار، فسنجان کدبانوهای رشتی معمولا ترش است و البته مردم آن نواحی فسنجان را ترش بیشتر می‌پسندند، اگر ذائقه‌تان به ترشی گرایش چندانی ندارد از میزبان‌تان به خاطر زحمتی که کشیده تشکر کنید و لب به فسنجانش نزنید.
یادتان باشد در رستوران‌های این شهر هم فسنجان سفارش ندهید، اما اگر ذائقه ماجراجویی دارید بخورید و لذت ببرید.کته کباب، باقلاقاتوق، کباب ترش و میرزا قاسمی هم که در کنار انواع ماهی در بیشتر رستوران‌های شمال به راحتی در دسترس است.
● «شاندیز» دلپذیر
مشهد مهم‌ترین شهر زائرپذیر ایران است، ‌در طول سال میلیون‌ها نفر به قصد زیارت راهی استان خراسان می‌شوند، اما جالب است بدانید که در رستوران‌های «شاندیز» مشهد، هیچ غذای بومی خاصی سرو نمی‌شود.
اما به هر حال خوردن آن چلوماهیچه معروف مشهد برای زائران بخشی از لذت سفر است.
خود مشهدی‌ها به شیشلیک و چلوکباب مخصوص شهرشان هم علاقه زیادی دارند؛ شیشلیکی که در دیگر شهرهای کشور از جمله کیش و تهران هم شعبه دارد و تقریبا بیشتر مسافران را به‌خود می‌کشاند.

مینا شهنی


روزنامه همشهری