سميه مقصودعلي/پرسشي از دكتر سعيده سيف‌هاشمي كارشناس ارشد مديريت كيفيت
چه ظرفي براي چه غذايي؟

يکي از دغدغه‌هاي خانم‌ها اين است که مواد غذايي گوناگون را در چه ظروفي نگهداري کنند تا ديرتر خراب شوند و مدت طولاني‌تري کيفيت خود را حفظ کنند؛ مثلا چه ظرفي مناسب نگهداري سبزي‌هايي مانند خيار است تا ليز نشود يا انواع شيريني يا ترشي‌ها را در چه ظروفي بايد گذاشت تا طعم و بويشان تغيير نکند؟ با دکتر سعيده سيف‌هاشمي، دامپزشك، كارشناس ارشد مديريت كيفيت و مدرس دانشگاه در اين مورد گفت‌وگو كرده‌ايم...


سلامت: چقدر مهم است که مواد غذايي را در ظروف مناسب نگهداري کنيم؟

در قديم كه هنوز سيستم‌هاي سرمايشي وجود نداشت، مردم از روش‌هاي قورمه‌كردن، نمك زدن و خشك كردن براي نگهداري موادغذايي استفاده مي‌کردند. امروزه نيز با وجود روش‌هاي سرمايشي، بسته‌بندي موادغذايي هنوز از مهم‌ترين روش‌هاي نگهداري محسوب مي‌شود. بسته‌بندي و نگهداري نادرست غذا، باعث ضايع‌شدن تمام زحماتي مي‌شود كه براي تهيه آن كشيده شده است. بسته‌بندي مناسب ماده غذايي آن را در مقابل عوامل شيميايي، فيزيكي و ميكروبي محافظت مي‌کند.

سلامت: بسياري از خانم‌ها براي نگهداري مواد غذايي از ظروف پلاستيکي استفاده مي‌کنند. اين کار درست است؟

ظروف پلاستيكي، سبك، متنوع و ارزان هستند اما براي نگهداري انواع مختلف موادغذايي توصيه نمي‌شوند. برخي از عوامل مهم؛ نوع پلاستيك، ماده غذايي، حرارت و ميزان رطوبت، چربي، اسيديته و ساير ويژگي‌هاي شيميايي هستند. متاسفانه برخي افراد ويژگي‌هاي همه مواد پلاستيكي را يكسان تصور مي‌كنند و به اختلاف‌هاي مهم و اساسي مواد مختلف پلاستيكي در نگهداري خوراكي‌ها، بي‌توجه‌اند.

سلامت: از کجا بفهميم چه ظرف پلاستيکي‌اي براي ماده غذايي ما مناسب است؟

اين مساله‌اي نيست که مصرف‌کننده بتواند متوجه آن شود. اصطلاح «پلاستيك‌» گروه‌ بزرگي از مواد پليمري مختلف را پوشش مي‌دهد و شامل پلي‌اولفين‌ها، عمدتا پلي‌اتيلن و پلي‌پروپيلن (pp). پلي‌وينيل كلرايد (PVC)، پلي‌استايرن (PS)، پلي‌اتيلن ترفتالات (PET)، پلي‌آميد (PA) و پلي‌كربنات (PC) هستند.

ظروف پلي‌استايرن يا PS براي بسته‌بندي يا نگهداري موادغذايي توصيه نمي‌شوند. اين ظروف نسبت به بخار آب، گاز، بو و نور نفوذپذير هستند، ضمنا هنگامي كه موادغذايي داغ يا چرب در اين ظروف ريخته مي‌شوند، منومرهاي سرطان‌زا از ظروف داخل موادغذايي مهاجرت و سلامت مصرف‌كننده را تهديد مي‌كند بنابراين توصيه مي‌شود براي موادغذايي گرم از ظروف پلي‌پروپيلن (PP) استفاده شود. ظروف PET يا پلي‌اتيلن ترفتالات نيز نسبت به نور، نفوذپذير است و متداول‌ترين مصرف آن براي بطري‌هاي نوشابه و آب آشاميدني است. البته اين بطري‌ها يكبار مصرف هستند و بايد از پركردن مجدد آنها در منزل خودداري كرد. همچنين اين بطري‌ها را نبايد به مدت طولاني در محيط سرد فريزر يا گرم مانند فضاي داخل اتومبيل در فصل تابستان نگهداري و محتويات آنها را مصرف كرد زيرا مواد شيميايي از ظرف به داخل محتويات بطري وارد شده است. مي‌توان گفت مناسب‌ترين ظروف پلاستيكي براي نگهداري موادغذايي، ظروف PE پلي‌اتيلن و PP پلي‌پروپيلن هستند اما از آنجا که يک خانم خانه‌دار نمي‌تواند متوجه شود ظرف پلاستيکي‌اش از چه نوعي است، بهتر است از ظروف پيرکس استفاده کند.

سلامت: چرا پيرکس؟

ظروف شيشه‌اي نسبت به گازها، بخارها، مايعات و روغن‌ها مقاوم‌اند. اين ظرف‌ها از نظر شيميايي خنثي هستند، هيچ بويي ندارند، باعث تغيير مزه غذا نمي‌شوند و به خوبي از آن محافظت مي‌كنند. ظرف‌هاي شيشه‌اي به آساني شستشو و ضدعفوني مي‌شوند، كاملا بهداشتي هستند، مقاومت حرارتي خوب و به اشكال زيبا و گوناگوني در بازار وجود دارند. خوشبختانه مواد اوليه توليد شيشه نيز در كشور ما فراوان و در دسترس است. قدمت استفاده از ظروف شيشه‌اي زياد است. با پيدايش صنعت پلاستيك، كاربرد شيشه‌ها كاهش يافت اما با توجه به ويژگي‌هاي مناسب شيشه براي نگهداري موادغذايي و شفافيت آن براي مشاهده غذا، با وجود سنگين و شكننده بودن، بسته‌بندي در ظروف شيشه‌اي رونق گرفته است.

سلامت: پس هر نوع ماده غذايي را مي‌توانيم در ظروف شيشه‌اي نگهداري کنيم و بهترين انتخاب محسوب مي‌شود.

تا حدي اما نه کاملا. تنها ضعف نگهداري موادغذايي در ظروف شيشه‌اي، نفوذپذيري آن به نور است. البته براي حل اين موضوع نيز مي‌توان از ظروف شيشه‌اي تيره استفاده كرد.

سلامت: براي نگهداري چه نوع مواد غذايي‌اي از شيشه استفاده کنيم؟

مواد غذايي‌اي که به رطوبت حساس‌اند مثل قهوه فوري يا موادغذايي اسيدي مانند انواع ترشيجات.

سلامت: براي نگهداري ميوه و سبزي چه ظروفي را پيشنهاد مي‌دهيد؟

ظروفي که در آنها از تکنولوژي نانوسيد استفاده شده است. تكنولوژي نانوسيد با كارايي وسيع و موثر در برابر انواع ميكروارگانيسم‌ها مي‌تواند باعث افزايش عمر مفيد و ماندگاري درازمدت محصولات شود. بسته‌بندي‌هاي نانو موادغذايي‌اي مانند ميوه، سبزي، نان، پنير، سوپ، سس و انواع گوشت را در طولاني‌مدت بدون تغيير در رنگ، مزه و خواص غذايي‌شان نگه مي‌دارند و نسبت به ظروف معمولي، ماده غذايي را 3 تا 4 برابر تازه‌تر نگهداري مي‌كنند.

سلامت: آيا در بازار ما ظروفي با اين تکنولوژي يافت مي‌شود؟

متاسفانه نه. اين تکنولوژي به صنعت راه يافته اما هنوز مصارف خانگي پيدا نكرده است.

سلامت: پس چه ظروفي براي اين موادغذايي در دسترس و مناسب‌تر هستند؟

ظروف پلاستيکي پت درداري که کف آنها حالت توري دارد تا هوا رد و بدل شود و در بازار موجود است، بهترين انتخاب محسوب مي‌شوند. البته مي‌توان از قابلمه‌هاي فلزي، تفلون يا لعابي دردار نيز استفاده کرد.

سلامت: براي نگهداري مواد غذايي آبدار مثل سوپ چه ظروفي مناسب است؟

همان ظروف پيرکس که پيشتر به آن اشاره کرديم، اما اگر در دسترس نبود، از ظروف پلاستيکي مناسب هم مي‌توان استفاده كرد.

سلامت: براي مواد غذايي خشک مثل انواع پيراشکي يا پيتزا هم همين ظروف مناسب‌اند؟

مناسب‌ترين کار براي نگهداري پيتزا، استفاده از كاغذ مخصوص است كه خوشبختانه امروزه در كشور ما متداول شده است. مي‌توانيم در ظروف پيرکس دردار اين کاغذها را قرار دهيم و بعد اين مواد غذايي را داخل آن بريزيم.

سلامت: براي مواد غذايي مايع به ويژه روغن چه ظرفي انتخاب کنيم؟

بهتر است روغن را در همان بطري پلاستيکي خودش نگهداري کنيم اما اگر حجم آن زياد است و مي‌خواهيم آن را به ظرف ديگري انتقال دهيم، بهتر است اين ظرف شيشه‌اي شفاف نباشد زيرا نور باعث تجزيه روغن و ايجاد ترکيب‌هاي سمي در آن مي‌شود. ظروف روغن مايع بايد تيره باشد يا در کابينت‌هاي دردار نگهداري شود که نور به آنها نرسد. براي روغن جامد نيز قوطي فلزي قلع‌اندود مناسب است اما هرگز نبايد از ظروف پلاستيکي براي نگهداري آن استفاده کرد. اگر حجم روغن بالاست، آن را در ظروف شيشه‌اي تيره‌رنگ بريزيد يا دور آن را فويل بپيچيد. البته برخي بطري‌هاي شيشه‌اي حالت انکساري دارند که نور را مي‌شکنند، اين بطري‌ها هم ظروف مناسبي‌اند.

سلامت: براي نگهداري شيريني‌‌ها که روغن زيادي دارند، چه ظرفي را انتخاب کنيم؟

ظروف پلاستيکي براي شيريني‌هاي چرب و تر مناسب نيست، اما اگر خشک هستند و ظرف پيرکس در دسترس نيست، استفاده از پلاستيک مانعي ندارد. البته بهتر است کاغذهاي روغني مخصوص شيريني را درون اين ظروف قرار دهيم و شيريني را روي آنها بچينيم.