با ورود فناوریهای جدید به زندگی بشر، انسان با چراها و چه کنم های مختلف رو به رو شده، به طوری که اگر مراقب نباشد به راحتی سلامت خود را از دست خواهد داد.
شیوه های جدید پخت غذا، مصرف انواع غذاهای آماده، ظروف متنوع و مختلف برای طبخ غذا و... فاصله زیادی بین مواد غذایی مورد نیاز بدن با آنچه مصرف می شود ایجاد نموده است و به همین علت هر روز آمار بیماریهای مختلف که سلامت انسان را تهدید می کند، افزایش می یابد.
در این شرایط چه باید کرد؟
دکتر حسن شهبازی، استاد تغذیه و رژیم درمانی به پرسشهای ما پاسخ می دهد:
▪ دکتر شهبازی! با تشکر از اینکه گفتگوی قدس را پذیرفتید لطفاً درباره چگونگی پخت صحیح مواد غذایی اعم از گوشت، حبوبات و سبزیها شرایط مطلوب طبخ غذاها را توضیح دهید.
ـ مایه خوشحالی است که به این موضوع مهم پرداخته اید، چون متأسفانه انسان امروزی نمی داند با دست خودش چه بلایی بر سرخودش می آورد، چون بخشی از مواد غذایی خواص خود را قبل از رسیدن به دست مصرف کننده از دست می دهند و بخشی از کیفیت آنها نیز توسط خود مصرف کننده از بین می رود.
تولید و نگهداری انواع مواد غذایی تحت شرایطی انجام می گیرد که باعث کاهش خواص آن می گردد و نوع طبخ یا مصرف مواد غذایی مختلف هم مقداری از خواص آن را کم می کند در نتیجه آنچه مورد نیاز بدن است تأمین نمی شود و یا در برخی موارد شیوه های مختلف پخت غذا باعث تغییراتی در آن می شود که موجب بیماری مصرف کننده می شود. به عنوان مثال سبزیها که حاوی مقادیر زیادی از انواع ویتامینها هستند در اثر سرخ کردن یا طبخ به مدت طولانی و یا خرد شدن ساعتها قبل از طبخ، کیفیت خود را از دست داده و برای انسان مفید نمی باشند و یا انواع گوشتها با سرخ شدن در روغن و حرارت زیاد تغییر کیفیت داده و خواص اولیه خود را از دست می دهند.
انواع روغنها آن قدر نور و حرارت می بینند که به جای تولید انرژی در بدن، سرطانزا می شوند و... و یا به جای آنکه مواد غذایی تازه مصرف کنیم، آن قدر آنها را در سردخانه یا یخچال و فریزر منزلمان نگه می داریم که پس از ماهها مصرف آن در فصلی که شاید نیازی به استفاده از آن را نداشته باشیم فقط هزینه زیادتری برای تهیه آن پرداخت می کنیم، در حالی که هیچ خاصیت غذایی و مواد مغذی برای ما ندارند.
گوشت مرغ، ماهی، گوسفند و... را با قیمت گران می خریم، بسته بندی می کنیم و در فریزر می گذاریم و به مرور مصرف می کنیم در حالی که مقدار زیادی از خواص خود را از دست داده اند، زیرا به علت انجماد تغییر کیفیت می دهند. اما اگر هنگام خرید، گوشت یخ زده یا مرغ منجمد ارائه شود از خرید آن پرهیز می کنیم. چرا به اندازه مصرف هر روز گوشت تازه نمی خریم؟
چرا نان تازه را داخل فریزر می گذاریم و مدتها نان یخ زده را حرارت می دهیم و داخل تستر و یا مایکروفر می گذاریم و می خوریم؟ آیا کیفیت این نان با نان تازه تنوری یکی است؟ آیا گرم شدن و سرد شدن و یخ زدن و پخته شدن مواد غذایی مانند گوشت یا... به مواد مغذی غذاها آسیب وارد نمی کند؟
بنابراین، ابتدا باید سعی کنیم مواد غذایی تازه مصرف کنیم و تا حد امکان از مصرف غذاهای مانده و مواد یخ زده یا کهنه پرهیز کنیم، بهتر است برای این منظور مواد مورد نیاز را روزانه و به اندازه یک بار مصرف تهیه کنیم، چون حتی نگهداری مواد غذایی در یخچال هم از کیفیت آن می کاهد.
● طبخ صحیح غذا
▪ آقای دکتر! در مورد طبخ صحیح غذا باید به چه نکاتی توجه داشت؟
ـ اول اینکه بهتر است مواد غذایی به صورت آب پز و بخار پز پخته شوند و تا حد امکان از سرخ کردن آنها پرهیز کرد.
دوم اینکه حرارت برای پخت غذا کم باشد.
▪ آیا زمان طولانی که برای پخت غذا در حرارت کم ضروری است، ضرری ندارد؟
ـ اصولاً سبزیها برای پخت به زمان کمتری نیاز دارند، اما انواع گوشت چون باید به طور کامل پخته شوند به زمان بیشتری نیاز دارند تا با حرارت کم بپزند. توجه داشته باشید سرعت و حرارت بالا به پروتئینهای گوشت آسیب می زند.
▪ با این حساب آیا استفاده از زودپز برای گوشتها مناسب نخواهد بود؟
ـ در صورتی که ناگزیر باشیم تحت شرایط خاصی می توانیم از زودپز استفاده کنیم، زیرا چاره ای نداریم، اما با این کار تعدادی از مواد مغذی گوشت را از دست می دهیم. ولی در شرایط عادی بهتر است از زودپز استفاده نکنیم و اجازه دهیم با حرارت ملایم و به طور آرام گوشت پخته شود. حرارت بالای ۳۰۰ تا ۴۰۰ درجه، اثرات تخریبی دارد که در حرارت معمولی این اتفاق نمی افتد، ضمن اینکه غذایی که با حرارت ملایم پخته شود خوشمزه تر است.
▪ استفاده از پلوپز و آرام پز چطور؟ آیا اشکالی ندارد؟
ـ با توجه به اینکه پخت غذا در آرام پز و یا پلوپز به طور طبیعی انجام می گیرد و فقط منبع حرارتی برقی است، اشکالی ندارد. انواع وسایل پخت برقی نظیر آرام پز، پلوپز، کباب پز و... از نظر غذایی مشکلی ایجاد نمی کنند، فقط هزینه مصرف انرژی افزایش می یابد که باید به آن توجه داشت.
▪ در مورد طبخ سبزیها و حبوبات چه نکاتی باید رعایت شود؟
ـ در خصوص سبزیها باید بی درنگ پس از شستشو چنانچه لازم است خرد شود و در ظرف دربسته پخته شود. بدترین حالت برای سبزیها سرخ شدن است، بهتر است سبزی پس از خرد شدن بدون وقفه داخل قابلمه ریخته شود و با حرارت ملایم ۱۱۰تا ۱۲۰ درجه طبخ شود. در صورت ضرورت سرخ کردن با حرارت ملایم سرخ شود (زمان کوتاه). در مورد گوشتها بهتر است به طور بخارپز یا آب پز طبخ شود. درباره حبوبات باید یکی دو ساعت قبل از طبخ در آب خیس شود و هنگام پخت نیز در ظرف بسته و حرارت ملایم قرار گیرد. برای مصرف شیر نیز دقت شود تا جایی که امکان دارد پاستوریزه باشد، در غیر این صورت ۳ تا ۴ دقیقه جوشاندن برای از بین بردن «بروسلاها» کافی است و اینکه می گویند شیر باید ۲۰ دقیقه جوشانده شود اصلاً درست نیست.
● شیوه های جدید طبخ غذا
▪ درباره استفاده از وسایل جدید نظیر مایکروفر و... نظر جنابعالی چیست؟
ـ درباره استفاده از مایکروفر چون هنوز تحقیقاتی برای اثرات آن انجام نشده، نمی توانیم نظر بدهیم، چون هنوز تحقیقات دانشگاهی روی مواد غذایی که داخل مایکروفر قرار می گیرد انجام نشده است. دانشگاهها باید بررسی کنند که موادی که داخل این وسیله می گذارند (قبل و بعد) چه تغییراتی پیدا می کند. اینکه قبل از قرار گرفتن داخل مایکروفر میزان ویتامین b و c و... آنها چقدر است و پس از آن چه وضعیتی پیدا می کنند، هیچ کس نمی داند. وقتی یک ظرف فلزی داخل مایکروفر بگذاریم مثل بمب می ترکد، آیا در خصوص مواد غذایی چه تغییراتی ایجاد می شود؟ چون عملی که انجام می شود روی مولکولهای هیدروژن اثر می گذارد و آنها را جا به جا می کند، بنابراین باید تأثیرات این بازار را در سالهای آینده مشاهده کنیم، اما من خودم استفاده نکرده و نمی کنم و به کسی هم توصیه نمی کنم. وقتی طی ۴ ثانیه با حرارت بسیار بالایی که تولید می کند، می تواند مواد غذایی را بپزد یا داغ کند آیا برای ویتامینها واملاح چه اتفاقی می افتد؟
متأسفانه الگوبرداریهای ما از دنیای غرب بدون هیچ تحقیقی می تواند عواقب ناگواری به دنبال داشته باشد.
● ظروف مناسب طبخ کدامند؟
▪ استفاده از چه نوع ظروفی برای طبخ غذاها توصیه می شود؟
ـ ظروف چدنی اگر اصل باشند از همه بهتر است، زیرا حرارت را آهسته آهسته به مواد غذایی می رساند و خیلی سریع حرارت را بالا نمی برند.
ظروف لعابی نیز اگر سالم باشد و لعاب آنها پریده نباشد، برای طبخ مفید است، چون چیزی از آن جدا نمی شود.
ظروف مسی هم چنانچه قرمز نشده باشد مناسب است.
ظروف تفلون هم چنانچه از نوع مرغوب باشد خوب است. متأسفانه ظروف تفلون با هر بار شستن از بین می رود و آرام آرام به فلز زیرش که سمی است می رسد.
متأسفانه ترکیبات زیر پوشش تفلون برای بدن مضر است و فقط در صورتی که تفلون نو و سالم باشد برای پخت غذا اشکالی ندارد. البته باید با حرارت ملایم مصرف شود.
▪ با تجاربی که جنابعالی در خصوص تغذیه و مسائل مرتبط با آن دارید چنانچه نکات خاصی مد نظرتان می باشد، بفرمایید.
ـ به اعتقاد من آب نقش مهمی در خوشمزگی غذا دارد. با توجه به اینکه آب بعضی شهرها سنگین است و گچ دارد، بهتر است با دستگاههای «سختی گیر» گچ اضافی آب گرفته شود تا غذا خوشمزه تر شود و چای نیز خوشرنگ و خوش طعم باشد.آب باران بهترین آبی است که برای پخت غذا و تهیه چای می تواند انتخاب شود.
آب باران پس از کمی بارش پاک و تمیز و بدون گرد و خاک است و می توان از آن در پخت و پز استفاده نمود.
نکته دیگر تغییر عادات غذایی است که خیلی مشکل به نظر می رسد.غذاهایی مثل پیتزا، همبرگر و... با اینکه غذاهای مناسبی نیستند، خیلی زود در فرهنگ غذایی ایرانیان جا باز کرده اند و جزو غذاهای روزمره شده اند که در دراز مدت مشکل آفرین خواهند بود. اما غذاهایی که هم مفید هستند و در گذشته در سفره ایرانیان چیده می شدند، هیچ کدام باقی نمانده اند و امروز کمتر به چشم می خورند.
مثلاً کشک ۵/۲ برابر گوشت و ۱۰ برابر شیر پروتئین دارد، اما امروز خیلی کم مصرف می شود. خرما، گردو، کنجد و... بسیار مغذی اند و ارزش پروتئین بالایی دارند. روغنهای زیتون، کنجد، مغز گردو، مغز تخمه خربزه و تمام روغنهای گیاهی روغنهای خوبی دارند و به هیچ وجه کلسترول را بالا نمی برند، اما کمتر مصرف می شوند.
خلاصه اینکه خداوند در زمین همه نوع غذا و دوا را برای بندگانش آفریده، اما متأسفانه امروز در گردونه ای افتاده ایم که هم زندگی خودمان، هم محیط زیستمان و هم کره زمین را از بین می بریم.
امروز به جای پیاده روی از «ترد میل» استفاده می کنیم و هزینه زیادی می پردازیم. به جای استفاده از دیگهای مسی و هرکاره سنگی یا اجاقهای سنتی از مایکروفر و گازهایی با حرارت بالا استفاده می کنیم و پول و هزینه بیشتری هم می پردازیم.
▪ با تشکر از شما...


پروین محمدی


روزنامه قدس