ایام محرم، روزهای خیرات و روا شدن حاجات است و به همین سبب از قدیم، در این روزها هر کسی به وسع خود در اطعام عزاداران می‌کوشد. حتی کسانی که توانایی اطعام ندارند، با ریختن مشتی برنج در پلوی نذری یا تکه گوشتی در خورش، در نذر شریک می‌شوند.

اعتقاد به این‌که این شب‌ها، بهترین زمان طلب آمرزش برای رفتگان است، خرما، حلوا، شکر پنیر، آش و سمنو نیز به نذورات اضافه می‌شود. نذری پختن سنت همیشگی ماه محرم است. همواره شاهد هستیم همزمان با برگزاری مراسم عزاداری سرور و سالار شهدیدان عالم در مساجد و تکایا، توزیع نذورات و غذا توسط هموطنان انجام می‌شود. این کار باید با رعایت مسائل بهداشتی پخت و نگهداری غذا صورت گیرد اگر از این مساله غفلت شود، شاهد بروز بیماری‌های مرتبط با غذا بویژه بیماری‌های عفونی روده‌ای در مکان‌هایی که به صورت دسته‌جمعی غذا تهیه و توزیع می‌‌شود خواهیم بود. در این میان نباید رعایت ضوابط بهداشت فردی، محیطی و مواد غذایی فراموش شود.

● مکان و امکانات

پخت و پز غذاهای نذری باید در مکان‌هایی که دارای شرایط بهداشتی است، صورت پذیرد. توصیه می‌شود قسمت طبخ نذورات در مکان مناسب و دور از محیط تکایا انتخاب شود. شستشو و گندزدایی مستمر محل آشپزخانه نیز نباید فراموش شود. از طرفی این اماکن باید امکانات کافی مانند یخچال و فریز برای نگهداری مواد خام یا پخته شده غذایی را داشته باشند.

از سوی دیگر برای نگهداری مواد نفتی و سیلندرهای گاز، باید مکان مناسبی خارج از فضای عمومی در نظر گرفته شود.

● سلامت متولیان

بسیاری از افراد در ایام سوگواری محرم با خدمت در آشپزخانه‌های هیات‌های مذهبی یا توزیع غذا نذر خود را به سرور و سالار شهیدان ادا می‌کنند. اما این افراد که با نیت صد درصد خیرخواهانه به خدمت می‌پردازند، اگر سلامت کافی نداشته نباشند، یا مسائل بهداشتی را رعایت نکنند می‌توانند موجب بیماری صدها نفر شوند. به همین سبب به موجب بخشنامه‌های وزارت بهداشت تمام افراد درگیر در طبخ و توزیع غذا باید کارت معاینه پزشکی داشته باشند. این کارت پس از اطمینان از سلامت افراد به صورت رایگان در اختیار آنها قرار می‌گیرد. از آن گذشته این خدمتگذاران ابا عبدالله باید بهداشت فردی مثل شستشوی دست‌ها پیش از طبخ غذا و استفاده از دستکش و کلاه را فراموش نکنند. ضمنا افرادی که افتخار خدمت در آشپزخانه تکایا را دارند، باید از استعمال دخانیات پرهیز نمایند.

● غذاهای چرب

در مراسم مذهبی، همه سعی می‌کنند غذای نذری طعم و رنگ خوبی داشته باشد و استفاده از روغن و سرخ کردن غذا به خوش طعم شدن آن بسیار کمک می‌کند؛ غافل از این‌که این کار چقدر بر سلامت تاثیر منفی می‌گذارد. کارشناسان تغذیه همواره توصیه می‌کنند از مصرف زیاد روغن در تهیه غذاها خودداری کنید. در تهیه نذورات نیز بر این مساله تاکید می‌شود که از سرخ کردن غذاها تا حد امکان خودداری شود و در مواردی که نیاز به سرخ کردن مواد غذایی وجود دارد، فقط از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده کنید. متاسفانه بسیاری از آشپزها عادت دارند از دنبه گوسفند برای سرخ کردن غذا استفاده کنند که باید از آن پرهیز شود.

● ۱۰ فرمان

۱) از نگهداری مواد غذایی خام و پخته در مجاورت هم در داخل یخچال یا سردخانه خودداری شود.

۲) توزیع سبزی و سالاد باید پس از شستشوی بهداشتی، ضدعفونی و اطمینان از عدم آلودگی انگلی و میکروبی باشد. برای این منظور متولیان باید نسبت به شستشو و گندزدایی چهارمرحله‌ای سبزیجات (شستشو با آب برای جداسازی گل و لای همراه سبزیجات، انگل‌زدایی با مایع ظرفشویی و به ازای هر لیتر آب ۵ ۳ قطره مایع ظرفشویی، گندزدایی با نصف قاشق چایخوری پودر پرکلرین به ازای ۵ لیتر آب یا هر نوع محلول ضدعفونی‌کننده دیگر برابر دستورالعمل سازنده محلول و سرانجام شستشوی نهایی با آب) اقدام کنند.

۳) ضمن نصب تابلوهای ممنوعیت استعمال دخانیات و جمع‌آوری زیر سیگاری‌ها، از استعمال مواد دخانی در مراسم جلوگیری ‌شود.

۴) گوشت یکی از موادی است که بسیار سریع فاسد می‌شود. برای طبخ غذای نذری باید از فرآورده‌های دامی با کشتار مجاز یا بسته‌بندی شده که مورد تایید وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی است استفاده شود. نکته‌ای که تقریبا در بسیاری از هیات‌های مذهبی مورد نظر قرار نمی‌گیرد، این است که ذبح و قربانی احشاء جلوی دسته‌های عزاداری یا در محل تکایا و مساجد، باید با هماهنگی سازمان دامپزشکی و در شرایط بهداشتی صورت گیرد؛ طوری که خونابه پخش نشود. بازرسان وزارت بهداشت قرار است محرم امسال از ذبح غیرمجاز دام بویژه در معابر و خیابان‌های شهر جلوگیری کنند.

۵) معمولا آشپزها علاقه‌ای به نمک‌های بسته‌بندی شده ندارند و از سنگ نمک برای پخت برنج استفاده می‌کنند. سنگ نمک اغلب ناخالصی‌های زیادی دارد که برای بدن انسان زیان‌آور است. در این موارد باید از نمک‌های بسته‌بندی یددار تصفیه شده در تهیه و پخت غذا و مصرف روی سفره‌ها استفاده شود.

۶) پای انسان در کفش در معرض میکروب‌ها و عوامل بیماری‌زای زیادی است. به همین سبب هنگام توزیع غذا باید از راه رفتن در روی سفره‌ها خودداری کرد.

۷) گاهی دیده می‌شود از زمان طبخ غذای نذری تا توزیع آن زمان زیادی می‌گذرد. این در حالی است که باید از نگهداری مواد غذایی پخته شده در دمای محیط به مدت طولانی خودداری شود. حداکثر زمانی که می‌توان غذا را به این شکل نگهداری کرد ۲ ساعت است. در صورت الزام به نگهداری بیشتر از ۲ ساعت باید مواد غذایی پخته شده در دمای زیر ۴ درجه یا بالای ۶۰ درجه سانتی‌گراد نگهداری شود.

۸) توزیع آب، شربت یا شیر میان دسته‌های عزاداری یا در مراسم با لیوان یکبار مصرف صورت گیرد. باید توجه داشت که نباید برای پر کردن لیوان و پارچ آنها را به داخل ظروفی که حاوی آب و شربت است فروبرد. ضمنا آب مصرفی برای شربت باید آب آشامیدنی بهداشتی باشد و ترجیحا از شبکه‌های عمومی استفاده شود.

۹) برای حفظ سلامت عزاداران باید از تهیه سالاد مخلوط با سس خودداری شود. زیرا سس به سرعت فاسد می‌شود. اگر اصرار دارید سالاد با سس خورده شود، بهتر است بسته‌‌های کوچک سس به صورت جداگانه در اختیار عزاداران قرار گیرد.

۱۰) و در آخر این‌که شستشو و گندزدایی مستمر ظروف مورد مصرف برای پخت غذا و توزیع آب و مواد غذایی بسیار ضروری است. اتفاقی که گاهی در شلوغی‌ هیات‌های مذهبی فراموش می‌شود.



روزنامه جام‌جم