دکتر حسين جعفري

عضو هیئت مدیره و معاون بهداشت و تضمیین کیفیت سازمان میادین میوه و تره بار شهرداری تهران



در ميان اديان ويژگي‌هاي مشترکي را مي‌توان جستجو کرد. يکي از اين ويژگي‌ها قرباني کردن است. قرباني کردن در جامعه متمدن امروزي نيز از جايگاه خاصي برخوردار است زيرا نقش قرباني کردن به درگاه خداوند، دليل بر توبه، اعتراف، تقديس، کفاره و شکر است. در اين ميان قرباني کردن در دين مبين اسلام از جايگاه ويژه و بالايي برخوردار است تا جايي که يکي از اعياد بزرگ مسلمانان نيز به نام عيد قربان خوانده مي‌شود. قرباني کردن پنجمين عمل حج تمتع و دومين عمل منا براي حجاج تمتع محسوب مي‌شود و طبق آيه 37 سوره «حج» نشانه تقوا و پرهيزگاري اعلام شده است...


«لن ينال الله لحومها والادماوها ولکن يداله التقوي منکم کذلک سخرها لکم لتکبروالله علي ماهداکم و بشر المحسنين»


«نه گوشت‌ها و نه خون‌هاي آنها، هرگز به خدا نمي‌رسد. آنچه به او مي‌رسد، تقوا و پرهيزگاري شماست. اين‌گونه خداوند آنها را مسخر شما ساخته، تا او را به خاطر آنکه شما را هدايت کرده است بزرگ بشمريد و بشارت ده نيکوکاران را.»


اين مراسم که در روز دهم ذي‌الحجه هر سال و در پايان مراسم حج توسط حجاج در سرزمين وحي و سراسر کشورهاي اسلامي اجرا مي‌شود و براي مسلمانان عيد خوانده مي‌شود نشانه بندگي و صبوري در اجراي فرمان خدا و غلبه بر اسماعيل وجود توسط ابراهيم و اسماعيل و خلاصه آنکه نشانه عبوديت است در نزد خداود متعال. اين مراسم از زواياي گوناگون ديني، عرفاني، فلسفي، اقتصادي، اجتماعي و بهداشتي قابل بررسي و تبيين است. آنچه در اين نوشتار به آن پرداخته مي‌شود نگاهي بهداشتي به موضوع قرباني در روز عيد قربان است. گرچه اين سنت در ايران اسلامي از ديرباز وجود داشته و در قوانين موجود در جمهوري اسلامي ايران توجه خاصي به آن شده است (تبصره 2 بند 2 آيين‌نامه اجرايي ماده 18 سازمان دامپزشکي کشور، قانون مجازات اسلامي و...) ولي متاسفانه نحوه اجراي آن در حال حاضر همراه با مخاطراتي است که در دسته‌بندي‌هاي چهارگانه زير به آن پرداخته خواهد شد. ارايه اين اطلاعات با هدف ارتقاي سطح دانش عمومي در موضوع مخاطرات خريد دام و کشتار غيرمجاز آن و جلب مشارکت مردمي براي حفظ بهداشت عمومي و فردي انجام مي‌شود. مخاطرات بهداشتي عرضه دام و کشتار غيرمجاز آن شامل: مخاطرات تهيه دام، مخاطرات انتقال دام، مخاطرات کشتار دام و مخاطرات توزيع و مصرف گوشت است.


تهيه دام از مراکز غيرمجاز و به عبارت ديگر مراکزي که توليد و پرورش تحت نظارت دامپزشکي نبوده است، مي‌تواند موجبات انتقال عوامل بيماري‌زا و پاتوژن به محيط‌هاي شهري و منازل خريداران شود. علاوه بر آن برخي از دام‌ها به دليل شرايط بد نگهداري، شرايط بد تغذيه و شرايط بد حمل و نقل در زمان عرضه جزو دام‌هايي تلقي مي‌شوند که قابليت عرضه به عنوان يک دام سالم را به صورت موقت‌ دارا نيستند و لاشه‌ها در اين دام‌ها علاوه بر کيفيت پايين مي‌توانند زمينه مناسبي براي انتقال بيماري و فساد در اثر آلودگي هاي ثانويه باشند. بسياري از اين موارد که مي‌تواند سبب تحميل ضرر اقتصادي و بهداشتي به خريداران و حتي جامعه شوند در معاينات قبل از کشتار دام و در هنگام خريد توسط دکتر دامپزشک قابل تشخيص است. دام‌هايي که در اثر تغذيه ناصحيح داراي لاغري مفرط هستند و يا دام‌هايي که در حمل و نقل استراحت 24 ساعت قبل از کشتار به آنها داده نشده است و يا دام‌هاي داراي تب بالا براي کشتار مناسب نيستند. دام‌هايي که با پرخوري کاذب توسط فروشندگان عرضه مي‌شوند نيز در صورت کشتار سبب تضييع حق خريداران، جامعه و حتي حيوان مي‌شوند.


دام‌هايي که استراحت 24 ساعته قبل از کشتار به آنها داده نشده است، گرچه در ظاهر سالم به نظر مي‌رسند ولي در صورت کشتار فرآيند جمود نعشي يا به اصطلاح عمومي ترد شدن و رسيدن گوشت به طور ناقص انجام مي‌شود و در نتيجه ضمن پايين بودن کيفيت گوشت، لاشه اين دام‌ها آمادگي بيشتري براي فساد دارد، مدت ماندگاري کمتري داشته و در صورت فريز شدن نيز در برگشت از انجماد تراوش‌هاي زيادي خواهد داشت. در حالي که اگر به اين دام‌ها استراحت قبل از کشتار داده شود آمادگي لازم براي کشتار را پيدا مي‌کنند. اين موضوع براي دام‌هاي تب‌دار نيز صادق است. اين دام‌ها در صورت کشتار لاشه غيرطبيعي و مرطوب خواهند داشت و در برخي موارد در صورتي که با بيماري ديگري همراه باشد، مي‌توانند منجر به حذف تمام لاشه شوند.


اين دام‌ها نيز در صورت درمان و پايين آمدن تب و دماي بدن استعداد کشتار و مصرف لاشه را پيدا خواهند کرد. در برخي بيماري‌ها دام‌ها اصولا اجازه کشتار ندارند و عدم دقت در اين موضوع و عدم معاينه دام قبل از کشتار توسط دامپزشک و کشتار اين‌گونه دام‌ها سبب آلودگي شديد محيط و به خطر افتادن بهداشت فردي و استفاده‌کنندگان از گوشت آلوده مي‌شود. بيماري شاربن از دسته بيماري‌هايي است که در صورت ابتلاي دام به آن بايد دام از چرخه کشتار و مصرف کاملا خارج شود و تحت ضوابط خاصي به صورت کاملا بهداشتي معدوم شود. در اهميت اين موضوع ذکر اين نکته ضروري است در صورت عدم دقت و کشتار دام آلوده به بيماري شارين حتي در خط کشتار و کشتارگاه‌هاي صنعتي بايد چرخه کشتار تعطيل، وسايل و خط کشتار کاملا ضدعفوني، لباس‌هاي عوامل اجرايي سوزانده و لاشه‌هاي مجاور به لاشه دام مبتلا به شاربن از چرخه مصرف خارج شوند. دام‌ها در صورت ابتلا به بيماري‌هايي نظير کزاز، هاري، شاربن و... اجازه کشتار ندارند و بايد با رعايت اقدامات احتياطي قبل از کشتار به صورت بهداشتي معدوم سازي شوند. پر واضح است که اين بيماري‌ها توسط دکتر دامپزشک در معاينات قبل از کشتار مي‌توانند شناسايي و از چرخه مصرف خارج شوند. مي‌توان مخاطرات ناشي از تهيه دام از مراکز عرضه غيرمجاز را به صورت زير خلاصه کرد. فروش دام بيمار به خريداران، فروش دام با تغذيه مناسب به خريداران، فروش دام خسته در اثرحمل و نقل به خريداران، فروش دام تب‌دار به خريداران، فروش دام با وزن کاذب در اثر تغذيه کاذب و غيرضرور به خريداران، فروش دام با توزين غيرصحيح به خريداران، فروش دام با قيمت غيرواقعي به خريداران، فروش دام مسن به خريداران، پذيرش خطر آلودگي فردي ناشي از ورود به اين مراکز، پذيرش خطر انتقال آلودگي و عوامل پاتوژن از اين مراکز به منازل، پذيرش خطر آلودگي خريدار و خانواده‌ وي و حتي دريافت کنندگان گوشت قرباني و پذيرش پرداخت هزينه‌هاي درماني ناشي از ابتلا به بيماري.





مخاطرات انتقال دام


برخي از بيماري‌ها مي‌توانند در صورت تماس با دام به انسان سرايت کنند. بيماري‌هاي پوستي مي‌توانند از طريق پوشش خارجي دام و تماس مستقيم با دام به انسان منتقل شوند و بسته به عامل بيماري سبب بروز کچلي و ضايعات پوستي مشابه شوند. بيماري‌هاي خطرناکي نظير شاربن نيز مي‌توانند از طريق ترشحات مخاطات دام‌ها به انسان‌ها منتقل شوند و سبب بروز بيماري‌ شوند. انتقال اين دام‌ها از مراکز غيرمجاز به منازل و يا محل ذبح دام در هر نقطه ديگر علاوه بر احتمال انتقال بيماري به فرد مي‌توانند سبب انتقال عامل بيماري از يک منطقه به منطقه ديگر شده و سبب بروز بيماري در فرد شوند. انتقال بيماري به يک منطقه ديگر و يا درگيري افراد به عامل بيماري مي‌تواند هزينه‌هاي سنگين درمان و تبعات ناشي از آن را به افراد و جامعه تحميل کند. خسارات وارده به افراد صرفا اقتصادي نبوده بلکه تبعات روحي، اضطراب و نگراني افراد در اثر درمان‌هاي طولاني مدت و دوري از اجتماع و.. هزينه‌هايي است که به هيچ عنوان نمي‌توان با نگاه اقتصادي آن را ارزيابي کرد.





مخاطرات کشتار دام


تقريبا معادل 31 درصد وزن يک دام پس از کشتار جزو ضايعاتي است که در چرخه مصرف انساني قرار نمي‌گيرد. ضايعاتي مانند خون دام، برخي اجزاي دروني دام نظير اندام تناسلي، محتويات شکمبه و... که در صورت دفع نامناسب بهداشتي مي‌توانند علاوه بر از بين بردن زيبايي شهر با فساد و ايجاد بوي تعفن و ايجاد زمينه تکثير حشرات و حيوانات موذي، عامل بيماري را به محيط اطراف منتقل نمايند. به طور متوسط محتويات شکمبه هر دام کشتاري معادل 5 تا 7 کيلو مي‌باشد که پس از هر کشتار غيرمجاز به صورت غير بهداشتي به محيط اطراف تحميل مي‌شود. محتويات شکمبه پس از کشتار دام و قطع چرخه حيات دام مي‌توانند چرخه بيماري زايي خود را آغاز کنند و در واقع در رديف زباله‌هاي آلوده تلقي مي‌گردند که مي‌توانند سلامت مردم و محيط را با خطر مواجه کنند. گرچه ديگر ضايعات دام نيز مي‌توانند سبب گسترش عامل بيماري ‌و آلوده کردن محيط و منابع آبي زيرزميني شوند و با بازگشت به چرخه مصرف برخي اجزاي غيرخوراکي نظير اندام تناسلي دام سبب بروز بيماري‌هاي نهفته در افراد گردد. به طور کلي کشتار دام در محل‌هاي غيرمجاز مي‌تواند مخاطرات زيادي را براي افراد و جامعه و مصرف‌کنندگان محصول نهايي (گوشت و آلايش‌هاي خوراکي دام) داشته باشد که اهم آن در فهرست زير ارايه گرديده است:


• خطر انتقال عامل بيماري توسط عوامل ذبح در صورت ابتلا به بيماري و يا عدم رعايت بهداشت فردي


• خطر انتقال عامل بيماري توسط وسايل ضدعفوني نشده و غيربهداشتي کشتار


• خطر انتقال عامل بيماري توسط آلودگي محيط کشتار از طريق آلودگي‌هاي ثانويه گوشت


• خطر انتقال عامل بيماري از طريق شستشوي لاشه و گوشت به وسيله آب غيربهداشتي


• خطر گسترش عوامل بيماري‌زا از طريق پراکنده شدن خون و دفع غيربهداشتي ضايعات دامي


• خطر برگشت اجزاي غيرخوراکي دام به چرخه مصرف انساني


• خطر خون‌گيري ناقص دام و در نتيجه جمود نعشي ناقص و کاهش کيفيت و مدت ماندگاري گوشت و بالا رفتن درصد فسادپذيري گوشت در اثر عوامل ثانويه آلودگي


• تغذيه حيوانات ولگرد نظير سگ و گربه از ضايعات دامي و احتمال انتقال آلودگي از طريق اين حيوانات


• تغذيه جوندگان موذي از ضايعات دامي رها شده حاصل از کشتار غيرمجاز دام در سطح شهر و در نتيجه کامل شدن چرخه برخي بيماري‌هاي مشترک انسان و دام


• تجمع مگس و حشرات در محل نگهداري و ذبح غيرمجاز دام


• خطر آلوده کردن منابع آبي زيرزميني و انتقال و گسترش بيماري از يک منطقه به ساير مناطق


• تهديد رواني کودکان در اثر مشاهده عمل ذبح دام


• تهديد رواني اجتماعي جامعه نسبت به فريضه قرباني به دليل انجام اين عمل بدون رعايت اصول اسلامي و بهداشتي





مخاطرات در توزيع و مصرف گوشت دام قرباني


عدم رعايت نکات ايمني و بهداشتي در اين بخش علاوه بر ايجاد مخاطرات فردي و محيطي و اجتماعي مي‌تواند موجب کاهش کيفيت گوشت شود.


آلودگي گوشت در دو شکل آلودگي اوليه و ثانويه ايجاد مي‌شود. در آلودگي اوليه، گوشت از آغاز به ميکروارگانيسم يا ماده خاصي آلوده است نظير وجود باسيلوس آنتراسيس در گوشت گوسفند مبتلا به سياه‌زخم اما آلودگي ثانويه، مي‌تواند عامل آلودگي در يکي از مراحل کشتار، کندن پوست، تخليه شکم، شستشوي اوليه و حمل‌ونقل و بسته‌بندي اتفاق مي‌افتد. آلودگي‌هاي ثانويه بيشترين موارد آلودگي‌هاي گوشت خصوصا در ذبح دام به طريق غيربهداشتي را شامل مي‌شوند.

به نقل از هفته نامه سلامت