جستجو در سایت توسط گوگل

نمایش نتایج 1 تا 5 از 5 مجموع

موضوع: ایمن بودن استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن(بحث و بررسی)

  1. #1
    دکتر نادر آفلاین است مدیر کل انجمن ها
    تاریخ عضویت
    Nov 2004
    موقعیت
    آمریکا
    ارسالها
    38,906

    پیشفرض ایمن بودن استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن(بحث و بررسی)

    از روغن زيتون براي سرخ کردن استفاده نکنيد

    يک متخصص تغذيه نسبت به استفاده از روغن زيتون براي سرخ کردن مواد غذايي هشدار داد

    دکتر احمدرضا درستي متخصص تغذيه در گفت‌وگو با ايسنا، گفت: متاسفانه مشاهده مي‌شود افراد بسياري براي سرخ کردن مواد غذايي بويژه موادي که جذب روغن بالايي دارند، از جمله بادمجان و کدو از روغن زيتون استفاده مي‌کنند. اين در حالي است که اين روغن هنگام سرخ کردن مواد به درجه‌اي از دود مي‌رسد که ساختار روغن به هم ريخته، ترکيبات جديدي که براي سلامت بدن خطر داشته، سرطان زا و سمي هستند را تشکيل مي‌دهد.

    وي با بيان اينکه درجه دود روغن‌هاي سرخ کردني بالاتر بوده و گرماي بيشتري نسبت به روغن زيتون تحمل مي‌کنند، افزود: البته روغن زيتون را مي‌توان براي طبخ غذاهايي که نياز به حرارت طولاني ندارند، مانند طبخ نيمرو استفاده کرد.

    اين متخصص تغذيه توصيه کرد: در انتخاب روغن سرخ کردني به نوشته‌هاي روي جعبه و ميزان تحمل حرارت روغن دقت شود. همچنين نبايد تعداد دفعات استفاده از روغن سرخ کردني بيشتر از 2 تا 3 بار باشد. ضمن اين که توصيه بر اين است که روغن‌هاي يک بار استفاده شده نبايد به مدت طولاني نگهداري شوند چرا که مصرف اين روغن‌ها بسيار خطرناک و بيماري زاست.
    عضو تحریریه علمی ایران سلامت

  2. #2
    دکتر نادر آفلاین است مدیر کل انجمن ها
    تاریخ عضویت
    Nov 2004
    موقعیت
    آمریکا
    ارسالها
    38,906

    پیشفرض

    براي پخت غذا چه روغني مصرف کنيم؟

    يک متخصص فارماکولوژي و استاد دانشگاه که زمينه اصلي کار وي روغن و چربي است، گفت: روغن زيتون در صورت امکان تهيه ، بهترين روغن است و در غير اين صورت، روغن کلزا در رده هاي بعدي روغن قرار دارد.

    دکترغلامرضا بهرامي در گفت‌وگو با خبرنگار بهداشت و درمان ايسنا- واحد علوم پزشکي ايران گفت: روغن زيتون براي پخت و پز و سرخ کردن، بهترين روغن بوده و به ويژه نوع تصفيه نشده آن نسبت به روغن تصفيه شده، بسيار ارجح است. همچنين کلزا روغن مناسبي بوده و نسبت به ساير روغن هاي موجوند در بازار مصرف بهتر است.

    وي در عين حال با اشاره به سرخ کردن هاي عميق مانند غوطه ور کردن سيب زميني در روغن و احيانا چند مرتبه در آن سرخ کردن گفت: روغن کلزا براي يک بار نيز پاسخگوي اين سرخ کردن نيست چرا که ميزان لينولنيک اسيد آن بالا بوده و از آنجا که ناپايدار است چندان در برابر سرخ کردن مقاوم نيست.

    اين عضو مرکز تحقيقات بيولوژي پزشکي دانشگاه علوم پزشکي کرمانشاه ادامه داد: اما از آنجا که جايگزين ديگري براي روغن کلزا وجود ندارد و نيز امکان تهيه زيتون براي تمام مردم نيست، بنابراين ناگزير به استفاده از همين روغن هستيم.

    وي روغن قابل استفاده بعدي را جهت توصيه روغن کنجد عنوان کرد و گفت: روغن کنجد نيز هم به لحاظ فرمول و هم مواد جزئي موجود در آن بسيار مناسب و خوب است اما اين روغن نير فرآورده گراني است و در دسترس مردم قرار نمي گيرد.

    اين متخصص فارماکولوژي ادامه داد: با توجه به اينکه روغن هاي جامد هيدروژنه معمولي به هيچ عنوان قابل توصيه نيستند، در صورت در دسترس نبودن روغني هاي ياد شده ناگزير به مصرف روغن هاي آفتابگردان و ذرت هستيم.

    بهرامي افزود: روغن مايع معمولي به هيچ عنوان براي سرخ کردن مناسب نيست و نيز اغلب روغن هاي سرخ کردني موجود در بازار مصرف كشور توانايي بيش از يک بار سرخ کردن را ندارند ضمن آنکه احيانا ممکن است آنتي اکسيدان هاي اضافه شده به آنها ضررهايي نيز براي بدن داشته باشد.
    عضو تحریریه علمی ایران سلامت

  3. #3
    دکتر نادر آفلاین است مدیر کل انجمن ها
    تاریخ عضویت
    Nov 2004
    موقعیت
    آمریکا
    ارسالها
    38,906

    پیشفرض

    مهندس کامران سپهري متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي انستيتو و دانشکده علوم تغذيه و صنايع غذايي شهيد بهشتي

    روغن زيتون روغن سرخ کردن نيست

    در بسياري از برنامه‌هاي آشپزي تلويزيون ديده مي‌شود که آشپز براي نشان دادن توجه‌اش به سلامت مواد غذايي از روغن زيتون براي سرخ کردن استفاده مي‌کند؛ حال آنکه روغن زيتون اصلا روغن سرخ‌کردني نيست...

    اگر مي‌بينيد که در کشورهاي مديترانه‌اي از روغن زيتون براي سرخ کردن استفاده مي‌کنند، اين کار فقط در حد يک تفت مختصر است و چند دقيقه هم بيشتر زمان نمي‌برد و مانند ما اين همه مواد غذايي را سرخ نمي‌کنند. البته کيفيت روغن زيتون هم مهم است؛ اينکه از چه نوعي است و چه ويژگي‌‌هايي دارد حايز اهميت است و بايد به آن توجه کرد. چنانچه حرارتي که به روغن زيتون داده مي‌شود، بالاي 250 درجه سانتي‌گراد باشد، اسيدهاي چرب آن به نوع ترانس تبديل شده و در نتيجه سرطان‌زا خواهند بود. در نتيجه بايد تا آنجا که ممکن است از روغن زيتون جهت سرخ‌کردن‌هاي سنگين استفاده نکنيد؛ مگر اينکه سرخ کردن ماده غذايي در حد يک تفت کوتاه باشد و درجه حرارت آن از 200 درجه سانتي‌گراد بيشتر نشود و زمان تفت دادن نيز بيش از چند دقيقه طول نکشد زيرا همان‌طور که بارها و بارها گفته‌ايم روغن زيتون روغني نيست که بتواند حرارت بالا را تحمل کند و در نتيجه مي‌سوزد و طعم غذا را عوض مي‌کند. اما براي مصارف پختني مي‌توان از آن استفاده کرد؛ به عنوان نمونه، مي‌توان آن را داخل خورش يا روي برنج ريخت.

    بنابراين توصيه مي‌کنم براي سرخ‌کردن موادغذايي از روغن‌هاي مخصوص سرخ‌ کردن که در بازار موجودند، استفاده کنيد؛ روغن‌هايي که نه جامدند، نه مايع و حين توليد، پروسه صنعتي مخصوصي را طي مي‌کنند تا در برابر حرارت‌هاي بالا مقاوم شوند.
    عضو تحریریه علمی ایران سلامت

  4. #4
    دکتر نادر آفلاین است مدیر کل انجمن ها
    تاریخ عضویت
    Nov 2004
    موقعیت
    آمریکا
    ارسالها
    38,906

    پیشفرض

    کدام روغن در اثر حرارت کمتر آسیب می بیند؟

    آیا می دانید کدام روغن های کمتر در اثر حرارت آسیب می بینند و خواص اولیه خود را حفظ می کنند؟



    روغن های مایع خوراکی دارای نقطه دود بالاتری نسبت به چربی های حیوانی هستند.

    نقطه دود یک روغن، درجه حرارتی است که در آن، روغن شروع به تجزیه شدن می کند و دود آشکاری از آن بلند می شود.

    اگر روغن خیلی داغ شود (یعنی درجه حرارت آن بیش از نقطه دود شود)، ماده ای به نام آکرولئین تولید می کند که ماده ای سرطان زا است و بوی تند نامطلوبی دارد.

    اگر شما نقطه دود انواع روغن ها را بدانید، هنگام خرید در پول تان صرفه جویی می شود، زیرا هر چقدر نقطه دود روغن بالاتر باشد ، دفعات بیشتری می توان از آن استفاده کرد.

    اگر نقطه دود روغن انتخابی شما بیش از 190 درجه سانتی گراد باشد (190 درجه، دمای مطلوب سرخ کردن است) مناسب است، ولی اگر کمتر از 190 درجه باشد، بعد از یک بار سرخ کردن، غیرقابل مصرف می شود.

    در کل هر چقدر نقطه دود یک روغن بالاتر باشد، می توان چند بار آن را حرارت داد، بدون آنکه اثرات بدی داشته باشد.

    نقطه دود انواع روغن های مایع :

    نوع روغن مایع نقطه دود (درجه سانتی گراد)

    روغن گلرنگ 265

    روغن آفتابگردان 264

    روغن سویا 241

    روغن کانولا 238

    روغن ذرت 236

    روغن بادام زمینی 231

    روغن کنجد 215
    روغن زیتون 190

    http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
    عضو تحریریه علمی ایران سلامت

  5. #5
    دکتر نادر آفلاین است مدیر کل انجمن ها
    تاریخ عضویت
    Nov 2004
    موقعیت
    آمریکا
    ارسالها
    38,906

    پیشفرض

    آيا از روغن زيتون مي‌شود براي سرخ‌ ‌كردن استفاده كرد؟ لطفا درباره خواص اين روغن بيشتر توضيح دهيد‌.

    ‌روغن زيتون از بهترين روغن هايي است كه مي توان در طبخ غذا‌ ‌استفاده كرد اما به دليل گران بودن، افراد كمتر در تهيه غذا از آن استفاده مي‌كنند. متخصصان تغذيه دريافته اند كه در هر 100 گرم از آن 70 گرم اسيد چرب غير‌ ‌اشباع يك باندي، 11 گرم اسيد چرب چند باندي و 14 گرم اسيد چرب اشباع وجود دارد. اين‌ ‌روغن كه با قدمت چند هزار ساله دررژيم غذايي مديترانه‌اي استفاده‌‌مي‌شده ‌به عنوان بهترين روغن، شناخته شده است كه در رژيم غذايي سالم در دسته چربي ها قرار‌ ‌داد.
    از اين روغن مي توان در تهيه انواع غذاها و حتي روغن روي برنج استفاده كرد و‌ ‌حتي در تفـت دادن مواد غـذايي به كار برد. اما در سـرخ كردنهاي طولانـي مـدت‌ ‌توصـيه مـي‌شود كه از‌ ‌روغن‌هاي مخصوص سرخ كردن استفاده كنيد. اگرچه مصرف‌ ‌مواد غذايي كه به طور كامل و در مدت طولاني به صورت سرخ كرده تهيه مي گردند، توصيه‌ ‌نمي شود، زيرا در حين حرارت ديدن در مدت طولاني اين روغن نيز با وجود آنتي‌ ‌اكسيدان‌هاي قوي كه دارد اكسيد شده و تركيبات مضري در آن تشكيل مي شود كه مي تواند‌ ‌سرطان زا باشد. اما در صورت تمايل به تهيه غذا به اين طريق، بهتر است كه از روغن‌ ‌زيتون استفاده نشود. اما در سرخ كردن هاي كوتاه مدت و سطحي مي‌توان از آن استفاده‌ كرد‌.

    به نقل از هفته نامه سلامت
    عضو تحریریه علمی ایران سلامت

Thread Information

Users Browsing this Thread

There are currently 1 users browsing this thread. (0 members and 1 guests)

علاقه مندي ها (Bookmarks)

علاقه مندي ها (Bookmarks)

قوانین ارسال

  • نمی توانید موضوع جدید ارسال کنید
  • نمی توانید به موضوعات پاسخ دهید
  • نمی توانید فایل پیوست ضمیمه کنید
  • نمی توانید نوشته خود را ویرایش کنید
  •  
تبلیغات در ایران سلامت