متخصص تغذيه و رژيم درماني/دکتر تيرنگ نيستاتي/ دانشيار انستيتو تحقيقات تغذيه کشور و دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي
زولبيا از باميه بدتر است

زولبيا و باميه از شيريني‏هاي ويژه ماه رمضان هستند که در کنار نان، پنير، سبزي و... سر سفره افطار خودنمايي مي‏کنند...

معمولا سوالي که براي بسياري از افراد مطرح مي‏شود، اين است که مصرف اين شيريني‌ها چه مقدار مجاز است؟ درحالي که بايد گفت مقدار مجازي براي مصرف آنها، تعريف نشده است و به‏طور کلي هر چه اين شيريني‌ها کمتر مصرف شوند، بهتر است. از آنجا که مصرف فراوان زولبيا و باميه در ماه رمضان به صورت عادت درآمده و با توجه به تقاضا به بازار عرضه مي‏شود، بهتر است مصرف‏کنندگان اين شيريني، نکاتي را درباره آن به خاطر داشته باشند. در ماه رمضان معمولا فعاليت بدني کمتر و نظم وعده‏هاي غذايي و حجم غذا نسبت به ساير ماه‏ها نيز متفاوت است، بنابراين خوردن زولبيا و باميه در افرادي که مستعد اضافه‌وزن و چاقي هستند، مي‏تواند باعث دريافت انرژي مازاد و افزايش وزن شود.

همچنين مصرف آنها در افرادي که دچار مشکلات متابوليسم، افزايش قندخون و بالا بودن کلسترول هستند، مي‏تواند باعث تشديد مشکلاتشان شود. البته اين فقط يک روي سکه است، طرف ديگر آن، کيفيت مواد تشکيل‌دهنده آنهاست. مثلا براي طبخ زولبيا و باميه بايد آنها را در مقدار زيادي روغن غوطه‏ور کرد. طبيعتا با اين روش طبخ، علاوه بر افزايش دماي روغن که گاه به حرارت جوش هم مي‏رسد، مقدار زيادي از روغن به دليل وجود آرد، جذب آن مي‏شود و در نهايت کالري آن افزايش مي‏يابد.

علاوه بر اين، با آنکه برخي از روغن‏ها را مي‏توان تا دماي حدود 250 درجه سانتي‏گراد حرارت داد اما در سلامت روغن‏ها دو مساله دما و زمان طبخ مطرح است؛ هر چه مدت طبخ و حرارت بالا باشد، احتمال اکسيدشدن روغن و توليد ترکيب‌هاي سرطان‏زاي اسيدهاي چرب ترانس در آن افزايش مي‏يابد.

از سوي ديگر با توجه به گراني موجود و قيمت مواداوليه و دستمزد کارگران و... به نظر نمي‏رسد در اکثر موارد، بهداشت در تهيه اين ماده غذايي رعايت شود. از طرفي عرضه و فروش زولبيا و باميه‏ها در کنار پياده‏روها و خيابان‏ها هم مشکل ديگري است که بر شدت نگراني‏ها دامن مي‏زند. معمولا خريد اين نوع شيريني‌ها به دليل آلودگي‌اي که دارند، کار عاقلانه‏اي نيست اما متاسفانه قيمت ارزان‏تر آنها نسبت به زولبيا و باميه‏هايي که در قنادي‏ها به فروش مي‏رسد، باعث شده اين نوع از شيريني‌ها در کنار خيابان نيز به فروش برسند اما واقعيت اين است که هر چه اين شيريني‌ها با قيمت ارزان‏تري عرضه شوند، اين سوال مطرح مي?شود که از چه موادي در تهيه آن استفاده شده است. البته بايد خاطر نشان کرد گراني يک ماده غذايي هم صرفا نشانه کيفيت بالاي آن نيست. هرچند برخي خانم‌ها هم در منزل اين شيريني را با مواداوليه باکيفيت تهيه مي‏کنند اما بايد گفت در علم تغذيه، زولبيا و باميه ماده غذايي مفيد تلقي نمي‌شوند. البته در ميان زولبيا، باميه و حتي گوش‌فيل، بهتر است 1 تا 2 عدد‏ باميه را انتخاب کنيد، آن هم از نوع کوچک که واحد مشخصي از کالري دارد.

هفته نامه سلامت