دكتر محمدحسن انتظاري/ متخصص تغذيه و رژيم درماني و دانشيار دانشگاه علوم پزشكي اصفهان
نفخ کمتر با لوبيا چشم بلبلي!

لوبيا‌ها تقريبا مانند هم هستند و ارزش غذايي‌شان به دليل پروتئين موجود در آنهاست که از نظر مقدار با پروتئين گوشت تا حدودي برابري مي‌کند. لوبيا چشم بلبلي در مقايسه با ساير لوبياها نفخ كمتري دارد اما از نظر ارزش غذايي تفاوت چنداني با آنها نمي‌کند و در يک گروه طبقه‌بندي مي‌شود...

تقريبا لوبيا چشم بلبلي حاوي 20 تا 30 درصد پروتئين و مقدار قابل توجهي ويتامين‌هاي گروه b است.

به طور کلي، در جامعه امروزي که بيشتر افراد با مشكلات چاقي و چربي خون دست و پنجه نرم مي‌كنند، مصرف لوبياها در وعده‌هاي غذايي بسيار مفيد است. زيرا قند موجود در لوبيا چشم بلبلي نسبت به غلات (برنج،‌ گندم و سيب‌زميني) ديرتر جذب مي‌شود. يعني اگر لوبيا چشم بلبلي،50 گرم قند قابل‌جذب و برنج هم همين مقدار قند داشته باشد، سرعت جذب قند لوبيا چشم‌بلبلي 60 درصد كمتر از برنج خواهد بود. به عبارت ديگر، سرعت جذب قند نان و برنج 5/2 برابر لوبياست. علاوه بر اين، اگر لوبيا با پوست خورده شود منبع خوب فيبر محسوب مي‌شود.

تنها اشکال حبوبات، قندهاي غيرقابل هضم?شان است. به طور كلي نفخ لوبيا به نوع قند موجود در آن (رافينوز و استاكيوز) و ممانعت‌کننده‌هاي آنزيمي که در قسمت داخلي لوبيا و پوست آن وجود دارد و باعث اختلال در هضم غذا مي‌شود، برمي?گردد. جالب است بدانيد اگر حبوبات را يک ربع در دماي 70 درجه سانتي‌گراد يا بالاتر بجوشانيم، عملا مقدار زيادي از ممانعت‌کننده‌هاي آنزيمي از بين مي‌روند.

مصرف لوبيا چشم بلبلي علاوه بر اينكه از نظر ارزش پروتئيني، ويتامين?هاي گروه b و قند ديرجذب، مناسب است، همراه با برنج يا نان پروتئين مورد نياز خانواده‌هايي که از نظر اقتصادي وضعيت مطلوبي ندارند، تامين مي‌كند اما مصرف آن بايد همراه با برنج يا نان باشد نه به تنهايي زيرا اين مواد غذايي در کنار هم كمبودهاي يکديگر را برطرف مي‌کنند و تقريبا ارزش پروتئيني دريافت‌شده معادل ارزش پروتئين گوشت خواهد بود.

نكته‌ مهمي كه بايد در نظر بگيريم اين است كه اصولا زماني كه حبوبات را براي از بين بردن خاصيت نفاخ آنها خيس مي‌کنيم، مقداري از ارزش غذايي آنها کاهش مي‌يابد بنابراين به كساني كه مشكل نفخ ندارند، توصيه مي‌شود حبوبات را خيس نکنند يا آب آن را دور نريزند تا ويتامين‌هاي محلول در آب از بين نرود. مساله بعدي اين است كه تمام حبوبات و مواد غذايي‌اي که ارزش غذايي بالايي دارند، منبع خوبي براي رشد باكتري‌ها، حشرات و لارو آنها محسوب مي‌شوند بنابراين بهتر است آنها را در محيطي خنك نگهداري كنيم تا از ايجاد شرايط مناسب براي رشد باكتري و حشرات پيشگيري شود.