هشدار دكتر محمدرضا وفا متخصص تغذيه و رژيم درماني
از دستفروشان گردوي تازه نخريد!

حتما شما نيز بارها و بارها دستفروش‌ها و دوره‌گردهاي گردوفروش را در روزهاي تابستان مشاهده كرده‌ايد كه با ظروف شيشه‌اي حاوي آب‌نمك يا كيسه‌هاي نايلوني، مشتريان خود را به خريد گردو ترغيب مي‌كنند و حتما بارها و بارها از سوي كارشناسان بهداشتي شنيده‌ايد كه خريد موادغذايي از دستفروش‌ها بدون مشكل نيست و ممكن است شما را دچار بيماري‌هاي گوارشي بي‌شماري كند...

در گفت‌وگو با دكتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم درماني و دانشيار دانشگاه علوم پزشكي تهران به بررسي اين نوبرانه پرداخته‌ايم پس با ما همراه شويد.


سلامت: آقاي دكتر! آيا شما خوردن گردوي تازه را به افراد توصيه مي‌كنيد؟

اگر قرار باشد از دستفروش‌ها كه گردوها را بدون رعايت نكات بهداشتي عرضه مي‌كنند خريداري شود، خير ولي اگر بتوان گردوي تازه را از جاي معتبري كه بهداشت در آن رعايت مي‌شود، تهيه كرد يا ميوه تازه و نشكسته آن را خريد و مغز آن را شخصا خارج كرد، خوردن آن خيلي هم خوب است اما هيچ‌كس از نحوه بازكردن، تميزكردن و نگهداري گردوهاي داخل آب آگاه نيست و ما نمي‌دانيم از مرحله‌اي كه گردوها تهيه مي‌شود تا مرحله‌اي كه به دست فروشنده يا خريدار مي‌رسد، گردو در چه فضاهايي بوده و آيا آلوده شده است يا خير.

سلامت: مصرف اين قبيل گردوها چه مشكلاتي ممكن است ايجاد كند؟

توجه به بهداشت موادغذايي به‌خصوص در فصل تابستان كه عفونت‌هاي گوارشي بسيار شايع مي‌شوند، بسيار مهم است. مصرف اين قبيل مواد مي‌تواند فرد را دچار مشكلات گوارشي كند. درست است كه گردوها در آب‌نمك نگهداري مي‌شوند و رشد‌ونمو عوامل مولد عفونت‌هاي گوارشي مانند اسهال و استفراغ در محيط‌هاي نمكي متوقف مي‌شود، ولي احتياط لازم است. مصرف گردوي تازه مشكل خاصي به وجود نمي‌آورد، مشكل، دست آلوده‌اي است كه اين گردوها را آماده مي‌كند. چنانچه دست تهيه‌كنندگان و فروشندگان اين قبيل موادغذايي به عفونت‌هاي باكتريايي به‌خصوص باكتري‌هاي مدفوعي آلوده و موازين بهداشتي و شستن صحيح دست‌ها رعايت نشده باشد، خيلي ساده اين باكتري‌ها به مصرف‌كنندگان انتقال مي‌يابد. بنابراين عقل‌سليم مي‌گويد كه از دستفروش‌ها كه هيچ اطلاعي درمورد بهداشت آنها نداريم، گردوي تازه نخريم.

سلامت: بعضي‌ها مي‌گويند ما اين گردوها و موادغذايي اين‌چنيني را مصرف كرده‌ايم و هيچ مشكلي هم برايمان ايجاد نشده است.

بله، ولي اين مساله درمورد همه صدق نمي‌كند زيرا حساسيت برخي افراد نسبت به اين عفونت‌ها خيلي بيشتر از افراد معمولي است. كودكان، سالمندان و بيماران به دليل داشتن سيستم ايمني ضعيف‌تر بسيار آسيب‌پذير هستند و مقاومتشان در برابر اين قبيل عفونت‌ها خيلي كمتر است. شايد يك نوجوان و جوان كه سيستم ايمني قوي‌اي دارند با ميزان كم اين باكتري‌ها آلوده نشوند ولي همين ميزان كم ممكن است در فردي كه آسيب‌پذيري بيشتري دارد، اثر سوء ايجاد كند.

سلامت: آيا از نظر تغذيه‌اي تفاوتي بين گردوي تازه و خشك وجود دارد؟

شكل تازه و خشك‌شده تمام موادمغذي تفاوت‌هايي از نظر تغذيه‌اي با هم دارند. در موادغذايي تازه، درصد آب بيشتر و تراكم بسياري از موادمغذي كمتر است ولي بسياري از ويتامين‌ها در اثر نور، حرارت، اكسيداسيون و شرايط نگهداري نامطلوب تغيير ماهيت پيدا مي‌كنند و كاهش مي‌يابند. ويتامين c يكي از اين ويتامين‌ها و از حساس‌ترين موادمغذي موجود در تمام خوراكي‌هاي تازه است كه به سرعت تحت‌تاثير عوامل محيطي يا خشك‌شدن ماده مغذي از بين مي‌رود. ويتامين e و اسيدهاي چرب غيراشباعي كه در گردو به ‌فراواني يافت مي‌شوند نيز به سرعت تحت‌تاثير شرايط نگهداري تغيير ماهيت داده و شكل طبيعي خود را از دست مي‌دهند اما تراكم خيلي از موادمغذي مانند مينرال‌ها و املاح معدني با خشك‌شدن ماده مغذي در واحد وزن افزايش مي‌يابد و شايد بتوان گفت حتي ضريب هضم پروتئين‌ها بيشتر مي‌شود.

سلامت: كندن پوست نازك روي مغز گردو چيزي از خواص تغذيه‌اي آن كم مي‌كند؟

به نظر نمي‌رسد تاثير چنداني درخواص تغذيه‌اي گردو داشته باشد اما معمولا در پوست مغزدانه‌ها و ميوه‌هايي كه مي خوريم، مقداري فيبر يا تركيب?هاي سلولزي وجود دارد. اين مواد در دستگاه گوارش انسان هضم و جذب نمي‌شوند اما تاثير بسيار زيادي در عملكرد دستگاه گوارش دارند بنابراين بهتر است پوست آنها جدا نشود اما چون در گردوي تازه اين پوست كمي طعم گردو را تلخ مي‌كند بنابراين بسياري از افراد دوست دارند پوست آن را جدا كنند كه البته مشكل خاصي هم ايجاد نمي‌كند.

سلامت: گفته مي‌شود گردو از نظر طب سنتي طبعي گرم و خشك دارد، اين مساله به چه معناست و مصرف زياد آن چه عوارضي خواهد داشت؟

طبع گرم و خشك گردو، در طب گياهي تعاريف خاص خود را دارد اما به‌طور كلي طبع گرم مقداري ترشح هورمون‌هاي تيروييدي و طبع خشك، ترشح هورمون انسولين را تغيير مي‌دهد و مي‌توانند در طولاني‌مدت تغييراتي را روي متابوليسم و ديگر عملكردهاي بدن ايجاد كنند. البته اينكه اين تعريف تا چه حد از نظر علمي مورد قبول و تاييد است، جاي بحث دارد اما مصرف بيش از اندازه گردو عوارضي را در پي خواهد داشت. به خصوص اينكه تراكم كالري در مغز دانه‌هايي مانند گردو بسيار زياد است و مي‌تواند يكي از عوامل اضافه وزن و چاقي شود. حالت گرمي و خشكي گردو تغييرات مزاجي‌اي مانند عوارض گوارشي و پوستي مانند جوش در افرادي كه بيش از حد از آن استفاده مي‌كنند، ايجاد خواهد كرد.