متخصص تغذيه و رژيم درماني/دکتر محمدرضا وفا/ دانشيار دانشگاه علوم پزشکي تهران
در بارداري و شيردهي کمتر حبوبات بخوريد

در ميان مواد غذايي با منشأ گياهي، بهترين منبع پروتئين، مغزدانه‏ها و حبوبات هستند...

حبوبات به ميزان قابل‏توجهي پروتئين دارند، به طوري که 100 گرم نخود حاوي 30-25 درصد پروتئين است، مهم‏ترين مشکل مصرف حبوبات، کربوهيدرات‏ها و قندهاي غيرقابل?هضم آنهاست. ايجاد نفخ بعد از مصرف حبوباتي مانند نخود، به نوع قند موجود در آنها يعني «رافينوز» و «استاكيوز» و «ممانعت‌کننده‌هاي آنزيمي» که در قسمت داخلي و پوست وجود دارند و باعث اختلال در هضم غذا مي‌شوند، مربوط است. با توجه به اينکه مقدار قند موجود در حبوبات مانند نخود زياد است، شکستن و تبديل شدن آنها به گلوکز در دستگاه گوارش با محدوديت مواجه است بنابراين باقيمانده اين ترکيب‏ها به قسمت انتهاي روده مي‏رود و به‏وسيله ميکروارگانيسم‏هايي که جزو فلور طبيعي هستند، تحت تخمير بي‏هوازي قرار مي‏گيرد و باعث ايجاد مقدار زيادي گاز (نفخ) مي‏شود.

معمولا حساس بودن به مواد غذايي نفاخ به تجربه مصرفشان مربوط است. افرادي که به مقدار متعادل حبوبات مصرف مي‏کنند، در مقايسه با کساني که حبوبات کمتري مي‏خورند، سازگاري بيشتري با آن دارند و مشکل نفخ کمتر در آنها بروز مي‏کند. مصرف نخود منع محدوديتي ندارد اما با توجه به اينکه هضم و جذب موادمغذي در سالمندان مشکل?تر است، بهتر است در مصرف اين خوراکي زياده‏روي نشود. کساني هم که به مشکلات گوارشي جدي مبتلا هستند، نبايد در مصرف اين خوراکي‌ها زياده‏روي کنند زيرا باعث تشديد مشکلات گوارشي‌شان خواهد شد. به?علاوه خانم‌هايي که در دوران بارداري و شيردهي هستند نيز نبايد زياد حبوبات مصرف کنند.

براي کاهش نفخ حبوبات، بهتر است يک روز قبل آنها را در آب خيس کنيد، با اين کار تا حدودي مشکل نفخشان حل مي‌شود. در ضمن، اگر حبوبات را 15 دقيقه در دماي 70 درجه سانتي‌گراد يا بالاتر بجوشانيد، تا حدود زيادي مشکل ممانعت‌کننده‌هاي آنزيمي از بين مي‌رود. تمام حبوبات، محيط مناسبي براي رشد باكتري‌ها، حشرات و لارو محسوب مي‌شوند، بنابراين بهتر است آنها را در مکاني خنك نگهداري کنيد تا شرايط مناسب براي رشد باكتري و حشرات فراهم نشود.