اگر براي‌ تهيه‌ ‌ قورمه‌سبزي‌ ، سبزي‌ آنها را براي‌ ساعت‌ها سرخ‌ كنيد، هيچ‌ ويتاميني‌ در اين‌ سبزي‌ها باقي‌ نمي ماند
حتماً‌ شنيده‌ايد كه‌ گوجه‌فرنگي سرشار از بتاكاروتن‌ و ويتامين c است‌ و يا سيب‌ زميني‌ آهن‌ دارد، بروكلي‌ غني‌ از آهن‌ و ويتامين‌ بوده‌ و شير منبع‌ خوبي‌ از ويتامين b2 است اما شايد نشنيده‌ باشيد كه‌ وقتي‌ گوجه‌فرنگي را خيلي سرخ‌ كنيد ديگر ويتامين‌ c در آن‌ باقي‌ نخواهد ماند بنابراين‌ بايد دانست كه‌ روش‌ پخت‌ غذا نيز در حفظ‌ و يا كم‌ شدن‌ ويتامين‌ها و املاح‌ غذا موِ‌ثر است.

چطور غذا بپزيم؟
به‌ عنوان‌ يك‌ قانون‌ كلي‌ در هنگام‌ تهيه‌ غذا هرچه‌ آب، زمان‌ و روغن‌ كمتري‌ استفاده‌ شود، مواد مغذي‌ كمتر از بين خواهند رفت. اگر ويتامين‌هاي‌ محلول‌ در آب‌ نظير ويتامين‌ c، گروه‌ b و اسيدفوليك‌ و نيز مواد معدني‌ نظير آهن، مس‌ و... با آب‌ زياد پخته‌ شوند، در آب‌ غذا‌ حل‌ شده‌ و در صورتي‌ كه‌ اين‌ غذا را بعد از طبخ‌ دور بريزيد، قسمت‌ اعظمي‌ از مواد مغذي‌ موجود در غذا نيز به‌ همراه‌ اين‌ آب، دور ريخته‌ شده‌ از بين‌ مي‌روند. گفته‌ مي‌شود كه‌ ويتامين‌ b در لوبيا، نخود خشك‌ و سبوس‌ گندم‌ به‌ وفور يافت‌ مي‌شود اما اگر شما قبل‌ از پخت، آنها را در آب‌ زياد خيس‌ كرده‌ و آب‌ آن را قبل‌ از طبخ‌ دور بريزيد، مقدار زيادي‌ از اين‌ ماده‌ مغذي‌ نيز دور ريخته‌ مي‌شود. ويتامين‌ b12 نيز از جمله‌ ويتامين‌هاي‌ محلول‌ در آبي‌ است‌ كه‌ در انواع‌ گوشت‌ها و فراورده‌هاي‌ حيواني‌ يافت‌ مي‌شود كه‌ بايد آنها را پخت‌ اما براي‌ جلوگيري‌ از به‌ هدر رفتن‌ اين‌ ويتامين، بهتر است‌ منابع‌ غذايي‌ آن‌را به‌صورت‌ كباب‌ و يا با آب‌ بسيار كم‌ (آب‌پزشده) تهيه‌ كنيد.‌

طبخ غذا در حرارت‌ بالا‌
ويتامين c موجود در ميوه و سبزيجات بر اثر حرارت‌ پخت‌ (در تهيه‌ كمپوت‌ها) به‌ شدت‌ آسيب‌ مي‌بيند و افرادي‌ كه‌ بر اثر مشكلات‌ معده‌ و دستگاه‌ گوارش‌ دائما از سبزي‌هاي پخته‌ استفاده‌ مي‌كنند اگر سبزيجات‌ را با حرارت‌ بالا طبخ‌ كنند، قسمت‌ اعظمي‌ از كل‌ ويتامين‌هاي‌ موجود را از دست‌ داده‌ و ديگر مصرف‌ آنها نمي‌تواند نيازهاي‌ ضروريشان‌ را تامين‌ كند. همچنين‌ ويتامين‌ b موجود در نخود و لوبيايي‌ كه‌ براي‌ تهيه‌ خورش‌ در آرام‌ پز ريخته‌ شده‌ و ساعت‌ها مي‌جوشد نيز آسيب‌ ديده‌ و از بين‌ مي‌رود. ما عادت‌ داريم‌ غذايي‌ كه مي‌پزيم‌ به‌ قول‌ معروف‌ <جابيفتد> اما نمي‌دانيم‌ در حين‌ اين‌ فرايند چه‌ صدماتي‌ به‌ مواد مغذي‌ كه‌ انتظار داريم‌ با خوردن‌ غذا به‌ ما برسد، وارد كرده‌ايم. براي‌ مثال‌ سبزي‌ كه‌ در تهيه‌ بوراني‌ و يا آش‌ استفاده‌ مي‌كنيم، سرشار از فوليك‌ و ويتامين‌ b6 است، اما بر اثر طبخ‌ در حرارت‌هاي‌ بالا و به‌ مدت‌ طولاني‌ اين‌ دو ماده‌ مغذي‌ تخريب‌ شده‌ و از بين‌ مي‌روند.‌

‌طبخ غذا در سرخ‌كن‌
اگر براي‌ تهيه‌ خورش‌ قورمه‌سبزي‌ و كرفس، سبزي‌ آنها را براي‌ ساعت‌ها سرخ‌ كنيد تا، تغيير رنگ‌ دهد، ديگر‌ نبايد انتظار داشته‌ باشيد كه‌ هيچ‌ ويتاميني‌ در اين‌ سبزي‌ها باقي‌ بماند. به عبارتي، اين‌ سبزي‌ ديگر ماده‌ غذايي‌ محسوب نمي‌شود بلكه تفاله‌اي‌ است‌ كه‌ ارزش‌ غذايي‌ ندارد. چون‌ سرخ‌ كردن‌ به‌ مدت‌ طولاني‌ در روغن‌ بسيار داغ‌ (سرخ‌كن‌ها) نيز براي‌ سبزيجات‌ مضر است. و ويتامين‌ c، e،b1،b6 و اسيد فوليك‌ را از بين‌ مي‌برد.‌

ميوه‌ روي‌ ميز‌
برخي‌ از ويتامين‌ها نسبت‌ به‌ حرارت‌ پخت‌ معمولي‌ مقاوم‌ هستند، نظير ويتامين‌ ( kموجود در بروكلي، شلغم‌ و اسفناج)، ويتامين‌ ( b2موجود در شير و تخم‌ مرغ) ويتامين ( b3موجود در گوشت‌ قرمز، مرغ‌ و ماهي) ولي‌ اگر سبزي‌ كه‌ خريداري‌ مي‌كنيد، مدت‌ها در كنار مغازه‌ در معرض‌ نور آفتاب‌ قرار گرفته‌ و خشك‌ و پلاسيده‌ شده‌ باشد و يا بطري‌هاي‌ شيري‌ را كه‌ خريداري‌ مي‌كنيد، در حين‌ حمل‌ و نقل‌ و يا در هنگام‌ توزيع، نور بسياري‌ ديده‌ باشند، مقداري‌ از اين‌ ويتامين‌هاي‌ خود را از دست‌ داده‌اند، و چون‌ اين‌ ويتامين‌ها در برابر نور خورشيد قرار گرفته‌اند‌ در معرض‌ اكسيژن‌ هوا بسيار حساس‌اند. ‌ به‌ علاوه‌‌پوست‌ كندن‌ ميوه‌ و سبزيجات‌ و قرار دادن‌ آنها به‌ مدت‌ طولاني‌ در معرض‌ اكسيژن‌ هواي‌ اتاق‌ مثلا ظرف‌ پر از ميوه‌هاي‌ پوست‌ كنده‌ و تكه‌ شده‌ بر روي‌ ميز و يا آبميوه، اتلاف‌ برخي‌ از ويتامين‌ها خصوصا ويتامين‌ c، a، e در آنها ديده‌ مي‌شود. پس‌ آب‌ پرتقال‌ را تازه‌ ميل‌ كنيد و پرتقال، هويج، جوانه‌ گندم‌ و ساير مواد غذايي‌ كه منبع‌ اين‌ ويتامين‌ها محسوب‌ مي‌شوند را در معرض‌ اكسيژن‌ هوا قرار نداده‌ و بعد از پوست‌ كندن‌ و تكه‌ كردن‌ آنها را فورا ميل‌ كنيد تا ويتامين‌ كمتري‌ تخريب‌ شود.‌

طبخ غذا درمايكروويو
يكي‌ از وسايل‌ پخت‌ و پزي‌ كه‌ به‌ تازگي‌ وارد فرهنگ‌ طبخ‌ غذاي‌ ايراني‌ شده‌ است، مايكروويو است. اما واقعيت آن است كه در اثر حرارت بالايي كه در مايكروويو توليد مي‌شود و برخي‌ از ويتامين‌ها تخريب‌ مي‌شوند. مطالعه‌اي‌ كه‌ در دانشگاه‌ پورتو در پرتقال‌ انجام‌ شد، نشان‌ داد كه‌ براثر پختن‌ بروكلي‌ با آب‌ (آبپزكردن97 ) درصد از آنتي‌اكسيدان‌هاي‌ موجود در اين‌ سبزي‌ تخريب‌ شده‌ است، در حالي‌ كه، براثر بخارپز كردن‌ اين‌ سبزي‌ اين‌ تخريب‌ به‌ 11 درصد رسيد اما در اثر پختن‌ آن‌ با مايكروويو تخريب‌ آنتي‌اكسيدان‌ها در حد 74 درصد بود.‌
شيمي‌دانان‌ دانشگاه‌ استكهلم‌ سوئد معتقدند كه‌ در مايكروويو گرم‌ كردن‌ هر ماده‌ غذايي‌ كه‌ داراي‌ سيب‌زميني‌ باشد، موجب‌ توليد مقدار قابل‌ توجهي‌ آكريلاميد مي‌شود. اكريلاميد يك‌ تركيب‌ شيميايي‌ است‌ كه‌ بيشتر در توليدات‌ صنعتي‌ ايجاد مي‌شود و مواجه‌ با آن‌ موجب‌ صدمه‌ ديدن‌ سيستم‌ عصبي‌ مي‌شود. مطالعات‌ نشان‌ داده‌اند كه‌ حرارت‌ پخت‌ بيش‌ از 100 درجه‌ سانتي‌گراد موجب‌ تشكيل‌ اين‌ ماده‌ مي‌شود.