دکتر خديجه رحماني

متخصص تغذيه و عضو هيات علمي ‌انستيتو تحقيقات تغذيه و دانشگاه شهيد بهشتي
سبزيجات را سرخ نکنيد

به طور کلي، موادغذايي شامل 6 گروه ماده مغذي هستند...

3 گروه از اين مواد در دسته درشت‌مغذي‌ها دسته‌بندي مي‌شوند و 3 گروه ديگر در دسته ريزمغذي‌ها. درشت‌مغذي‌ها شامل کربوهيدرات‌، پروتئين و چربي‌ها هستند و ريزمغذي‌ها شامل ويتامين‌ها، املاح و آب. حين سرخ‌کردن، به طور معمول، گروه درشت‌مغذي‌ها تغييري نمي‌کنند و در گروه ريزمغذي‌ها، ويتامين‌ها (به ويژه ويتامين c و ويتامين‌هاي گروه b) در اثر سرخ‌کردن از بين مي‌روند. البته آب نيز در اين گروه در اثر حرارت ديدن کم مي‌شود ولي نه کاملا.

قطعا اين‌طور نيست که بگوييم سرخ‌‌کردن بر درشت‌مغذي‌ها بي‌تاثير است و تنها سبب از بين رفتن ويتامين‌ها و به عبارتي ريزمغذي‌ها مي‌شود؛ چون اگر سرخ کردن با حرارت بسيار بالا انجام شود، يعني از يک تفت دادن ساده بگذريم و به حدي برسيم که ماده‌غذايي برشته يا حتي سياه شود، حتي چربي‌ها هم تغيير کرده و به يک ترکيب سرطان‌زا تبديل مي‌شوند. خود روغن نيز در اثر حرارت ديدن همين تغييرات را پيدا مي‌کند. کربوهيدرات‌ها (قندها) هم در اثر حرارت بالا تغيير کرده و به حالت کارامل درمي‌آيند و سياه و سوخته مي‌شوند. اين سوختگي حاوي ترکيبات مضري است که سرطان‌زا بودن آنها به اثبات رسيده. نان سوخته يا ته‌ديگ سياه و سوخته نيز در اثر همين حرارت بالا ايجاد مي‌شود و همين اثر را دارد. پروتئين‌ها هم همين‌طور؛ يعني در اثر سرخ‌کردن با حرارت بالا به کل دچار تغييرات ساختماني مي‌شوند و ترکيباتي را ايجاد مي‌کنند که در بدن قابل استفاده نخواهند بود. خلاصه، حرارت‌دهي کم، در حد يک تفت دادن ساده، بر درشت‌مغذي‌ها اثر چنداني نمي‌گذارد و تنها در صورتي که سرخ‌کردن با حرارت بالا انجام شود، مواد مغذي دستخوش تغيير مي‌شوند. اما در ريزمغذي‌ها، به جز مواد معدني، حتي حرارت کم سرخ‌کردن هم سبب از بين رفتن ويتامين‌ها، به ويژه ويتامين‌هاي c و b مي‌شود که بسيار ناپايدارند.

سرخ کردن اثر مفيدي بر موادغذايي نمي‌گذارد. اگرچه سبب مي‌شود غلظت برخي مواد در اثر کم شدن آب افزايش يابد اما از اين حالت به عنوان اثر مفيد ياد نمي‌شود. توصيه من اين است که در دسته موادغذايي، ميوه‌ها و سبزيجات را به هيچ عنوان سرخ نکنيم. زيرا هدف اصلي از مصرف اين خوراکي‌ها، تامين ويتامين‌ها است که بر اثر حرارت بالا به سرعت از بين مي‌روند.

هفته نامه سلامت