همه ما خورش فسنجان را مي‌شناسيم؛ همان خورشي كه با گردوي چرخ‌كرده و رب انار تهيه مي‌شود؛ البته با كمي ‌تغيير، مثلاً بعضي‌ها به آن گوشت قلقلي اضافه مي‌کنند و بعضي‌ها از گوشت مرغ استفاده مي‌كنند. شمالي‌ها اين خورش را با گوشت مرغابي مي‌پزند و ترش و شيرين بودنش در ميان اقوام مختلف، متفاوت است. خلاصه اينکه فسنجان انواع و اقسام مختلفي دارد و با هر تغييري كه در تركيبات تشكيل‌دهنده آن ايجاد مي‌شود، نوع خاصي از آن آماده مي‌شود؛ از فسنجان ماهي و هويج گرفته تا فسنجان كدو حلوايي و پسته. «فسنجان به» هم يکي از همين انواع است که اين هفته مي‌خواهيم درباره‌اش حرف بزنيم؛ شكل تازه‌اي از يک خورش قديمي...


مواد لازم ( براي 4 نفر)

به ورقه ورقه شده

4 ليوان

240 كيلوكالري


مغز گردو

20 عدد

450 كيلوكالري


پياز

يك عدد بزرگ

25 كيلوكالري


رب انار

5 قاشق غذاخوري

20 کيلوکالري


شكر

2 قاشق غذاخوري

20 کيلوکالري


روغن مخصوص سرخ كردن

2 قاشق غذاخوري

270 كيلوكالري


زعفران و نمك

به ميزان دلخواه

صفر
































طرز تهيه


ابتدا پياز را خرد كرده و در كمي ‌روغن سرخ كنيد. سپس به‌هاي خرد شده، گردو و ادويه‌ها، رب انار و شكر را به پياز اضافه كنيد و بعد از پنج دقيقه تفت دادن به آن كمي‌ آب بيفزاييد. حرارت را ملايم كنيد و هر از گاهي آن را هم بزنيد تا خورش جا بيفتد و روغن بيندازد. بعد از گذشت يك ساعت، خورش‌تان آماده است و مي‌توانيد آن را به همراه كمي‌ برنج ميل كنيد.
اين غذا تقريبا 1000 كيلوكالري انرژي دارد و در صورت تقسيم آن بين4 نفر، به هر نفر 250 كيلوكالري انرژي مي‌رسد. اما اگر با 10 قاشق غذا خوري برنج و يك بشقاب سالاد همراهش کنيد، اين مقدار انژري به 500 كيلوكالري خواهد رسيد. «به»؛ رفيق قلب
اين ميوه كه بيشتر براي نرمي ‌سينه و رفع تنگي نفس از آن استفاده مي‌شود داراي خواصي ديگري نيز هست. مثلاً فيبر فراواني كه در اين ميوه وجود دارد از بروز بيماري‌هاي قلبي جلوگيري مي‌كند. به اين ترتيب كه خوردن 200 گرم روزانه اين ميوه مي‌تواند بروز اين گروه از بيماري‌ها را تا 19 درصد كاهش دهد، البته بهتر است اين مصرف روزانه «به»، به صورت پخته شده يا كمپوت شده باشد زيرا اين ميوه سنگين بوده و مي‌تواند مشكلات هضمي ‌به بار آورد. به علاوه كساني كه مشكل معده و يا روده دارند مي‌توانند از اين ميوه استفاده كنند زيرا ضدتورم بوده و در تقويت عملكرد اين دستگاه (دستگاه گوارش) بسيار مؤثر است. به‌علاوه، اين ميوه شبيه سيب سرشار از پكتين است. به اين دليل مصرف‌اش براي كساني كه به اسهال دچار هستند، توصيه مي‌شود. به‌علاوه، بوي خوش آن آرامش‌بخش بوده و مي‌تواند شدت هر نوع عصبانيتي را بكاهد. فراموش نكنيد كه مصرف اين ميوه براي كساني كه به دليل سرماخوردگي زياد سرفه مي‌كنند نيز مي‌تواند كمك‌كننده باشد. گردو؛ دشمن اگزما


مي‌دانيد كه اين مغزه پرچرب است، يعني مملو از اسيدهاي چرب غيراشباع بوده بنابراين بايد در نگهداري آن دقت به خرج داد. به علاوه، در اين فصل پرحساسيت توصيه مي‌شود كه از گردو استفاده كنيد، البته در حد متعادل زيرا ضداگزما بوده و داراي تركيبات پلي‌فنولي است كه از تحريك شدن سلول‌ها توسط عوامل حساسيت‌زاي محيط جلوگيري مي‌كند. بنابراين اگر مشكل اضافه وزن نداريد بهتر است اين مغزه را در برنامه غذايي روزانه‌تان بگنجانيد. يادتان باشد كه عادت داشتن به خوردن اين مغزه ضدعفونت‌هاي ميكروبي نيز هست زيرا داشتن مس فراوان كه يكي از املاح مؤثر در تقويت سيستم ايمني است، از بروز عفونت‌هاي ويروسي و باكتريايي كه با شروع فصل سرما به اوج خود مي‌رسند، به ميزان قابل توجهي جلوگيري خواهد كرد.
ترشي رب انار


اين گزينه در فسنجان مي‌تواند جايگزين مناسبي براي شكر باشد كه افزايش‌دهنده كالري است، به خصوص در افرادي كه مشكل اضافه وزن و چاقي دارند. البته خواصي را به آن نسبت مي‌دهند كه عبارت‌اند از: تصفيه‌كنندگي خون و مؤثر در خون‌سازي زيرا اين دو ويژگي را انار داشته و در رب آن نيز با كمي ‌تفاوت ديده مي‌شود. در ضمن، متخصصان طب سنتي معتقدند كه انار و ر‌ب‌اش هر دو طبع سردي دارند و افزودن‌شان به غذاهايي مانند فسنجان كه سرشار از گردو با طبع گرم است، مي‌تواند به متعادل شدن طبع غذا كمك كند تا فرد بعد از خوردن با علايم گرمي ‌و سردي رو‌به‌رو نشود. اما يادتان باشد كه رب انار تهيه شده از انار ترش و شيرين از نظر خواص كمي ‌‌متفاوت‌اند. به اين دليل مصرف هر يك براي منظوري خاص توصيه مي‌شود. مثلا افرادي كه مشكل معده دارند بهتر است از رب انار تهيه شده از انار ترش استفاده نكنند.


همراه اين غذا


اين خورش مانند بيشتر خورش‌ها به همراه برنج ميل مي‌شود. البته بهتر است كه يك بشقاب سبزي خوردن تازه و يا كمي ‌سالاد چاشني زده شده با آب نارنج را نيز با آن همراه كنيد. چه بهتر كه با اين غذا يك ليوان دوغ بدون نمك و بدون گاز را هم ميل كنيد. البته در صورت اضافه وزن بهترين نوشيدني به همراه اين غذا آب خواهد بود.


ماندگي و کهنگي


در صورت اضافه آمدن، مي‌توانيد خورش‌تان را در ظرفي كه در آن محكم بسته مي‌شود ريخته و در يخچال قرار دهيد. يادتان باشد كه اين غذا سرشار از اسيدهاي چرب غيراشباع است بنابراين قرار دادن آن در ظرفي بدون در و بودن در معرض اكسيژن هوا موجب اكسيد شدن چربي‌ها شده و خوردن اين خورش به صلاح مصرف‌كننده نخواهد بود.


اگر كم‌خوني داريد


بهتر است در غذاي‌تان از گوشت قرمز و يا مرغ آب‌پز شده نيز استفاده كرده و نوشيدني همراه آن را شربت آب‌ليموي تازه انتخاب كنيد. يادتان باشد كه زياده‌روي در مصرف سبزيجات مي‌تواند به ضرر شما تمام شود. حتي مي‌توانيد در كنار گردو كمي‌ هم مغز پسته و فندق خرد شده را كه منبع آهن گياهي هستند، اضافه كنيد.


اگر چربي خون‌تان بالاست


از آنجا كه بايد ميزان چربي دريافتي، چه چربي خوب و چه چربي بد را در رژيم غذايي‌تان كنترل شده مصرف كنيد، بگذاريد تا خورش‌تان در يخچال سرد شود، سپس روغن‌اش روي سطح آمده و از آن جدا شود، سپس روغن را برداشته و كمي ‌از خورش باقي مانده را ميل كنيد البته با يك بشقاب بزرگ سالاد سبزيجات تازه.


اگر لاغر هستيد


اين غذا به دليل چرب بودن و دارا بودن چربي‌هاي مفيد براي شمايي كه كمبود وزن داريد، بسيار مناسب است. البته چه بهتر كه در آن گوشت مرغ نيز افزوده و به همراه كمي ‌سالاد و دوغ كم‌نمك آن را ميل كنيد. البته از آنجا كه روغن زياد مانع از خوردن شما مي‌شود بهتر است آن را با گردوي كمتر و كمي ‌ترش‌تر تهيه كنيد تا به اين ترتيب حجم مناسبي از غذا خورده شود

سارا حسنلو
هفته نامه سلامت