دکتر سید مرتضی صفوی
متخصص تغذیه

روغن باید به آرامی و با شعله کم حرارت داده شود. حرارت دادن زیاد روغن باعث می شود که روغن کدر شود، دود کند و بسوزد. مصرف روغن سوخته خطرناک است. بهتر است حتی المکان از غذاهای آب پز و کبابی استفاده شود و از سرخ کردن مواد غذایی اجتناب شود.
در صورت نیاز به سرخ کردن باید از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی به مدت کوتاه و با شعله کم استفاده شود. از این روغن می توان حداکثر برای 2 تا 3 بار سرخ کردن آن هم در فواصل کوتاه مثلاً در طول یک روز استفاده کرد. لازم است پس از هر بار مصرف باقیمانده روغن را به طور مجزا و در مکان خنک نگهداری شود.

اگر روغن مایع مخصوص سرخ کردنی در دسترس نباشد می توان از تفت دادن غذا در مخلوطی از آب و روغن مایع تحت حرارت کم و در ظرف درب بسته استفاده کرد.
این کار هم طعم و ظاهر غذا را شبیه غذای سرخ کرده می کند، هم روغن کمتری مصرف می شود و هم مضرات کمتری دارد. همچنین می توان روغن مواد سرخ شده را از آنها جدا کرد.
مثلاً سیب زمینی، کدو و بادمجان سرخ شده را در صافی گذاشت یا کمی فشار داد یا در یک دستمال کاملاً تمیز پیچید تا حتی المکان روغن آنها کم شود.




کدام درست و کدام غلط است ؟

مصرف روغن حیوانی غلط
برگرداندن روغن مصرف شده به ظرف روغن غلط
مصرف روغن جامد نباتی غلط
برداشتن روغن با قاشق آغشته به غذا غلط
سرخ کردن غذا با روغن مایع معمولی غلط
سرخ کردن غذا با حرارت بالا غلط
نگهداری روغن مایع در پشت شیشه فروشگاه غلط
مصرف روغن نباتی مایع درست
استفاده از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی برای سرخ کردن درست
مصرف ماهی درست
نگهداری روغن به دور از گرما ،نور و رطوبت درست
استفاده از روغن نیمه جامد نباتی با اسید چرب اشباع و اسید چرب ترانس پایین درست
آب پز و کبابی کردن غذا به جای سرخ کردن درست
نگهداری آجیل در فریزر درست

چه روغنی بخریم ؟
برای مصارف مختلف در منزل از انواع روغن شامل مایع و مایع سرخ کردنی خریداری کنید. در هنگام خرید روغن به مشخصات روی برچسب توجه کنید. نام و آدرس شرکت سازنده، شماره پروانه ساخت ،پروانه وزارت بهداشت، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و انقضا و مشخصات تغذیه ای کالا باید ذکر شده باشد. توجه کنید هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس که روی برچسب نوشته شده کم تر باشد روغن برای مصرف سالمتر و مناسب تر است. از خرید و مصرف روغنی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد اجتناب کنید