اساسا خورش‌ها بخشي از وعده اصلي ما ايرانيان را تشکيل مي‌دهند و به واقع تامين انرژي و چربي‌ها را در رژيم‌غذايي به عهده دارند. معمولا در خورش‌ها از سبزيجات، حبوبات، گوشت در کنار چربي‌ها استفاده مي‌شود. بنابراين آنها مي‌توانند تا حدودي تامين‌کننده پروتئين‌ها، املاح و برخي ويتامين‌هاي مورد نياز روزانه نيز محسوب ‌شوند...

اما روش تهيه خورش‌ها معمولا با مشکلاتي روبه‌روست که بايد در جهت اصلاح آنها تلاش کرد؛ به طور مثال، خورش بادمجان يا کدو که سرخ کردن سبزيجات ياد شده آن باعث مي‌شود مقدار زيادي چربي (گاهي از نوع اشباع‌شده) در هر لقمه غذايي فرد وارد شود و علاوه بر آن ويتامين‌ها در حين سرخ شدن از بين بروند و حتي گاهي مواقع ترکيبات سرطاني نيز توليد ‌شوند، خورش چندان سالمي به حساب نمي‌آيد. نکته ديگر اينکه بعضي خورش‌هاي ما به کمک کباب‌ها تکميل مي‌شوند؛ مثلا در مهماني‌ها در کنار ساير غذاها معمولا چند سيخ کباب هم قرار مي‌دهند. در حقيقت، جوجه‌کباب يا کباب کوبيده و برگ به صورت خورش معروف نيستند اما در واقع نقش خورش را در سفره ايراني بازي مي‌کنند؛ به اين معنا که وقتي کسي برنج سفيد را با کباب کوبيده، استفاده مي‌کند به جاي خورش از کباب استفاده کرده است و به نظر مي‌رسد نام ماده غذايي از خورش به کباب تغيير يافته ولي وظيفه آنها يکي است. بنابراين اگر از اين ديدگاه نگاه کنيم کباب‌ها هم نوعي خورش هستند که در تهيه آنها دماي خشک بالاتر از 500 درجه سانتي‌گراد استفاده شده است (استفاده از زغال و شعله گاز) که هر دوي اين وسايل باعث ايجاد ترکيبات سرطان‌زا در ماده غذايي مي‌شوند. اما مي‌توان خورش‌ها و کباب‌ها را به گونه‌اي تهيه کرد که ارزش تغذيه‌اي بيشتري داشته و براي مصرف کننده مفيد واقع شود، به اين ترتيب که اگر در قابلمه خود مقداري کدو، بادمجان، گوجه‌فرنگي، فلفل دلمه‌اي و پياز قرار دهيم و با مقدار کمي آب با شعله کم در حالتي که در قابلمه‌ را بسته‌ايم به پختن آن بپردازيم، اين غذا به کمک آب خود با شعله کم پخته خواهد شد. حال اگر چند تکه گوشت يا مرغ را به سيخ چوبي کوتاه کشيده درون قابلمه‌ قرار دهيم و در قابلمه‌ را ببنديم تا با حرارت ملايم، گوشت در ميان آب سبزيجات پخته شود در حالي که شکل کباب به خود گرفته است مي‌توان آن را در بشقابي قرار داد و به صورت کباب به سر سفره آورد که به اين غذا، کباب حسيني هم مي‌‌گويند. اگر به کمک اين نکات خورش تهيه شود يعني ماده غذايي به کمک آب سبزيجات بپزد به دليل نفوذ املاح و ويتامين‌هاي سبزي در گوشت، ارزش غذايي آن بالاتر مي‌رود و از تشکيل مواد سرطان‌زا نيز پيشگيري خواهد شد.

دکتر موسي صالحي/ متخصص تغذيه و عضو هيات علمي دانشکده علوم پزشکي شيراز
هفته نامه سلامت