وقتی هوا رو به سردی می‌گذارد، خوردن غذاهای شیرین بیشتر می‌چسبد؛ از خامه و عسل گرفته تا کره و مربا. مربا، جزء شیرین صبحانه است که اغلب با انواع میوه‌های فصل تهیه می‌شود و در جای‌جای کشورمان اقوام مختلف به خوردن نوع خاصی از آن علاقه بیشتری نشان می‌دهند؛ مثلا بیشتر آذری‌ زبان‌ها مربای گل سرخ، اصفهانی‌ها مربای به، همدانی‌ها و سنندجی‌ها مربای توت‌فرنگی و شمالی‌ها مربای بالنگ و بهارنارنج را ترجیح می‌دهند. شما چطور؟ شما کدام مربا را ترجیح می‌دهید؟ ...

● اصلا مربا یعنی چه؟

کلمه مربا به معنای تربیت شده یا پرورده است؛ یعنی میوه یا سبزی به کار رفته در مربا، شیرینی را به خود جذب کرده و به این ترتیب زمان ماندگاری‌اش بیشتر می‌شود. یادتان باشد که میوه ‌ها از نظر قند، اسید و پکتین یا صمغ (عامل لعاب دادن) با هم تفاوت دارند. برای مثال میوه‌هایی مانند به و سیب از میوه‌های پکتین داری هستند که قند و اسیدشان چندان نیست. در مقابل میوه‌هایی مانند هلو و یا شلیل، پکتین کمی‌ دارند اما قند و اسیدشان بالاست. در میان تمامی‌ترکیباتی که مربا‌ی‌شان تهیه می‌شود، پوست هندوانه ترکیبی است که نه پکتین دارد و نه قند و اسید. از آنجا که در مربا شکر پای اصلی است قند قابل جبران بوده ولی پکتین و اسید جبران شدنی نیستند بنابراین باید در میوه‌هایی که کمبود این فاکتورها را دارند، حین پخت عوامل ناقص را بهبود بخشید تا تعادل بین سه فاکتور یاد شده فراهم شود.

● طرز پخت

برخی از میوه‌ها قبل از تهیه مربا باید پخته شوند. به این ترتیب که ابتدا در آب ساده پخته و سپس شکر افزوده می‌شود. برای پختن میوه‌ها باید میوه روی حرارت ملایم بوده و در آب بجوشد تا پکتین‌اش رها شود. برای آزاد شدن این ماده، ترشی هم می‌تواند کمک کننده باشد. بنابراین در هنگام پختن مربا کمی‌‌ آب‌لیمو و یا آب نارنج به آن بیفزایید. به این ترتیب هم پکتین مربا بالاتر می‌رود و هم پکتین موجود در میوه زودتر آزاد می‌شود و سریع تر مربا غلظت پیدا خواهد کرد.

● مناسب‌ترین ظروف

بهترین ظرف برای تهیه مربا قابلمه مس سفید شده است زیرا قلع به کار رفته نه در رنگ و نه در مزه مربا هیچ دخالتی نخواهد داشت. بعد از ظرف مسی، قابلمه لعابی و بعد از آن قابلمه فولادی زنگ نزده برای این کار مناسب هستند. یادتان باشد که از قابلمه آلومینیومی‌ و تفلون مربای زلال و خوش‌رنگی به دست نخواهد آمد. در ضمن، بهتر است قابلمه مورد استفاده پهن و کم عمق باشد تا عمیق زیرا سطح آتش‌خور ظرف پهن، بیشتر بوده و عمل تبخیر زودتر انجام می‌شود. این خاصیت در مرحله آخر پخت مربا بسیار مهم است زیرا در چنین ظرفی شهد مربا زودتر قوام می‌آید و رنگ و مزه میوه به بهترین نحو حفظ می‌شود.

● کهنگی و ماندگی

بهتر است مربای‌تان را در ظرف‌های شیشه‌ای درداری قرار دهید که فقط یک لیوان مربا در آن جای می‌گیرد و به شیشه مربا معروف‌اند. برای این کار به شما توصیه می‌کنیم که این شیشه‌ها را بعد از شستشو، خشک کرده و مربای روی آتش را همان‌طور داغ در شیشه ریخته و در آن را محکم ببندید و روی در وارونه کنید تا علاوه بر سترون شدن فضای بالای شیشه، مربا به آرامی‌ خنک شود.

● مارمالاد، مربای انگلیسی

حتماً نام مارمالاد را شنیده‌اید. این غذا نوعی مربای ژله‌ای است که تلخ و شیرین بوده و به ویژه در انگلستان سر صفره صبحانه به همراه کره، خامه و نان میل می‌شود. این مربا اغلب از آب و پوست مرکبات حاصل می‌شود و با اینکه درست کردن آن قدری وقت گیر است اما آسان و به صرفه بودن از محاسن آن محسوب می‌شود. برای اطلاع بیشتر به نمونه‌ای با نام مارمالاد پرتقال نگاهی بیندازید

▪ مواد لازم

ـ پرتقال ۱ کیلوگرم

ـ لیمو ترش ۱ تا ۲ عدد

ـ شکر ۲ کیلوگرم

▪ طرز تهیه

ابتدا پرتقال را با آب گرم و برس بشویید و خشک کنید. سپس با پوست کن یا چاقوی تیز روی رنگی پوست را به صورت نوار نازکی بردارید و دقت کنید که گوشت سفید پوست هر چه بیشتر روی پرتقال بماند. رویه رنگی را رشته رشته کنید. پرتقال را دو نیم کرده و آب بگیرید. لیمو را آب بگیرید و آب‌لیمو را به آب پرتقال اضافه کنید. پوست سفید پرتقال را با تفاله توی آن خرد کرده و با تخم پرتقال در کیسه‌ای بریزید و در قابلمه بگذارید. آب پرتقال را صاف کرده و با رویه رنگی و ۴ لیتر آب در ظرف بریزید. ظرف را به جوش آورده و روی حرارت ملایم به مدت ۲ ساعت بجوشانید تا حجم آب نصف کمتر شود. کیسه را از دیگ در آورده و بگذارید تا خنک شود و توی دیگ بچلانید، سپس شکر را اضافه کرده و حرارت را زیاد کنید و هم بزنید تا شکر حل شود. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت بالا بجوشانید تا مارمالاد ببندد، سپس کف آن را گرفته و پیش از خنک شدن ۱ تا ۲ بار آن را هم بزنید. یادتان باشد که کیسه باید ململ بوده و گشاد باشد تا مواد در داخل آن به آسانی در آب در حال جوش شناور شود.

● مربای کدو حلوایی

▪ مواد لازم

ـ کدو حلوایی ۱ کیلوگرم

ـ شکر ۱ کیلوگرم

ـ آب‌لیمو

ـ ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری

ـ دارچین ۱ قلم

ـ هل سبز ۴ تا ۵ دانه

▪ طرز تهیه

کدو را به شکل فندوقی برش داده و در آب آهک بخوابانید.

۴ پیمانه آب در ظرف ریخته و دارچین و هل را در آب بیندازید تا بجوشد و حجم‌اش به سه پیمانه برسد، سپس دارچین و هل را برداشته و شکر و آب‌لیمو را اضافه کنید و روی حرارت زیاد به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه قرار دهید تا دوباره شروع به جوشیدن کند. سپس کدو را افزوده و حرارت را ملایم کنید تا شهد آن قوام بیاید.

● مربای به

▪ مواد لازم

ـ به ۱ کیلو

ـ شکر ۱ کیلو

ـ آب‌لیموی تازه ۱ تا ۲ قاشق

ـ غذاخوری

▪ طرز تهیه

به را که بهتر است نوع اصفهانی، زردرنگ و رسیده باشد، انتخاب کرده و ورقه ورقه کنید. سپس در ظرفی ریخته و به آن سه پیمانه آب بیفزایید و روی حرارت زیاد به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قرار دهید تا به جوش آید، سپس شکر و آب‌لیمو را افزوده و به هم بزنید و در ظرف را ببندید و بگذارید مربا ریز جوش بزند تا رنگ بگیرد و شهدش غلیظ شود.

● بخش ترش مربا

وجود ترشی یا اسید در مربا گذشته از ایجاد طعم مطبوع در آن، درجه متبلور شدن مربا را بالا برده و در نتیجه مربا شکرک نخواهد زد. به این دلیل به مرباهای غیرترش کمی‌ آب‌لیمو اضافه می‌کنند. به علاوه، در آب‌لیمو و آب نارنج مقدار زیادی اسید و لعاب وجود دارد بنابراین راه ساده جبران کمبود ترشی و لعاب برخی از میوه‌ها، افزودن آب‌لیمو و نارنج است. در صورتی که خواستید از آب‌لیموی تازه استفاده کنید، بهتر است، بگذارید لرد آن ته‌نشین شود، سپس مایع زلا‌ل‌اش را در مخلوط‌تان بریزید.

● عامل لعاب مربا

پکتین یا صمغ ماده بی رنگ و بی‌مزه‌ای است که محلول رقیق‌اش لعاب نامیده می‌شود و محلول غلیظ‌اش در حرارت عادی می‌بندد و به شکل ژله در می‌آید. این ماده در بعضی از میوه‌ها مثل مرکبات، سیب و به در مقادیر بیشتری وجود دارد. از این رو، بهترین منبع لعاب، تخم به، به دانه و تخم نارنج است و با جوشانیدن آنها لعاب خالصی به دست می‌آید که بی‌عطر و طعم بوده و می‌توان آن را به مربای میوه‌های بدون لعاب اضافه کرد. به این ترتیب که در یک کیلوگرم میوه بی‌لعاب مثل توت‌فرنگی می‌توان ۱ تا ۲ پیمانه لعاب به دانه یا تخم‌نارنج را اضافه کرد تا مربا غلظت لازم را پیدا کند.

● بخش شیرین مربا

معمولاً مقدار شکر در مربا با مقدار میوه برابری می‌کند؛ مگر اینکه میوه قدری شیرین باشد. در هر صورت شهد مربا باید به غلظت معینی برسد تا مربا قابل نگهداری باشد، یعنی میکروب‌ها نتوانند در آن رشد کنند. رسیدن به این درجه غلظت را «قوام آمدن» می‌نامند. یادتان باشد که شهدی که قوام نیامده باشد شل بوده و احتمال دارد که در این شرایط مربا کپک بزند. از طرف دیگر، اگر آب مربا بیش از ظرفیت خود، شکر جذب کرده باشد پس از سرد شدن شکرک می‌زند، یعنی مقداری از شکر متبلور می‌شود. بنابراین، مربای شل و یا کپک زده را باید جوشاند تا قوام بیاید و مربای شکرک دار را باید کمی ‌آب و اندکی آب‌لیمو اضافه کرد و دوباره حرارت داد. در ضمن، یادتان باشد که قند روی میوه اثر سفت کننده دارد. به این دلیل، بهتر است آن را پس از پختن و نرم شدن به میوه اضافه کنید اما هنگام تهیه مربای برخی میوه‌ها مانند توت فرنگی توصیه می‌شود که قبل از پخت میوه یک شبانه روز در شکر خوابانیده شود تا حین حرارت دادن بتواند شکل خود را حفظ کند.

● یادتان باشد که...

مربا شکر فراوانی دارد؛ بنابراین زیاد خوردن آن چاق‌کننده است. پس چه بهتر افرادی آن را برای صبحانه‌شان انتخاب کنند که نیاز به انرژی بیشتری دارند مثل بچه‌ها، نوجوانان و یا زنان شیرده. در ضمن، دیابتی‌ها نباید آن را مورد استفاده قرار دهند زیرا این خوراکی اندیس گلایسمی‌ بالایی داشته و زیاده روی در مصرف‌شان افت قندخون و تکرر در گرسنگی را ایجاد خواهد کرد بنابراین بهتر است این عزیزان در صورت تمایل به جای شهد مربا، خود میوه موجود در مربا را میل کنند و یا با مرباهای رژیمی‌ و بدون شکر به صبحانه‌شان تنوع ببخشند.

● کمک‌های آب آهک

در برخی مرباها، مواد به کار رفته در آنها به خصوص مواد غیرمیوه‌ای مانند کدوحلوایی و یا پوست هندوانه باید پیش از پخت در آب آهک خوابانیده شوند تا حالت بلوری پیدا کرده و ترد شوند و در حین پخت له نشده و شکل خود را حفظ کنند. از این رو، برای خوابانیدن ۱ کیلوگرم کدو حلوایی باید ۲ پیمانه آهک ساختمانی زنده را در ظرفی ریخته و ۲ لیتر آب سرد به آن اضافه کنید و بگذارید تا آهک ته نشین شود. سپس ظرف را خم کرده و آب زلال روی آهک را در ظرف دیگری بریزید و ماده مورد نظر را طبق دستور یک تا سه روز در آن نگه دارید. سپس آب کش کرده و ۱ شبانه‌روز در آب سرد قرار دهید و این آب را ۳ تا ۴ بار تازه کنید به این ترتیب اجزای مربای‌تان تردی و شفافیت خاصی پیدا خواهند کرد.



سارا حسنلو
هفته نامه سلامت