دكتر آراسب دباغ مقدم/متخصص صنايع غذايي
چند نـکته درباره فـسادپذيري مواد غذايي

به‌طور كلي مواد غذايي از نظر فسادپذيري به 3 دسته تقسيم مي‌شوند؛ اول موادغذايي‌اي كه به سرعت فاسد مي‌شوند مانند شير، گوشت، مرغ، ماهي، تخم‌مرغ و ساير موادغذايي حيواني كه به دليل فساد سريع بايد آنها را فقط مدتي کوتاه و آن هم در يخچال نگه داشت...

دوم، موادغذايي‌اي كه مي‌توان آنها را در هواي خنك و خارج از يخچال نگهداري كرد و نيمه فسادپذير هستند مانند سبزي‌ها و ميوه‌ها و سوم، موادغذايي ديرفساد مانند حبوبات و دانه‌هاي غلات خشک (گندم و برنج) که مي‌توان آنها را در شرايط مناسب براي مدت طولاني نگهداري کرد. در تمام كشورها، به‌خصوص كشورهاي پيشرفته، به نگهداري و حمل‌ونقل موادغذايي از زمان توليد تا لحظه مصرف اهميت زيادي مي‌دهند و اصول و نكته‌هاي بهداشتي رعايت مي‌شود. سرد كردن شير در دامداري و پايين آوردن دماي گوشت قرمز و گوشت سفيد از مهم‌ترين نكته‌هاست. پس از بازرسي و تاييد سلامت گوشت به‌وسيله دامپزشک، بنا بر سياست‌هاي نگهداري، توزيع و بازار، لاشه‌هاي گوشت به تونل سرد 15+ درجه سانتي‌گراد منتقل مي‌شوند تا مرحله انجماد را سپري كنند. سپس لاشه‌ها به تونل انجماد مي‌روند و در دماي 35- درجه سانتي‌گراد منجمد و با کاميون‌هاي يخچال‌دار به مراکز فروش يا سردخانه‌هاي مخصوص نگهداري گوشت منجمد منتقل مي‌شوند. گاهي گوشت بدون انجماد با کاميون‌هاي مخصوص حمل گوشت به فروشگاه‌ها و مراكز توزيع منتقل مي‌شود كه به آن «گوشت گرم» مي‌گويند. دماي داخل کانتينر اين کاميون‌ها بايد براي حمل گوشت‌هاي تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتي‌گراد باشد. اين دما با توجه به مسافت كشتارگاه تا مراكز توزيع متغير خواهد بود.

مواد لبني در دماي 6-4 درجه سانتي‌گراد نگهداري شوند: محصولات لبني بايد از لحظه توليد در كارخانه تا هنگام انتقال به مراكز فروش و در محل‌هاي فروش و عرضه در دماي 6-4 درجه سانتي‌گراد نگهداري شوند. مشكلي كه متاسفانه در توزيع محصولات لبني وجود دارد اين است كه خودروهاي حمل بار مواد لبني و پروتئيني بايد به سيستم خنك‌كننده و يخچال مجهز باشند اما بيشتر دستگاه‌هاي نصب شده روي اين خودروها به دليل مصرف سوخت بالا و فشار آمدن به موتور عملا فايده‌اي ندارد و رانندگان هنگام حركت اين سيستم‌ها را خاموش مي‌كنند در نتيجه موادي كه حمل مي‌‌كنند زودتر از ساير مواد غذايي در معرض فساد قرار مي‌گيرند.

يخچال بايد متناسب با مساحت مغازه باشد: در بيشتر كشورها مجوز، براساس مساحت فروشگاه صادر مي‌شود و صدور مجوز تابع استاندارد مكان است. براساس اين مجوز صاحب يك سوپرماركت بايد با توجه به يخچالي كه در مغازه دارد، جنس تهيه كند در غير اين‌صورت با او برخورد قانوني خواهد شد اما به اين نكته در ايران توجه نمي‌شود و بيشتر سوپرماركت‌ها به دليل نداشتن گنجايش كافي، برخي محصولات خود مانند تخم‌مرغ و شير را بيرون از يخچال نگهداري مي‌كنند.

دوره‌هاي آموزشي بايد در فواصل كوتاه برگزار شود: دوره‌هاي آموزشي‌ براي مغازه‌داران و سوپرماركت‌داران برگزار مي‌شود اما متاسفانه هر 3 سال يكبار! افرادي كه در اين كلاس‌ها شركت مي‌كنند، به دليل مشغله‌هايي كه دارند، نمي‌توانند تمام اطلاعات را در ذهن خود حفظ كنند و به‌كار گيرند، بنابراين بهتر است اين كلاس‌ها سالي يكبار برگزار شود. برخي افراد هم فقط در اين كلاس‌ها ثبت‌نام مي‌كنند ولي در آن شركت نمي‌كنند در نتيجه از روش‌هاي جديد نگهداري و راه‌هاي مبارزه با فساد موادغذايي بي‌اطلاع مي‌مانند.

مواد لبني و پروتئيني را در ساعت‌هاي پاياني خريد انجام دهيد: چگونگي خريد موادغذايي پروتئيني هم مهم است. هنگام خريد بايد به اين نكته توجه داشت كه مواد گوشتي و لبني زودتر از ساير مواد فاسد مي‌شوند بنابراين بايد آنها را بعد از انجام تمام خريدهاي ديگر، خريد. اگر اين موادغذايي 2 ساعت در دمايي بين 5 تا 65 درجه سانتي‌گراد قرار بگيرند، بايد از مصرف آنها خودداري شود.

هفته نامه سلامت