هشدار مهندس محمد حمزه علي/ مدير کنترل کيفيت غذاهاي آماده
غذاهـاي آمـاده را روي حـرارت مـستـقيـم نـگـذاريـد

روزهايي كه زياد هم دور نيست، آشپزي دغدغه زنان خانه‌دار بود. از شب قبل اين سوال كه فردا بايد چه غذايي را بپزد ذهنش را به خود مشغول مي‌كرد و گهگاهي نظر اهالي خانواده را جويا مي‌شد....

زماني هم كه تمامي راه‌ها به بن‌بست مي‌رسيد، دست به دامن كتاب‌هاي آشپزي مي‌شد. ماشيني‌شدن زندگي و فشار اقتصادي براي چرخاندن چرخ زندگي، زنان خانه‌دار را به اجبار به دنياي كار بيرون از منزل كشانيد و مشكل فردا چه غذايي را درست كنم، بيش از ايام گذشته ذهن آنها را به خود مشغول كرد. به مرور زمان يك تحول توليدي، كار زنان شاغل و تا حدودي خانه‌دار را آسان كرد و آن، پيدايش غذاهاي آماده در بازار بود. استفاده از مواد اوليه غذايي با كيفيت بالا و تازه، نبود اسانس و رنگ‌دهنده‌ها هنگام پخت و از همه مهم‌تر روش پخت هنگام توليد از نكاتي است كه نبايد بي‌تفاوت از كنار آن گذشت. مهندس محمد حمزه‌علي، مدير كنترل و كيفيت غذاهاي آماده در گفت‌وگو با ما به سوالاتي پاسخ دادند كه ممكن است براي شما مصرف‌كننده عزيز نيز جاي سوال باشد.


سلامت: به چه نوع غذاهايي غذاي آماده مي‌گويند؟

به طور كلي به هر نوع غذايي كه به روش‌هاي صنعتي پخته و در ظروف بسته‌بندي خاص نسبت به شرايط ويژه در مدت زمان طولاني نگهداري شود غذاي آماده مي‌گويند.

سلامت: غذاهاي آماده بايد داراي چه نوع بسته‌بندي باشند تا خطري را متوجه مصرف‌كننده نكنند؟

در صنعت بسته‌بندي مهم‌ترين نكته‌‌اي كه بسيار حائز اهميت است مهاجرت لايه پلي‌پرولين در غذاهاي كنسروي است. بايد به اين نكته توجه داشت كه نوع كاغذ بسته‌بندي بايد از نوعي باشد كه به هيچ عنوان اين ماده به داخل غذا نفوذ پيدا نكند. نكته ديگر
خارج نشدن عطر و طعم غذا از اين ظروف است. كارخانه‌هاي معتبري كه در حال حاضر در كشور مسووليت توليد غذاهاي آماده را برعهده دارند از ظروفي استفاده مي‌كنند كه حتي پس از مدت زمان طولاني قرار گرفتن غذا در بسته‌بندي، در طعم و رنگ آن هيچ تغييري احساس نمي‌شود. در حال حاضر غذاهاي آماده‌‌اي كه در كارخانه‌هاي معروف و معتبر توليد مي‌شوند در ظروفي از جنس آلومينيوم استرال قرار مي‌گيرند كه از نفوذ پلي‌پرولين به داخل غذاهاي كنسروي جلوگيري مي‌كند.

سلامت: آيا هنگام تهيه غذاهاي كنسروي به آنها مواد نگهدارنده مي‌زنند؟

به طور كلي غذاهاي آماده‌‌اي كه در كشور تهيه مي‌شوند، غذاهاي آماده بدون مواد نگهدارنده هستند. ممكن است صنعت بسته‌بندي براي تهيه اين نوع غذاها متفاوت باشد اما براي تهيه غذاهاي آماده هيچ ماده نگهدارنده‌‌اي استفاده نمي‌شود. البته برخي از غذاهاي آماده كه در ظرف آنها از جنس پلاستيك است مانند سالاد الويه‌‌اي كه در بازار وجود دارد هنگام توليد، نيازمند افزودن مواد نگهدارنده هستند و من پيشنهاد مي‌كنم كه از آنها استفاده نشود. در غير اين‌صورت، در ديگر غذاهاي آماده مانند انواع خورش‌‌ها مواد نگهدارنده وجود ندارد.

سلامت: بسيار سفارش شده است غذاهاي آماده پس از باز كردن بلافاصله مصرف شوند. علت آن چيست؟

شرايط طبخ و نگهداري غذاهاي آماده با غذايي كه تازه پخته مي‌شود، متفاوت است. از آنجايي كه غذاهاي آماده، ارزش غذايي كمتري نسبت به ساير غذاهاي پخت شده دارند و بيشتر مستعد فساد غذايي هستند، بهتر آن است كه پس از باز شدن در آنها بلافاصله مصرف شوند.

سلامت: دليل آنكه 20 دقيقه غذاهاي كنسروي و آماده بايد در آب جوشيده شوند، چيست؟

در صنايع غذايي چنانچه هنگام مراحل آماده‌سازي، نكته‌هاي بهداشتي ضروري رعايت نشود و باكتري «كلسترديوم بوتولينوم» داخل مواد غذايي راه پيدا مي‌كند و در شرايط مستعد دمايي و بي‌هوازي قرار بگيرد، شروع به توليد سم «بوتوليسم» مي‌كند. اين سم بسيار كشنده است و به محض ورود به بدن، جذب و وارد جريان خون مي‌شود و به فلج شدن اعضاي بدن مي‌انجامد. شايع‌ترين راه انتقال اين سم، از طريق قوطي‌هاي كنسرو و مواد غذايي است كه مدت‌ها دربسته مي‌مانند. از آنجا كه اين سم در برابر حرارت مقاومت چنداني ندارد بايد غذاهاي كنسروي را با هر نوع بسته‌بندي، كه هستند به مدت 20 دقيقه جوشاند تا خطر مسموميت از بين برود.

سلامت: آيا غذاهاي آماده را مي‌توان روي حرارت مستقيم قرار داد؟

جنس ظروف غذاهاي كنسروشده از آلومينيوم استرال است كه در مجاورت با حرارت مستقيم آسيب خواهد ديد. مصرف‌كننده با خالي كردن محتواي غذا در يك ظرف ديگر مي‌تواند غذا را گرم و سپس مصرف كند.

سلامت: آيا مي‌توان اين ظروف را در مايكروفر گذاشت و با اين روش آنها را گرم كرد؟

در حال حاضر سند قطعي?اي وجود ندارد كه مايكروفر به اين ظروف آسيب وارد مي‌كنند اما مصرف‌كنندگان بايد به اين نكته توجه داشته باشند كه قبل از مصرف بايد كنسرو يا غذاي آماده به مدت 20 دقيقه در آب جوشيده شود و سپس آن را در مايكروفر قرار داد و سپس آن را مصرف كرد.

سلامت: هنگام پخت اين مواد از چه طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده‌هايي استفاده مي‌شود؟

روش‌هاي پخت غذاهاي آماده از قبيل قورمه‌سبزي، خورش‌‌قيمه يا هر نوع خورش‌ ديگر مانند روش‌هاي سنتي است. يعني همان موادي كه در گذشته مادران ما استفاده مي‌كردند بايد در اين غذاها آماده نيز به كار برده شوند مثل رب گوجه‌فرنگي و زعفران.

سلامت: يك مصرف‌كننده چگونه مي‌تواند تشخيص دهد كه مواد اوليه از قبيل روغن، گوشت و سبزيجات تازه است و غذاي آماده از كيفيت مطلوبي برخوردار است؟

طعم و رنگ غذا، بهترين نماد براي تشخيص است. مصرف‌كننده هنگام خوردن غذا متوجه خواهد شد كه مواد اوليه مصرفي از كيفيت مطلوبي برخوردار است يا نه. اگر موادي كه در پخت غذا استفاده مي‌شود، داراي كيفيت پاييني باشد بي‌ترديد در طعم غذا تاثير منفي خواهد گذاشت.