هشدار کارشناسان و مسؤولان در گفت‌وگو با «سلامت»
زولبيا و باميه از بدترين انواع شيريني است

پاي ثابت سفره‌هاي افطار ما ايراني‌ها از قديم، همين غذاهاي سنتي بوده و هنوز هم انگار رنگ و بوي آش‌رشته داغ و حليم با روغن گوسفندي و دارچين و كنجد با يك بشقاب زولبيا و باميه تاز‌ه‌ دم افطار لطف ديگري دارد...

اين را مي‌شود از صف‌هاي طولاني‌اي كه چند ساعت مانده به افطار در اطراف رستوران‌ها و اغذيه‌فروشي‌ها تشكيل مي‌شود، فهميد اما امسال كه ماه رمضان در روزهاي گرم تابستان است و سلامت مواد غذايي اهميت زيادي پيدا مي‌كند، نظارت و بازرسي از مراكز توزيع موادغذايي پرطرفدار ماه رمضان پررنگ‌تر خواهدبود؟


از چند روز مانده به ماه رمضان، اغذيه‌فروشي‌ها و رستوران‌ها، بنرهايي با مضمون «آش‌رشته و حليم تازه» بر سر در محل كسب و كار خود نصب مي‌كنند، حتي برخي از آبميوه‌ و بستني‌فروشي‌ها يا خواربارفروشي‌ها نيز در ماه رمضان از قافله توزيع آش و حليم عقب‌ نمي‌مانند. وزارت بهداشت هر سال در آستانه ماه مبارك رمضان دستورالعمل‌ نظارت و بازرسي از مراكز تهيه و توزيع غذا، حليم‌پزي و تهيه زولبيا و باميه و ساير شيريني‌ها و مساجد را به معاونت‌هاي بهداشتي دانشگاه‌هاي علوم پزشكي سراسر كشور ابلاغ مي‌كند.

مهندس رضا غلامي، معاون مركز سلامت محيط و كار وزارت بهداشت و رييس اداره نظارت بر سلامت موادغذايي و بهداشت اماكن، در گفت‌وگو با «سلامت» درباره نحوه نظارت بر مراكز توزيع غذا توضيح مي‌دهد: «براساس دستورالعمل ابلاغ شده به دانشگاه‌هاي علوم پزشكي كشور، امسال به دليل همزماني ماه رمضان با فصل گرما، بازرسي‌ها از مراكز توزيع آش و حليم و ساير غذاها بيشتر خواهد بود و تاكيد شده نظارت‌ها فقط در طول روز انجام نشود بلكه در زمان افطار و بعد از آن نيز بازرسان بهداشتي بر اين مراكز نظارت دارند. همچنين نظارت بر بهداشت مساجد در ايام برگزاري مراسم افطاري و ساير مراسم مذهبي تشديد خواهدشد به‌گونه‌اي كه نحوه توزيع غذا، تهيه غذا و بهداشت فردي افراد توزيع و تهيه‌كننده غذا بررسي خواهدشد. مثلا توزيع آب، شير يا شربت بايد حتما در ظروف يكبار مصرف انجام و از فرو بردن ليوان يا پارچ داخل ظروفي كه شربت در آنها ريخته‌شده، خودداري شود. اگر قرار است سبزي و سالاد در اين مراسم توزيع شود، حتما بايد 4 مرحله شستشو رعايت شده باشد يا از سالاد و سبزي‌هاي داراي پروانه بهداشتي از وزارت بهداشت، استفاده شود.»


سلامت و ايمني مواد غذايي بررسي مي‌شود

جزييات بازرسي از مراكز توزيع آش و حليم موضوع ديگري بود كه از معاون مركز سلامت محيط و كار وزارت بهداشت پرسيديم: «نظارت بازرسان ما بر اين مراكز شامل 3 محور است؛ داشتن كارت بهداشتي توليدكنندگان و توزيع‌كنندگان آش و حليم و ارزيابي بهداشت فردي، لباس كار و بهداشت آنها هنگام پخت و پز، نظافت محل كار، تجهيزات پخت و پز و توزيع موادغذايي و نظافت سطوح مختلف نگهداري موادغذايي پخته‌شده و مواد اوليه آنها و ايمني و سلامت موادغذايي.»

نكته مهم ديگري كه در اين بازرسي‌ها اهميت دارد، سلامت مواد اوليه غذاست. مثلا روغن استفاده شده بايد استاندارد باشد و چند بار مورد استفاده قرار نگيرد يا حتي نمك، بايد از نوع يددار و تصفيه‌شده باشد و نه نمك‌هاي فله‌اي بي‌كيفيت، آيا در بازرسي‌ها سلامت مواد اوليه مورد توجه قرار مي‌گيرد؟

مهندس غلامي مي‌گويد: «منظور از ايمني و سلامت موادغذايي همان اهميت سلامت مواد اوليه است. بازرسان ما موظف هستند تمام مواد اوليه توليد آش و حليم يا ساير موادغذايي‌ اعم از روغن، نمك، سبزي، كشك، گوشت و... را بررسي كنند تا مطمئن شوند استاندارد‌هاي لازم را دارند. همچنين مواد غذايي پخته‌شده مانند آش و حليم در زمان فروش نبايد حرارت خود را از دست داده باشند و نبايد آنها را در محيط به مدت طولاني‌ (بيش از 2 ساعت) نگهداري كرد.»


ظروف يكبار مصرف بايد گياهي باشد

توزيع آش و حليم در ظروف يكبار مصرف با اندازه‌هاي مختلف انجام مي‌شود. آيا اين ظروف براي توزيع مواد غذايي داغ مناسب هستند؟

رييس اداره نظارت بر سلامت مواد غذايي و بهداشت اماكن وزارت بهداشت، اعتقاد دارد: «ظروف يكبار مصرف پلاستيكي براي توزيع غذاهاي گرم مناسب نيست و حتي ظروف يكبار مصرف يونوليتي نيز توصيه نمي‌شوند، تنها ظروف مناسب براي توزيع اين غذاها، ظروف يكبار مصرف گياهي بر پايه نشاسته ذرت است و حتما توزيع‌كنندگان آش و حليم بايد به اين موضوع توجه كنند.»


زولبيا و باميه را فقط از قنادي‌ها بخريد

زولبيا و باميه در ماه رمضان هميشه پاي ثابت سفره‌هاي افطاري بوده‌اند و درست است كه در چند سال اخير با صحبت‌هايي كه متخصصان تغذيه از ضرر و زيان آن كرده‌اند، مصرفشان كمتر از قبل شده ولي هنوز هم طرفدار دارند. همين موضوع باعث شده برخي افراد زولبيا و باميه را در شرايط غيربهداشتي تهيه كنند.

معاون مركز سلامت محيط و كار وزارت بهداشت توصيه مي‌كند: «حتما زولبيا و باميه را از شيريني‌فروشي و قنادي بخريد و حتي‌المقدور کمتر از اين نوع شيريني مصرف کنيد. گاهي خواربارفروشي‌ها و سوپرماركت‌ها نيز زولبيا و باميه مي‌فروشند. اگر قصد خريد از آنها را داشتيد، حتما به بسته‌بندي آنها و مشخصات شيريني‌فروشي توجه كنيد و هرگز زولبيا و باميه‌اي كه روي سيني در خواربارفروشي‌ها گذاشته شده و هيچ نام و نشاني ندارد، نخريد. علاوه بر اين، دستفروشان نيز ممكن است زولبيا و باميه بفروشند كه هيچ نظارتي بر نحوه توليد آن وجود ندارد و معلوم نيست در چه شرايطي، اين شيريني‌ها را درست كرده‌اند، به همين دليل هرگز از آنها زولبيا و باميه نخريد. نظارت ماموران بهداشتي ما در مورد تهيه زولبيا و باميه مربوط به قنادي‌ها و شيريني‌پزي‌هاست بنابراين بايد فقط از اين مراكز اين شيريني‌ها را خريد.»

وي در ادامه حرف‌هايش به مراكز مجاز توزيع آش و حليم نيز اشاره مي‌كند: «تمام كبابي‌ها، رستوران‌ها و اغذيه‌فروشي‌هايي كه كارت بهداشتي دارند و زير نظر اتحاديه رستوران‌داران فعاليت مي‌كنند، مجاز به توزيع آش و حليم در ماه مبارك رمضان هستند. مردم مي‌توانند براي اطمينان از سلامت محل توزيع آش و حليم، كارت بهداشتي كاركنان را ببينند و در صورت مشاهده هر نوع تخلف اعم از رعايت‌نكردن بهداشت فردي كاركنان رستوران، تميز نبودن محل توزيع غذا، سلامت‌نبودن غذا، توزيع زولبيا و باميه و حتي آش و حليم به‌وسيله دوره‌گردان و... با شماره 1490 تماس بگيرند تا مسوولان مركز بهداشت منطقه به تخلفات رسيدگي كنند.»


آش و حليم خانگي مصرف كنيد

طعم‌دهنده‌ اصلي آش و حليم، روغن و شكر زياد است و همين ترفندي است براي جلب مشتري، يعني براي آنكه ظاهر آش و حليم بهتر شود، چربي بيشتري به آن مي‌زنند. دكتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم درماني، با بيان اين مطلب در گفت‌وگو با «سلامت» در مورد سلامت غذاهايي كه در ماه رمضان بازارشان داغ مي‌شود، توضيح مي‌دهد: «چربي و شكر زيادي به آش و حليم اضافه مي‌كنند، اما معلوم نيست از چه نوع روغني استفاده‌شده و دوم آنكه ذائقه افراد به مصرف غذاهاي چرب و پركالري عادت خواهدكرد. از سوي ديگر مصرف اين غذاها زمينه‌ساز چاقي، اضافه‌ وزن و ابتلا به ساير بيماري‌هاي متابوليك خواهدبود.» او در ادامه مي‌گويد: «از آنجا كه اين غذاها تركيبي از چند ماده غذايي هستند نمي‌توان فهميد گوشتي كه در آنها استفاده شده، كيفيت مناسبي دارد يا نه. گاهي از گوشت‌هاي مانده پرچرب در تهيه آش و حليم استفاده مي‌كنند ولي چون با ساير مواد تركيب مي‌شود، نمي‌توان اين موضوع را تشخيص داد.»

اين دانشيار دانشكده تغذيه و رژيم‌شناسي دانشگاه علوم پزشكي تهران حرف‌هايش را با هشدار در مورد آش و حليم‌هايي كه در كنار خيابان فروخته مي‌شوند، ادامه مي‌دهد: «به دليل اينكه در ماه رمضان تقاضا براي آش و حليم زياد است، برخي افراد سودجو از بي‌كيفيت‌ترين موادغذايي براي تهيه اين غذاها استفاده مي‌كنند و نكته‌هاي بهداشتي رعايت نمي‌شود. بسياري از بيماري‌ها ممكن‌است از همين طريق منتقل شود؛ مثلا مشاهده شده انگل‌هايي در حبوبات بي‌كيفيت تخم‌گذاري مي‌كنند، اگر از اين حبوبات در تهيه آش استفاده شده باشد يا از سبزي‌هايي كه به خوبي شسته نشده‌اند، مصرف‌كنندگان آن به بيماري‌هاي گوارشي مبتلا خواهندشد. از سوي ديگر ظروف‌ تهيه اين غذاها ساعت‌هاي طولاني در معرض گردوخاك قرار مي‌گيرند و اين آلودگي‌ها به غذا منتقل مي‌شوند.» دكتر وفا زولبيا و باميه را از بدترين انواع شيريني‌ مي‌داند و توضيح مي‌دهد: «زولبيا و باميه به دليل داشتن مقدار زيادي روغن و شكر، كالري بالايي دارند و حتي خوردن يك دانه از آنها در مقايسه با ساير شيريني‌ها كالري زيادي به بدن مي‌رساند. از سوي ديگر حتما بايد از روغن سرخ‌كردني براي تهيه آنها استفاده ‌شود و بيش از دو بار آن روغن به كار نرود، در حالي كه 90 درصد قنادان اين كار را انجام نمي‌دهند. همان‌طور كه مي‌دانيد، به دليل استفاده چندباره از روغن، تركيب‌هاي سوخته و اكسيده‌شده كه سمي هستند، از طريق خوردن زولبيا و باميه وارد بدن مي‌شوند كه خاصيت سرطان‌زايي دارند.» آن‌گونه كه اين متخصص تغذيه بيان مي‌كند، حداكثر 10-7 درصد انرژي روزانه ما بايد از قند و شيريني تامين شود و اگر سهم قند و شيريني از برنامه روزانه غذايي بيش از اين مقدار باشد، از پوسيدگي دندان گرفته تا بيماري‌هاي قلبي – عروقي، فشارخون و بيماري‌هاي گوارشي به دنبال آن خواهد آمد. همچنين بدترين نوع قند، قند همراه با چربي و نمونه آن زولبيا و باميه است.

سعي كنيد زولبيا و باميه به مقدار كم مصرف كنيد و هرگز با معده خالي آن را نخوريد. علاوه بر آن، توصيه مي‌شود آش و حليم را در منزل تهيه و مصرف كنيد تا از سلامت آن اطمينان داشته باشيد.