پرسشي از دکتر محمد حسين عزيزي متخصص صنايع غذايي
رنگ هاي خوراکي بخوريم يا نخوريم؟

رنگ موادغذايي در ميزان پذيرش محصول غذايي به وسيله مصرف‌کننده نقشي اساسي دارد. مثلا مصرف‌كننده مي‌تواند با توجه به رنگ غذا، تشخيص دهد غذا تازه است يا نه ...

از آنجا که رنگ محصولات خام کشاورزي و دامي در اثر فرآيند‌هاي توليد غذا و روند نگهداري ممکن است تغيير كند يا از بين برود، متخصصان در توليد محصولات مختلف، انواع رنگ‌ها را به کار مي‌برند. محققان از 30 سال پيش تاکنون مشغول بررسي اثر رنگ‌هاي غذايي صنعتي بر سلامت افراد هستند و نتيجه اين تحقيقات هميشه ضد و نقيض بوده است اما سازمان غذا و داروي آمريکا، به محض اثبات اثر مخرب هر يك از اين مواد بر ارگان‌هاي مختلف بدن، آنها را از فهرست افزودني‌هاي مجاز خوراکي حذف مي‌کند. سرطان‌زايي، حساسيت‌زايي، ايجاد بيش‌فعالي، التهاب پوست و استفراغ در اثر مصرف اين رنگ‌ها گزارش شده و مورد بررسي قرار گرفته‌اند، به همين بهانه در مورد رنگ‌هاي مورد استفاده در صنعت غذا از دکتر محمد حسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و مدير گروه صنايع غذايي دانشگاه تربيت مدرس پرسيده‌ايم.سچند نوع رنگ‌

سلامت:چه رنگ خوراکي وجود دارد؟

3 نوع رنگ خوراکي داريم؛ رنگ‌هاي طبيعي که از مواد طبيعي گرفته مي‌شوند، رنگ‌هاي مشابه طبيعي که بعد از كشف فرمول هر رنگ طبيعي در صنعت با به کارگيري مواد شيميايي مشابه آن ساخته مي‌شوند و رنگ‌هاي مصنوعي مثل برخي رنگ‌هاي آبي اقيانوسي که در ژله‌ها يا پاستيل‌ها مي‌بينيم.

سلامت: در صنايع غذايي بيشتر از کدام نوع رنگ استفاده مي‌شود؟

رنگ‌هاي مشابه طبيعي، زيرا استخراج رنگ از گياهان بسيار هزينه‌بر است.

سلامت: اصلا چرا به محصولات غذايي رنگ افزوده مي‌شود؟

افزودن رنگ در صنايع غذايي ممکن است براي برگرداندن رنگ اصلي ماده غذايي، يکنواخت کردن رنگ محصول، پررنگ كردن رنگ طبيعي ماده غذايي، جلب اشتها و نظر مصرف کننده، هويت دادن به ماده غذايي (مثلا رنگ نارنجي در نوشابه پرتقالي يا رنگ سبز در ژله طالبي)، رنگ دادن به محصولات بي‌رنگ مثل پاستيل، پيشگيري از بي‌رنگ شدن محصول تا رسيدن به مصرف‌کننده، تزيين ماده غذايي (مثل رنگ?هاي مصرفي در قنادي) و در نهايت تاثير بر ارزيابي کيفي محصول به وسيله مصرف‌کننده باشد.

سلامت: به نظر شما همه اين رنگ?ها مضرند؟

برخي رنگ‌هاي شيميايي مصنوعي، ضرري ندارند و باعث بروز هيچ مشكلي نمي‌شوند. اما براي تهيه اين رنگ‌ها بايد به نكته‌هاي خاصي توجه شده باشد. در تمام دنيا سازمان‌هاي نظارت بر مواد غذايي و استاندارد روند توليد رنگ‌هاي صنعتي را زير نظر دارند از طرفي کشورهاي واردکننده رنگ‌هاي مصنوعي، گواهي سازمان‌هاي نظارتي مربوطه را از شرکت توليد و صادرکننده طلب مي‌کنند. اگر رنگ به صورت فله عرضه شود، نمي‌توان بدون بررسي‌هاي آزمايشگاهي متوجه شد که خوراکي است يا براي مصارف صنعتي ديگر توليد شده است.

سلامت: رنگ‌هاي مصنوعي بيشتر در کدام صنايع غذايي استفاده مي‌شوند؟

توليدكنندگان محصولاتي مانند انواع کيک‌ها، آبنبات، تافي، اسمارتيز، شکلات، آدامس، رب، سس، ماست ميوه‌اي، دسرها، پاستيل، ژله، پفک‌ها، کمپوت‌ها، کنسرو‌ها، نوشابه، آبميوه، بستني و مربا بيشتر از اين رنگ‌ها استفاده مي‌كنند.

سلامت: در فرآورده‌هاي گوشتي هم از رنگ‌هاي مصنوعي استفاده مي‌‌شود؟

نه، رنگ صورتي سوسيس و کالباس در اثر واکنش نگهدارنده آنها يعني نيتريت و نيترات با رنگدانه طبيعي قرمز گوشت يعني ميوگلوبين است.

سلامت: برخي از محصولات غذايي مثلا بستني‌هاي اسکوپي خيلي پررنگ‌ هستند، آيا اين رنگ‌ها هم مصنوعي‌اند؟

بله و اگر قرار بود اين رنگ‌ها از انواع ميوه‌ها استخراج شوند، قيمت چند قاشق بستني خيلي گران مي‌شد. درست است که در کارخانه‌هاي معتبر صنايع غذايي هم از رنگ استفاده مي‌شود، اما اين کارخانه‌ها حتما زير نظر اداره نظارت بر مواد غذايي هستند اما در مورد محصولات فله‌اي مانند بستني‌ها، برخي شيريني و کيک‌ها، تنقلات ترش و... هيچ نظارتي وجود ندارد و معلوم نيست از چه رنگ‌هايي در تهيه آنها استفاده مي‌شود و حتي احتمال اينكه از رنگ‌هاي مخصوص نساجي استفاده كنند، وجود دارد.

سلامت: در برنامه‌ها، كتاب‌ها و مجله‌هاي آشپزي به مادران آموزش داده مي‌شود از رنگ‌هاي آماده در غذاي کودک استفاده کنند. حتي برخي از اين رنگ‌ها حالت اکليلي دارند؛ نظر شما چيست؟

اين كار اصلا درست نيست و امروزه حتي سعي مي‌شود هرگونه مواد افزودني حتي موادضدفساد ميکروبي نيز از غذاي کودکان حذف شود.